Fuori sembra perfetto, poi lo si apre e la polpa è scura e filamentosa, da buttare. Con l’avocado capita spesso, e un metodo infallibile per evitarlo non esiste. Ci sono però due controlli che si fanno in pochi secondi, senza coltello: premere delicatamente il frutto con il palmo della mano e dare un’occhiata sotto il picciolo, il piccolo stelo attaccato in cima. Messi insieme, dicono parecchio su cosa si troverà dentro.
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Il picciolo giallo indica la maturazione giusta
Il metodo richiede solo le dita, niente coltello. Basta rimuovere delicatamente il picciolo, cioè il piccolo stelo rimasto attaccato al frutto, e osservare il colore dell'incavo che resta scoperto. È lì che si legge lo stato reale della polpa, prima ancora di tagliare l'avocado.
Se l’incavo è giallo chiaro o verde brillante, di solito la polpa è sana. Per sapere se è anche matura, però, conviene premere delicatamente il frutto.
Diverso il caso in cui l'incavo appare scuro o tendente al marrone: può essere un indizio, ma non basta da solo a stabilire che il frutto è guasto. In questa situazione la polpa rischia di essere nera e in gran parte inutilizzabile, perché l'ossigeno è penetrato nel frutto oppure questo ha subito danni da freddo o da sovramaturazione.
C'è anche un terzo scenario, quello di chi arriva al supermercato e trova il picciolo che non vuole saperne di staccarsi. Se il picciolo resiste e non si riesce a sfilarlo con facilità, l'avocado è ancora troppo verde. In quel caso conviene solo aspettare qualche giorno prima di aprirlo.
La consistenza conferma se l'avocado è pronto
Oltre al picciolo, anche il tatto dà un'indicazione chiara. Un avocado maturo cede leggermente alla pressione delle dita e, una volta tagliato, la polpa risulta morbida e cremosa.
La varietà Hass, quando è matura, ha la buccia scura, quasi violacea, e si presenta morbida se premuta con le dita. La varietà Pinkerton invece diventa più cedevole e sviluppa alcune macchioline nere sulla buccia, che sono un segnale di maturazione e non di difetto del frutto.
Un avocado ancora acerbo risulta invece duro e compatto al tatto, mentre uno quasi maturo inizia soltanto ad ammorbidirsi leggermente. In questo secondo caso conviene aspettare ancora un giorno o due prima di consumarlo, perché la polpa non ha ancora raggiunto la cremosità giusta.
Il colore della buccia cambia secondo la varietà
Le macchie nere sulla buccia non significano automaticamente che l'avocado sia da buttare. Nella varietà Pinkerton, il colore della buccia non indica da solo che il frutto sia pronto da mangiare.
Nella varietà Hass il discorso è simile: la buccia si scurisce fino al violaceo proprio durante la maturazione. Per questo fidarsi solo del colore esterno è un errore comune, dato che alcune varietà cambiano tonalità in modo naturale senza che questo segnali un problema.
C'è poi un rischio più nascosto. La buccia rugosa può camuffare zone ammaccate, difficili da individuare a occhio prima dell'acquisto, mentre quella liscia tende a mostrarle con più evidenza. Se invece la polpa, una volta tagliata, diventa marrone per ossidazione, resta comunque commestibile, anche se meno invitante da vedere e da portare in tavola.
Temperatura ambiente e frutta accelerano la maturazione
L'avocado, a differenza di altri frutti, completa la maturazione dopo essere stato raccolto, grazie a un ormone chiamato etilene che segnala al frutto di entrare nella fase finale del processo. Finché resta attaccato alla pianta, infatti, può rimanere acerbo anche per mesi.
Per accelerare i tempi basta lasciare l'avocado a temperatura ambiente dentro un sacchetto di carta, insieme a una mela o a una banana matura. Questi frutti rilasciano etilene e possono accelerare naturalmente la maturazione di un giorno o due.
Una volta maturo, si conserva in frigorifero per un paio di giorni, poi va consumato. I suoi tessuti si ossidano facilmente, quindi il momento giusto per gustarlo resta quello in cui la polpa cede al tatto ed è già morbida e cremosa.
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