Perché un gelato sciolto sembra più dolce, anche se la ricetta non cambia

Basta lasciare una coppetta sul tavolo per accorgersi che il sapore cambia senza che cambi la quantità di zucchero: il gelato sciolto sembra più dolce perché temperatura e struttura modificano ciò che percepiscono le papille, anche se ricetta resta identica dal primo all'ultimo cucchiaino.

A fare la differenza sono i recettori del dolce sulla lingua, che con il freddo lavorano a basso regime. Contano anche l'aria e il ghiaccio che danno corpo al gelato, insieme ai tipi di zucchero usati e alla chimica degli ingredienti durante la lavorazione.

Il calore risveglia i recettori del dolce

Il gelato sciolto sembra più dolce perché le papille gustative sentono il dolce in modo diverso a seconda della temperatura. Nel 2005 il ricercatore Karel Talavera e i suoi colleghi hanno descritto sulla rivista scientifica Nature il funzionamento di TRPM5. È il canale ionico delle papille che regola la risposta al dolce in base alla temperatura.

A 0 °C i recettori del dolce mandano al cervello pochissimi segnali elettrici e il dolce quasi non si sente. Quando il cibo si intiepidisce, tra 15 e 35 °C, la loro sensibilità sale fino al massimo.

Allora la coppetta dimenticata sul tavolo si spiega così. Mentre il gelato si scioglie, i recettori passano dal minimo al pieno regime e inviano al cervello una raffica di segnali. Lo stesso gelato, ben ghiacciato, si sente molto meno.

I gelatieri ne tengono conto quando scrivono la ricetta. Per far arrivare il dolce anche quando le papille rispondono poco, nel gelato mettono moltissimo zucchero. È una dose pensata per un prodotto servito freddo, cioè per una lingua "addormentata" dalla bassa temperatura.

Il problema arriva dopo. Quando il gelato si scalda, quello stesso zucchero raggiunge recettori in piena forma. Quello che da freddo sembrava equilibrato diventa stucchevole.

C'è anche un effetto meno evidente. La stessa ricetta dà sensazioni diverse a seconda del momento in cui la mangi: il primo cucchiaino, freddissimo, e l'ultimo, ormai liquido, partono dagli stessi ingredienti ma attivano i recettori in modo molto diverso.

Insomma, la dose di zucchero nella coppetta resta ferma dall'inizio alla fine. A cambiare è la sensibilità della lingua che lo assaggia. Se un gelato sciolto ti sembra troppo dolce, la responsabilità è delle tue papille.

Aria e ghiaccio cambiano la dolcezza che senti

La temperatura spiega gran parte del fenomeno, ma il gelato è più complicato di uno sciroppo zuccherato. Due componenti pesano moltissimo su struttura e sensazioni in bocca: l'aria, incorporata durante la mantecatura, e il ghiaccio, presente finché il gelato resta sotto zero.

L'aumento percentuale di volume dovuto all'aria incorporata si chiama overrun, e il suo valore varia molto. Secondo la nutrizionista Sara Cordara, in un gelato artigianale si aggira sul 30-35%. In quello industriale, con ingredienti a lunga conservazione e additivi, può superare il 100% del volume iniziale.

E i calcoli dei gelatieri? Per stimare la dolcezza si usa il POD, sigla di potere dolcificante. Misura la dolcezza relativa di un gelato su una scala in cui il saccarosio, cioè lo zucchero da tavola, vale 100.

Il limite è che il POD resta identico a qualsiasi temperatura, da 0 a -25 °C e oltre. Il calcolo non considera il ghiaccio, che porta freddezza, e nemmeno i sali minerali, gli acidi della frutta e l'aria.

Il confronto più chiaro è questo: due gelati con la stessa formulazione e gli stessi parametri possono avere struttura e sapore diversi. Basta che cambino l'overrun e la temperatura a cui si trovano, e quindi la quantità di aria e di ghiaccio.

Anche gli zuccheri hanno ruoli diversi. In gelateria i più usati sono cinque:

• saccarosio: lo zucchero da tavola, dà dolcezza e abbassa il punto di congelamento
• destrosio: ricavato dall'amido di mais, è meno dolce del saccarosio e ha un altissimo potere anticongelante
• glucosio: usato in sciroppo, rende il composto elastico
• fruttosio: contenuto in frutta e miele, ha un elevato potere dolcificante e anticongelante
• zucchero invertito: saccarosio trasformato in glucosio e fruttosio, con un forte potere anticongelante

Con acqua e lavorazione cambiano anche aromi e molecole

Il sapore di un gelato si forma anche in macchina. Durante il congelamento il gelato acquista sapore e struttura: emergono qualità che negli ingredienti di partenza a volte non si percepiscono, con cambi di consistenza non sempre prevedibili.

La macchina che fa questo lavoro è il mantecatore. Ha una parete cilindrica con all'interno un agitatore dotato di pale raschiatrici, che mescola la miscela a temperature bassissime mentre parte dell'acqua congela.

In questa fase l'acqua libera, sempre in movimento, forma dei microcristalli di ghiaccio. Accanto ai cristalli, la lavorazione incorpora piccole bolle d'aria nella miscela. Gli ingredienti contribuiscono a stabilizzare queste bolle e a determinare la struttura del gelato.

Dietro c'è parecchia chimica. Le molecole degli ingredienti possono trasformarsi in presenza o in assenza di acqua e reagire in modo diverso a seconda di come la miscela viene mescolata e congelata. Dagli stessi processi nascono anche alcune molecole che portano aromi indesiderati.

Su questo lavora la cosiddetta gelateria molecolare. È un approccio che parte dalle caratteristiche chimiche e fisiche delle materie prime e dalle loro interazioni, più che dall'esperienza o dalla tradizione. In questa prospettiva il gelato viene trattato come una miscela complessa di sostanze organizzate in comparti strutturati, simili a tessuti vegetali e cellule.

Accanto alla chimica conta la reologia, cioè l'aspetto fisico del prodotto: struttura, consistenza, tessitura e palatabilità. Sono qualità misurabili con strumenti come viscosimetri e reometri, e pesano sulla gradevolezza di un gelato quanto il gusto.

Si possono anche orientare, perché dipendono dalla scelta degli ingredienti e dalle tecniche di preparazione e mantecatura. A volte bastano accorgimenti minimi: un ingrediente in più, dosi leggermente diverse, un altro ordine di aggiunta o un modo diverso di mescolare.