Il formaggio avanzato dopo una cena spesso cambia sapore o si indurisce: il problema può dipendere proprio da come è stato riposto.
La conservazione del formaggio in frigorifero non è uguale per tutte le varietà: un pecorino stagionato, una mozzarella e un gorgonzola hanno bisogno di involucri diversi e di zone diverse del frigo.
La differenza sta nel materiale che avvolge il formaggio e nella temperatura a cui viene tenuto, due fattori che determinano se arriva in tavola ancora buono o già rovinato.
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Il frigorifero deve restare a 4 °C o meno
La temperatura è il primo fattore da controllare. Secondo la FDA, l'agenzia statunitense che regola sicurezza alimentare e farmaci, il frigorifero va mantenuto a 4 °C o meno per rallentare la crescita batterica, una regola che vale per tutti gli alimenti deperibili, formaggio compreso.
Per i formaggi freschi serve la zona più fredda del frigo, quella indicata tra 2 e 4 °C. È lo scomparto giusto per ricotta, mozzarella e formaggi non stagionati, che hanno un contenuto d'acqua più alto e si deteriorano più in fretta.
La FDA consiglia anche di non sovraccaricare il frigorifero: se gli scaffali sono troppo pieni, l'aria fredda non circola bene e la temperatura reale può salire oltre la soglia di sicurezza senza che ce ne accorgiamo.
Il congelatore può alterare la struttura e la qualità di alcuni formaggi, ma non è sconsigliato per tutti: i formaggi duri possono essere congelati, mentre ricotta, cottage e cream cheese non congelano bene. Lo scongelamento altera la struttura della pasta e ne compromette gusto e profumo, vanificando qualsiasi accortezza usata in fase di conservazione.
Carta oleata e contenitori proteggono i formaggi duri
I formaggi duri e semiduri acquistati al taglio, come fontina o toma, vanno avvolti in carta per formaggio, carta da forno o carta oleata e poi inseriti in una busta richiudibile. Questo tipo di involucro lascia respirare il formaggio senza esporlo completamente all'aria del frigo.
Chi compra blocchi di cheddar o formaggi tipo jack confezionati sottovuoto può invece tenerli nella loro confezione originale, finché resta integra e sigillata correttamente.
La regola generale è che la copertura deve aderire alla parte tagliata, impedendo al prodotto di restare esposto direttamente all'aria. È il punto in cui si gioca gran parte della sua tenuta nei giorni successivi all'acquisto.
Dopo l'apertura, usare la pellicola trasparente come unica copertura non è la scelta migliore: può limitare i microrganismi utili alla maturazione e, se esposta alla luce, favorire ossidazione e irrancidimento del formaggio.
I formaggi freschi restano nel loro liquido
Mozzarella, ricotta e formaggi venduti in salamoia o nel siero seguono una logica diversa da quelli stagionati: devono restare nei loro contenitori originali, senza essere trasferiti altrove.
Il prodotto va mantenuto coperto dal liquido di vendita. Questi formaggi hanno un contenuto d'acqua più alto rispetto a quelli stagionati, e il liquido aiuta a evitare che si asciughino, ma non impedisce la proliferazione batterica.
Di conseguenza, la loro vita utile è più breve rispetto ai formaggi stagionati: vanno sempre tenuti refrigerati e consumati in tempi relativamente rapidi dall'apertura.
Per i formaggi freschi la data riportata è una vera scadenza: indica entro quando il prodotto può essere consumato in sicurezza, purché sia stato conservato correttamente: un formaggio fresco lasciato fuori frigo troppo a lungo può deteriorarsi anche prima della scadenza indicata.
Brie e camembert hanno bisogno della loro scatola
I formaggi a crosta fiorita, come brie e camembert, vanno trattati con più attenzione dopo l'apertura della confezione. Una volta tagliata la porzione, va avvolta in carta per formaggio prima di tornare in frigo.
Se la confezione originale include una scatola di legno, conviene riporre la porzione incartata proprio lì dentro: la scatola aiuta a mantenere stabile l'ambiente attorno alla crosta.
Il punto fermo per queste varietà è evitare la plastica stretta attorno al formaggio: la crosta fiorita ha bisogno di respirare, e un involucro troppo aderente ne altera consistenza e aroma nel giro di pochi giorni.
In alternativa alla carta per formaggio, una soluzione domestica praticabile è avvolgere la porzione in carta da forno e chiuderla in un contenitore ermetico, utile quando la carta specifica non è disponibile in casa.
I formaggi blu vanno isolati dagli altri alimenti
Il gorgonzola e gli altri formaggi erborinati hanno un problema in più rispetto agli altri: un aroma intenso che tende a contaminare tutto ciò che gli sta vicino in frigo. La soluzione è avvolgerli nella carta e poi chiuderli in un contenitore con coperchio.
Il contenitore deve lasciare dell'aria attorno al formaggio, non comprimerlo: in questo modo si limita il trasferimento del suo odore agli altri alimenti senza soffocare il prodotto stesso.
In alternativa, gorgonzola e formaggi dal profumo marcato possono essere avvolti in alluminio oppure conservati in un'apposita vaschetta salva-sapore, altra soluzione diffusa nelle case italiane.
Anche seguendo tutte queste accortezze, la muffa può comunque comparire: le condizioni di conservazione non la escludono in modo definitivo. Per questo conviene comprare quantità proporzionate al consumo reale e controllare sempre il formaggio prima di portarlo in tavola, così da ridurre gli sprechi.
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