Se trovi la muffa sul pane, tagliare via la macchia e mangiare il resto non basta: la muffa può essersi già diffusa nella pagnotta anche dove, a occhio nudo, sembra tutto a posto. Il gesto "salva-pagnotta" può quindi lasciare nel piatto una parte del problema, anche se non la vedi.
C'è anche un secondo motivo. Alcune muffe producono le micotossine, sostanze che possono essere dannose per la salute e che il calore della cucina, di solito, non distrugge.
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La muffa si spinge oltre la macchia visibile
Le muffe crescono sulla superficie del cibo, ma possono anche penetrare in profondità e diffondersi all'interno del prodotto. La macchia verde o bianca che noti è solo la parte che si è fatta vedere: il resto può essere già nella mollica, invisibile.
Da qui la regola, che vale sia per la pagnotta intera sia per il pane a fette: se compare la muffa, va buttata via tutta la pagnotta. Anche quando la chiazza è piccolissima e il resto sembra perfetto.
Perché proprio il pane è così esposto? Ha un alto contenuto di umidità, e l'acqua è indispensabile alla muffa per crescere. In più la sua struttura porosa lascia passare l'aria e quindi l'ossigeno, altro ingrediente di cui i funghi hanno bisogno.
All'origine ci sono le spore, minuscole cellule delle muffe presenti ovunque: nell'aria, sulle superfici e persino negli ingredienti usati per impastare. Quando si depositano sul pane e trovano le condizioni giuste, iniziano a crescere.
Occhio anche ai contatti. Il pane può contaminarsi se tocca superfici, utensili o altri alimenti ammuffiti: il tagliere su cui hai appena affettato una pagnotta con la muffa, per esempio, va pulito prima di riusarlo.
Ti starai chiedendo: e allora perché sul parmigiano o sul salame stagionato si può tagliare via la muffa? Per questi alimenti, con piccole chiazze superficiali, la regola è eliminare la parte colpita con ampio margine, perché il sale e la poca acqua rallentano la diffusione. Il pane ha caratteristiche opposte, e infatti fa eccezione all'eccezione.
Le micotossine e i rischi per la salute
Durante il loro metabolismo, certe muffe producono le micotossine. Come suggerisce il nome, sono sostanze tossiche e possono risultare dannose già in piccole quantità.
Gli effetti acuti possono essere vomito e diarrea, danni alla pelle e alle mucose. Tra i sintomi ci sono anche la compromissione del sistema immunitario e nervoso e danni a fegato e reni.
Poi c'è il lungo periodo. L'assunzione cronica di micotossine può avere effetti tardivi come il cancro e danni genetici: per questo conta molto quanto spesso si mangiano cibi contaminati.
Il rischio dipende da tre fattori: il tipo di tossina, la quantità ingerita e le condizioni di salute della singola persona. Lo stesso boccone, insomma, può avere conseguenze diverse da persona a persona.
E se ti accorgi di aver già mangiato una fetta con un po' di muffa? L'assunzione accidentale di piccole dosi non causa per forza disturbi. Vanno evitate soprattutto le grandi quantità e l'ingestione frequente.
Proprio per questo il pane ammuffito va gettato, anche quando il singolo episodio sembra innocuo. Ridurre il più possibile le occasioni di contatto con le micotossine è la strada per evitare che piccoli incidenti diventino un'abitudine.
Tostare o congelare il pane ammuffito non lo salva
Tagliare la parte rovinata e passare il resto nel tostapane o in forno non rende il pane sicuro. Le micotossine sono infatti stabili al calore: di solito non vengono distrutte dalla cottura, dal forno o dalla frittura.
Lo stesso vale per gli altri metodi di conservazione. Secondo l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria, le micotossine non si eliminano nemmeno con acidificazione, essiccazione o congelamento, quindi anche il freezer non rimette le cose a posto.
Il congelatore resta un ottimo alleato per il pane fresco, ma ha un limite preciso: rallenta il deterioramento e non elimina necessariamente i microrganismi già presenti. Il pane che entra in freezer con la muffa, ne esce con la muffa.
Morale: se una pagnotta presenta muffe visibili è meglio scartarla. Senza provare a recuperarla togliendo solo la parte interessata o riscaldandola.
Attenzione però a non fare confusione con il pane duro. Il pane raffermo ha perso morbidezza ma può essere del tutto privo di muffe: è un problema di consistenza, non di sicurezza, ed è quello che si può recuperare.
Caldo, umido e sacchetti di plastica: come tenere lontana la muffa
La muffa ama umidità e caldo. La sua crescita dipende da temperatura, umidità dell'aria, contenuto d'acqua e pH, e in genere prospera in ambienti tra 25 e 30 gradi.
Il pane, poi, le offre una dispensa piena. Contiene acqua e nutrienti come amidi e zuccheri, che fanno da cibo ai funghi e li aiutano a diffondersi in fretta.
Il pane fatto in casa o senza conservanti ammuffisce più velocemente. Gli mancano ingredienti come il propionato di calcio o l'aceto, che frenano la crescita della muffa e che si trovano spesso nei pani industriali.
Per il pane fresco, il sacchetto di plastica può trattenere umidità e favorire la muffa: meglio la carta del panificio o un portapane. Per il pane già confezionato, segui invece le indicazioni sulla confezione.
Il portapane va tenuto pulito: una volta alla settimana si tolgono le briciole e si passa con acqua e aceto. Le briciole dimenticate sul fondo sono un terreno perfetto per le spore.
Se il pane va mangiato in pochi giorni, sistemalo in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta e dalle fonti di calore. Il frigorifero può rallentare la crescita delle muffe, soprattutto in case molto calde o umide, ma fa indurire il pane più in fretta.
Per conservarlo più a lungo, il consiglio è affettarlo subito dopo l'acquisto e congelarlo quando è ancora fresco. Così, ogni volta, tiri fuori solo le fette che ti servono.
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