B&B Villa Querini, tesina

B&B Villa Querini – Ristorante Angelo

Business plan

Nome azienda: B&B Villa Querini – Ristorante Angelo

Indirizzo: Visinale, frazione di Pasiano di Pordenone

Nome del proprietario: Famiglia Sanarica

Mese/anno elaborazione del piano: Novembre 2013

Numero della copia: 1

Nome dell'estensore: Enrico Sanarica - 1 -

B&B Villa Querini – Ristorante Angelo

Indice

Introduzione 3

1 Dichiarazione del business e del contesto 6

2 Piano organizzativo 9

2.1 Descrizione dell'attività

2.2 Forma giuridica

2.3 Prodotti e servizi

2.4 Investimenti necessari

2.5 Ubicazione

2.6 Management: organigramma

2.7 Personale

3 Piano di marketing 14

3.1 Target

3.2 Concorrenza

3.3 Metodi di distribuzione

3.4 Attività promozionale

3.5 Politica di prezzo

3.6 Design del prodotto

3.7 Scelta dei tempi di ingresso nel mercato

3.8 Tendenze del settore

4 Documentazione economico-finanziaria 16

4.1 Rapporti sulle esigenze e l'impiego dei fondi ricevuti da un finanziatore o un investitore

4.2 Conto economico

4.3 Stato patrimoniale

5 Piano aziendale 17

5.1 Piano degli investimenti

5.2 Piano finanziario

5.3 Piano economico

5.4 Piano patrimoniale

6 Analisi interna ed esterna 20

7 Studio di fattibilità per il B&B ed il ristorante 21

8 Budget economico B&B e ristorante 25

9 Marketing 26

10 Normative per l'apertura di un'impresa 28

11 Forma giuridica – l'impresa familiare 33

12 Progettazione del B&B e del ristorante 35

12.1 Organizzazione e pianificazione dell'attività lavorativa

12.2 Planimetria con suddivisioni in settori e legenda

12.3 Approvvigionamento

12.4 Food cost – Prezzo di vendita

13 HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point 45

14 Piano di autocontrollo 46

15 Bibliografia 58

Allegato A

Allegato B - 2 -

B&B Villa Querini: introduzione

In questi momenti difficili per l'economia iniziare un'attività ricettiva presuppone un'attenta analisi di mercato, uno studio approfondito del territorio e delle idee per soddisfare le esigenze della clientela.

L'idea di aprire un Bed & Breakfast è nata con l'acquisizione, da parte della mia famiglia, di una porzione di villa storica in una frazione del comune di Pasiano di Pordenone.

Questa formula anglosassone, dove i proprietari mettono a disposizione dei clienti alcune stanze dell'abitazione, si è già affermata da moltissimo tempo nei Paesi del Nord Europa, e da alcuni anni è apprezzata e conosciuta in tutto il mondo e anche in Italia.

Il B&B rappresenta oltre che un servizio, una filosofia incentrata sull'ospitalità ed è garanzia di cordialità, calore, tranquillità e comfort.

Tale formula è adatta ad una clientela che desidera sentirsi a proprio agio e che, alle strutture professionalmente organizzate come gli alberghi, preferisce un'esperienza più semplice e più a diretto contatto con il titolare dell'esercizio e con le tradizioni locali.

È sempre stata una soluzione economica adatta sicuramente ai più giovani, ma può assumere connotati per così dire esclusivi quando viene svolta in dimore storiche o di particolare pregio.

Il B&B a cui daremo vita avrà quattro camere da letto e sarà integrato anche da un piccolo ristorante con circa 30 posti per dare la possibilità ai clienti interni o esterni di consumare il pranzo o cena con i piatti tipici del territorio o a tema durante le stagioni.

La scelta degli arredamenti sarà fatta in modo singolare, cioè ogni camera avrà una sua caratterizzazione. Ci sarà un abbinamento tra alta tecnologia e semplicità degli ambienti.

Il B&B è situato nella località di Visinale, una frazione di Pasiano, e dista alcuni chilometri dalla città di Pordenone e dall'autostrada A4; il B&B si trova in un'antica Villa Veneta ed ha a disposizione un grande giardino storico.

Per l'acquisto e la ristrutturazione della Villa Veneta si è ricorso ad un finanziamento bancario e regionale in quanto l'edificio è stato riconosciuto di interesse storico e sottoposto alle tutele delle case di interesse artistico.

Il B&B occuperà una parte del piano terra con la reception, sala per la colazione, integrata con quella del ristorante, sala lettura ed un bagno; mentre il primo piano con camere dotate di bagno e di una piccola palestra con bagno turco.

Il ristorante avrà a disposizione una sala con 30 posti al piano terreno.

L'esercizio di Bed & Breakfast non costituisce cambio della destinazione d'uso residenziale già in atto nell'unità abitativa.

Le camere per l'esercizio dell'attività di Bed & Breakfast devono possedere le caratteristiche strutturali ed igienico-edilizie previste per i locali di abitazione dal regolamento igienico-edilizio comunale e devono altresì rispettare le norme previste dalle norme regionali.

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B&B Villa Querini

Per esercitare l'attività di B&B si deve comunicare l'avvio dell'attività al Comune ai sensi dell'articolo 19 della legge 241/1990; successivamente i comuni effettueranno un sopralluogo al fine di verificare l'idoneità dei locali all'esercizio dell'attività.

Per esercitare l'attività Bed & Breakfast si deve trasmettere in via telematica con posta certificata allo Sportello Unico Attività Produttive (S.U.A.P.) sul cui territorio insistono le strutture e gli immobili da destinare all'attività, una segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) ai sensi dell'articolo 19 della L.241/90 (Nuove norme in materia di procedimento amministrativo e di diritto di accesso ai documenti amministrativi) su apposito modello predisposto dalla struttura regionale competente corredato da alcuni allegati, tra i quali la “denuncia delle attrezzature, caratteristiche e prezzi”.

Per l'esercizio dell'attività di Bed & Breakfast il soggetto interessato deve essere in possesso:

• Dei requisiti previsti dal regio decreto 18 giugno 1931, n. 773 (Approvazione del testo unico delle leggi di pubblica sicurezza);
• Dei requisiti previsti in materia di prevenzione incendi ai sensi del decreto del Ministro dell'Interno 9 aprile 1994 (Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la costruzione e l'esercizio delle attività ricettive turistico-alberghiere), qualora richiesti;
• Dei requisiti igienico-sanitari relativi alla struttura, previsti dalla normativa vigente.

Il SUAP, ricevuta la segnalazione certificata di inizio attività, ne trasmette tempestivamente copia, sempre in via telematica, al Comune, all'Azienda Sanitaria Locale che esercita l'attività di vigilanza e, a fini informativi, ne trasmette altresì copia alla Provincia e all'agenzia di accoglienza e promozione turistica locale competenti per territorio.

Ogni variazione relativa a stati, fatti, condizioni e titolarità, indicati nella segnalazione di cui sopra è comunicata su apposito modello predisposto dalla struttura regionale competente entro e non oltre i dieci giorni successivi al suo verificarsi, allo Sportello Unico Attività Produttive competente per territorio, che procede come per la segnalazione certificata di inizio attività.

L'autorizzazione per l'avvio dell'attività ristorativa è simile, ma più articolata:

Per l'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande è necessaria l'autorizzazione rilasciata dal Comune nel cui territorio è ubicato l'esercizio.

Alla richiesta di autorizzazione comunale deve essere allegata la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA), ai sensi dell'art. 19 della Legge 241/90, nei casi previsti.

La domanda per l'apertura, il trasferimento e l'ampliamento va presentata allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune di appartenenza.

Il SUAP gestisce in forma esclusivamente telematica i procedimenti unici relativi all'avvio ed esercizio dell'attività di impresa.

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B&B Villa Querini

I Comuni determinano le procedure e stabiliscono il termine, comunque non superiore a 60 giorni, entro cui le domande devono ritenersi accolte (silenzio/assenso).

L'attività deve essere esercitata nel rispetto delle norme in materia di edilizia, urbanistica ed igienico-sanitaria, sicurezza e prevenzione incendi e sorvegliabilità dei locali.

Per pianificare l'apertura delle attività è necessaria effettuare un'analisi esterna ed interna.

L'analisi esterna riguarda l'ambiente che circonda le attività, la concorrenza a cui potrebbe andar incontro, le opportunità e le minacce che potrebbe riscontrare.

Inoltre è necessario valutare l'andamento del mercato del lavoro e della domanda.

Nell'analisi interna vengono identificati i punti di forza e i punti di debolezza che caratterizzano le attività.

Gli investimenti che riguardano le attività sono l'acquisto delle attrezzature, degli arredamenti, delle materie prime necessarie per i pasti.

Elemento fondamentale è la redazione di uno studio di fattibilità, così da capire se l'idea imprenditoriale può prendere forma così come è stata concepita oppure deve subire delle modifiche.

Occorre programmare l'attività, attraverso il suo strumento principale: il budget.

Questa analisi quantifica in modo monetario i programmi aziendali annuali, evidenziando così i risultati economici-finanziari da conseguire e le risorse da impiegare.

Il budget si presenta come un vero e proprio bilancio preventivo, composto da una situazione patrimoniale e una situazione economica, entrambe preventive, prefigurando così la composizione del bilancio dell'anno successivo.

Se l'idea imprenditoriale risulta fattibile si può procedere con le diverse fasi per aprire le attività.

L'apertura delle due attività, per la mia famiglia è la soluzione ideale per sfruttare al meglio la nuova abitazione senza impegnarla in lunghi affitti e rimanendo liberi da ogni vincolo contrattuale. - 5 -

B&B Villa Querini

1 Descrizione del business e del contesto

Il B&B Villa Querini sarà ubicato a Visinale, una frazione di Pasiano di Pordenone.

Questa villa è una delle più antiche del Friuli Occidentale; fu ultimata nel 1542, per volere dell'importante famiglia veneziana Cavazza.

Alla metà del XVII secolo la proprietà passò alla famiglia Querini, anch'essi veneziani.

La pregevole villa, che attualmente è abitata dagli eredi della nobile famiglia veneziana Querini di Candia, è costituita dal corpo centrale realizzato dalla famiglia veneziana dei Cavazza e dalle due ali Ovest ed Est con annessa una chiesetta privata posta nell'ala Ovest.

Nel 1700 i Querini effettuarono un ampliamento delle barchesse, ala Ovest ed Est, il restauro del giardino, la realizzazione della chiesetta privata dedicata a San Pietro, una meridiana ed un muro di cinta ornato da pregevoli statue settecentesche.

La villa è stata riconosciuta come costruzione di interesse storico con il D.M. del 19.05.1960 e sottoposta alle tutele delle case di interesse artistico e storico e sottoposta ai vincoli “Codice dei beni culturali e del paesaggio”, vincolata da parte della Soprintendenza Beni architettonici e monumentali del Friuli Venezia Giulia e catalogata tra le Ville Venete.

Il giardino annesso alla villa è vincolato e censito tra i “Parchi e Giardini storici della Regione Friuli V. Giulia a cura del centro di Catalogazione e Restauro dei Beni Culturali.

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B&B Villa Querini

L'ala Ovest della Villa Cavazza-Querini, contigua sul lato Est della villa padronale, ha annessa una porzione di giardino recintato con un muro ornato da pregevoli statue settecentesche sul lato Sud-Ovest.

La porzione di villa si sviluppa su tre piani ed ha una superficie di circa 650 m².

Il B&B sarà dotato di: al piano terra reception, sala da pranzo, sala lettura, mentre il primo piano quattro camere con bagno ed una piccola palestra con bagno turco.

La scelta degli arredamenti sarà fatta in modo singolare, cioè ogni camera avrà una sua caratterizzazione. Ci sarà un abbinamento tra tecnologia e semplicità e storicità degli ambienti.

Il B&B si rivolge ad un target indifferenziato, che comprende giovani, famiglie, adulti e anziani.

Il mercato al quale il B&B si rivolge è abbastanza ampio, l'ospitalità e la cura rivolta alla soddisfazione della clientela è la forza principale del locale. Il prezzo è nella media e determinato in base ai concorrenti e al mercato.

Per quanto riguarda la comunicazione, il B&B utilizzerà la pubblicità: attraverso il sito internet, annunci e promozioni pubblicizzate tramite social network.

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B&B Villa Querini

Il ristorante sarà tipico e mirerà ad offrire il servizio solo su prenotazione o con menù fisso che varierà in funzione della stagione.

La concorrenza nella zona è molto alta; ma il posizionamento in una villa storica con il suo giardino fanno del locale una rarità in quel territorio.

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B&B Villa Querini

2. Piano organizzativo

2.1 - Descrizione delle attività

Il B&B viene scelto per l'ospitalità meno formale e più genuina rispetto a quella degli Hotel che propongono dei servizi omologati. Il viaggiatore alla scoperta dell'Italia ama conoscere anche la “gente”, il patrimonio di tradizioni, usi e culture di ogni regione, un tesoro a cui si accede tramite il contatto diretto con la gente dei luoghi.

Il B&B organizzerà per i propri ospiti percorsi di degustazione e piccoli eventi ancorando in tal modo il soggiorno al territorio di pertinenza.

Il ristorante offrirà menù tipici della zona oppure a tema.

Per questo motivo i punti di forza che caratterizzano le due attività di Villa Querini sono principalmente l'ospitalità e il contesto storico ambientale del sito.

L'arredamento sarà accogliente e il livello di qualità alto: camere molto curate e confortevoli, sala da pranzo in vecchio stile con caminetto e travi a vista.

2.2 - Forma giuridica

La forma giuridica che è stata scelta, per questa tipologia di locale, è l'impresa familiare.

Secondo l'Art. 230bis del codice civile, nell'impresa familiare collaborano i familiari dell'imprenditore, fino al terzo grado di parentela e affini entro il 2°, i quali prestano in modo continuativo il loro lavoro senza avere un contratto di lavoro subordinato con l'imprenditore.

I familiari hanno diritto al mantenimento, secondo le condizioni patrimoniali della famiglia, alla partecipazione agli utili dell'impresa, non alle perdite in quanto non c'è l'alea; ai beni acquistati con gli utili e agli incrementi dell'azienda; il diritto di partecipare alle decisioni relative all'impiego degli utili.

Le ragioni che hanno portato alla scelta di questa forma giuridica sono principalmente la ridotta dimensione del locale, il ricorso a poco personale e molto affidabile, poiché appartenente alla famiglia.

2.3 - Prodotti e servizi

Il B&B connotato dalla conduzione familiare, gestito da privati che utilizzano la propria abitazione per alloggiare i turisti, può proporre i soli servizi di pernottamento, fornitura biancheria, pulizia e prima colazione, mentre l'attività ristorativa prevede piatti tradizionali o a tema.

Pernottamento

Il proprietario presenzia all'arrivo del cliente per fornirgli le chiavi della camera e le informazioni utili per il soggiorno e per rispondere a eventuali richieste di servizi accessori. All'arrivo del cliente all'orario concordato, le camere devono essere pronte e pulite.

Pulizia e fornitura di biancheria. - 9 -

B&B Villa Querini

Il servizio di pulizia dovrà avvenire tutti i giorni, proprio come negli alberghi, ed è compresa nel prezzo come la biancheria per la camera, lenzuola, e per il bagno, asciugamani.

Somministrazione della prima colazione

B&B, in base alla legge della Regione Friuli Venezia Giulia, al titolare dell'attività è consentito di preparare personalmente in casa la colazione e proporre un menu più vario, che sfrutti le tipicità del posto. In questo caso, va ricordato, sono previsti una serie di adempimenti burocratici aggiuntivi per la messa a norma della cucina e la manipolazione degli alimenti.

Ristorazione.

L'attività ristorativa dovrà essere in grado di soddisfare i gusti della clientela, preparando primi piatti e pietanze varie, cucinate con prodotti freschi e genuini.

Ci sarà la possibilità di avere un menù per le persone affette da celiachia.

Accesso a internet e alle attrezzature informatiche.

La clientela avrà la possibilità di usufruire della connessione a internet attraverso una rete Wi-Fi, alla quale i clienti possono accedere grazie a una password fornita dal proprietario al momento del loro arrivo.

Se l'ospite non è in possesso di un proprio computer il B&B potrà offrire, nella sala lettura, anche l'accesso ad attrezzature informatiche quali PC connesso a internet, stampante, fax, scanner e webcam.

Informazioni turistiche e organizzazione di visite guidate.

Il gestore fornirà al turista tutte le informazioni relative alle attrazioni del luogo, dal punto di vista paesaggistico, artistico, culturale, enogastronomico.