Tè (15218)

De Filippi

I.P.A. Esame di Stato

Anno scolastico 2007/2008

tè

Il Lepori Luca

Classe V

La prima tazza m’ inumidisce labbra e gola,

la seconda interrompe solitudine e preoccupazioni,

la terza entra nelle mie aride viscere e le disseta,

la quarta procura una delicata traspirazione

e dai pori fa uscire tutte le ingiustizie della mia vita.

La quinta pulisce i miei muscoli e le ossa,

la sesta conduce nella regione degli immortali,

la settima no, non posso bere di più.

Lu Tung (790 – 835 d.C.) 2

Indice

• Introduzione 4
• La storia 5
• La pianta 14
• Le zone di produzione 17
• Le fasi della lavorazione 18
• Cosa c’è nel tè 31
• Tanti tipi di tè 36
• Non solo tè 39
• Il servizio 40
• I metodi di servizio nel mondo 44
• Delizie al tè 52
• Bibliografia / Siti internet 58 3

Introduzione

Il tè è la bevanda più diffusa nel mondo ed è seconda solo all'acqua con cui si prepara.

Questo lavoro di approfondimento è il modo che ho scelto per parlare del mondo del tè e per cercare di trasmettere un po' della meraviglia che quotidianamente ci prende quando riscopriamo il piacere di berlo.

Esso ha origini antichissime e, nella maggior parte del mondo, è affiancato da momenti rituali, anche religiosi, che coinvolgono le abitudini delle persone influenzando lo stesso stile di vita.

Il modo in cui delle semplici foglie essiccate abbiano influenzato sia la storia che le abitudini socio-culturali di interi popoli è stato per me un argomento di estremo interesse, nonché di incredibile ampiezza in quanto ogni volta che sfogliavo degli appunti trovavo nuovi spunti ed idee che ho cercato di esporre in maniera esauriente.

Nel realizzare queste pagine ho imparato ad apprezzare il significato intrinseco di quello che, a prima vista, è un semplice infuso, cercando di avvicinarmi il più possibile alle mentalità orientali, dove il tè viene considerato una bevanda sacra ed un’abitudine quasi paragonabile al nostro costume del caffè a fine pasto.

Nello scrivere queste pagine ho iniziato dalla storia: partendo dalle leggende ho identificato le origini del tè e ho cercato di tracciarne il percorso, anche geografico, che lo ha portato in tutto il mondo; in secondo luogo ho voluto trattare la materia prima, ossia la pianta da cui viene ricavato e, di conseguenza, le zone che ne rendono idonea la coltivazione.

Proseguendo nel mio lavoro ho voluto trattare nel modo più completo la lavorazione del prodotto, distinguendo le principali differenze tra le due grandi famiglie del tè nero e del tè verde, per poi analizzare i componenti chimici presenti nell’infuso e il loro effetto sull’organismo; il passo logico che ne è scaturito è descrivere le diverse tipologie di tè presenti sul mercato e anche quegli infusi a cui viene erroneamente attribuito il nome di tè.

Accingendomi a terminare, ho ritenuto indispensabile spiegare come è possibile ottenere un buon infuso (dato che basta un minimo errore per rovinare un prodotto di partenza tanto nobile) e soprattutto le tradizioni ed i riti più caratteristici che vedono come protagonista il tè.

Infine ho aggiunto qualche ricetta di facile svolgimento che può aiutare ad apprezzare in mille modi diversi una sostanza apparentemente tanto semplice.

Una pianta di tè 4

La storia

Leggende legate al tè e alle sue origini

Parlando del tè si possono elencare una serie di miti provenienti dalle varie parti del mondo, dove il suo utilizzo risale ai tempi più antichi; volendo partire da quelli minori, si può citare la leggenda del Ti Kuan Yin, la favola del Pai Mu Tan e la più famosa leggenda sul tè bianco.

La prima parla di un contadino molto devoto, che ogni giorno preparava una tazza di tè per darla in offerta alla dea Kuan Yin, la quale gli apparve in sogno una notte raccontandogli di un particolare genere di tè che si trovava nella fenditura di un dirupo. Lo consigliò di andarla a prendere, farla crescere a casa sua e trarne beneficio per sé e per i suoi discendenti, gli raccomandò inoltre di non essere egoista e di condividere con gli altri tale fortuna. Il contadino obbedì perseverando nella sua devozione, trovò la pianta e chiamò quella nuova qualità di tè ‘Kuan Yin’ per onorare la generosa divinità.

La favola del Pai Mu Tan, invece, narra di un’epidemia di peste che colpì la regione cinese del Fujian molto tempo fa. Gli anziani di un villaggio raccontarono di una pianta in grado di curare i malati, che cresceva sui monti vicini alla fonte di un drago; un gruppo di giovani si recò alla ricerca della pianta, ma furono catturati dal drago che sorvegliava la fonte. Vollero partire allora tre fratelli, due ragazzi e una ragazza, si avviò per primo il maggiore, che dopo trentasei giorni non faceva ancora ritorno, s’incamminò dunque il secondo fratello che però non ebbe maggior successo. Dopo quarantanove giorni, partì infine la ragazza e quando raggiunse la fonte, si rese conto che chiunque avesse affrontato il drago era stato mutato in pietra. Non volendo fare la stessa fine, colpì il drago a morte con delle frecce, restando nascosta nella selva. Riuscì così a raccogliere i germogli della pianta sacra indicata, li innaffiò con l’acqua della fonte e questi divennero subito piante adulte; ella raccolse i semi e li spremette sui compagni pietrificati, ridando loro la vita. Tornati a casa, piantarono altri semi e le piante nacquero subito; con le loro foglie venne fatto un infuso da dare ai malati, che guarirono senza problemi.

L’ultima leggenda minore racconta di un ufficiale dell’esercito stanco della corruzione del governo, che partì con la madre per vivere in pace. Decise di stabilirsi sulle sponde di un lago dove crescevano diciotto fiori di peonia, che lasciavano nell’aria un aroma inebriante. Dopo qualche tempo la madre si ammalò e il giovane fu di nuovo costretto a viaggiare alla ricerca di cure adeguate, purtroppo senza esito positivo; una notte gli apparve in sogno un anziano che gli suggeriva di cucinare una carpa con un tè nuovo per guarire la madre malata. Tornando a casa, scoprì che anche la donna aveva fatto lo stesso sogno. Deciso a seguire il consiglio, pescò una carpa e si mise a pensare come trovare il nuovo tè, quando all’improvviso un tuono squarciò l’aria e le diciotto peonie si trasformarono in piante di tè. Era una qualità particolare: essendo state peonie, le piante avevano una superficie lanuginosa bianca. Dando il cibo particolare alla madre, ella migliorò subito e, una volta guarita, chiese al figlio di prendersi cura di quelle piante speciali. La donna divenne immortale e un giorno volò via dalla terra, divenendo la patrona del tè del luogo.

Le leggende più famose sull’origine del tè sono due, secondo la provenienza, dalla Cina oppure dall’India. Un dragone cinese 5

La leggenda cinese racconta dell’Imperatore Shen Nung, vissuto intorno al 2737 a.C., il quale aveva ordinato di bollire l’acqua prima di berla per motivi igienici. Un giorno, si sedette sotto una pianta di tè e una folata di vento fece cadere alcune foglie nell’acqua che stava bollendo; spinto dalla curiosità, l’Imperatore assaggiò l’infuso e, trovandolo delizioso, introdusse il tè come bevanda in tutto il suo dominio.

La leggenda indiana, invece, imputa la scoperta del tè al monaco Bodhidharma, che intraprese una lunga meditazione su Buddha; dopo sette anni ebbe un cedimento e si addormentò.

Risvegliatosi bruscamente e resosi conto di quello che pensava un fallimento, con un gesto di disperazione, si asportò le palpebre affinché non potessero più cadere nella tentazione di chiudersi.

Buddha, apprezzando il suo gesto d’amore, nel punto in cui caddero le palpebre, fece nascere delle piante dalle foglie a forma di palpebra che potessero offrire a chi meditava l’energia per allontanare il sonno.

Il luogo d’origine ed il nome

Nonostante tutti i racconti orali tramandati, è molto più probabile che le origini del tè siano da imputare agli abitanti di una regione che si trovava al confine delle attuali Myanmar (ex Birmania) e della Repubblica Popolare Cinese, poiché in quei luoghi si trovano boschi millenari di Camelie e già all’epoca della dinastia Zhou (1100 a.C. circa) il tè veniva venduto al popolo di etnia ‘Shan’ ai birmani; era un tè fermentato e pressato all’interno di canne di bambù utilizzato come verdura (e non per infusioni come al giorno d’oggi).

In cinese, sia la bevanda che la pianta erano chiamati in un unico modo: “tcha”, con piccole variazioni dialettali (inevitabili in un impero così esteso) a seconda della provincia. Ad esempio, nella regione del Fujian si declinava come te e siccome gli olandesi, primi importatori in occidente del prodotto, trafficavano con il porto di Xiamen (in olandese Amoy) che si trova in quella regione, trasmisero questa pronuncia in tutta Europa.

Divenne così “thee” in olandese e tedesco, “tè” in italiano, spagnolo, danese, norvegese, svedese ed ungherese. Curiosamente, in Portogallo il tè si chiama “cha”, per il semplice motivo che i portoghesi commerciavano con il porto di Macao, nel Canton, dove appunto il suo nome è cha.

In Gran Bretagna, la pronuncia cinese del Fujian (te) subì una leggera modifica che segnò la storia moderna della bevanda, divenendo il famosissimo “tea”.

In Francia si chiamò “thè”, in Finlandia “tee”, in Lettonia “teja” e, per finire, in latino, che all’epoca era la lingua ufficiale della scienza e dunque della botanica classificatoria, “thea”. Dal cantonese “cha” la parola passò inalterata – tramite i commercianti portoghesi – al giapponese, al persiano e all’hindi, subendo piccole variazioni in Arabia (shai), Turchia (chai) e Russia (ancora chai). 6

In Cina ed in Giappone

Secondo alcuni scritti del 347 a.C. il tè venne usato nel XII secolo a.C. per pagare dei tributi fiscali, e pare accertato che almeno fino al III secolo d.C. si utilizzassero le foglie fresche per ottenere un infuso curativo, ma proprio in quegli anni la bevanda iniziò ad essere utilizzata come bibita rinfrescante e, contemporaneamente, si diffusero le pratiche di fermentazione ed essicazione.

Sempre nel III secolo, un erborista di nome Hua Tou spiegò in un trattato che questa bevanda era utilizzabile per migliorare la concentrazione e restare svegli, grazie al potere nervino del tè, ovvero all’effetto stimolante che esso manifesta sul sistema nervoso eliminando il senso di stanchezza mentale e la sonnolenza.

Gli stessi monaci se ne servivano durante le lunghe ore di meditazione in un modo alquanto singolare: sembra che le foglioline venissero prima cotte a vapore, quindi pestate in un mortaio ed infine aggiunte a un calderone in cui bollivano spezie e verdure (si parla addirittura di cipolle).

Nell’ 800 d.C., mentre in Europa Carlo Magno veniva incoronato imperatore, in Cina il monaco buddista Lu Yu scriveva il Cha Ching il “Canone del tè”, un libro completo sul tè, dalla pianta, all’acqua, al tempo di infusione, elencando tutti i metodi di preparazione antichi e moderni, dando giusta lode ad una bevanda ormai ampiamente diffusa in tutto il Celeste Impero.

L’opera di Lu Yu fu un esempio di virtù buddiste Zen – amore per l’armonia formale, purezza d’animo, rispetto degli altri, e fu molto apprezzata dall’imperatore che ne diffuse l’insegnamento, facendo in modo che all’autore venisse attribuito il titolo di “Santo del tè”.

Sempre grazie ad un monaco buddista, il tè arrivò in Giappone; si tratta del monaco Eisai, che ne introdusse l’impiego all’interno di un rito religioso. La bevanda si diffuse dalla Corte Imperiale, che ne apprezzava il significato mistico, ai monasteri dislocati in tutto il territorio.

Il primo utilizzo non religioso a cui venne destinato furono i “tocha”, gare in cui la migliore nobiltà antica preparava le migliori miscele da servire all’imperatore; i vincitori ricevevano premi dall’elevatissimo valore economico e sociale, quali preziosi abiti in seta, gioielli, o armature finemente cesellate.

Con il tempo il significato spirituale attribuito alla bevanda venne snaturato, rendendo la pratica di berla un semplice atto di grande eleganza formale e lusso; a ripristinare l’antico significato religioso furono tre sacerdoti Zen: Ikku (1394-1481), Murata Shuko (1422-1502) e Sen no Rikyo – o Rikyu – (1521-1591); fu quest’ultimo in particolare a definire le rigide regole del cerimoniale del tè che si osserva ancora oggi.

Questo monaco influenzò fortemente un importantissimo dignitario di corte, il generale (Shogun), poeta e stratega Militare Tayotomi Hideyoshi: grazie a lui la cerimonia del tè, intatta del suo originario significato religioso, si diffuse capillarmente nella cultura giapponese.

Il tè divenne così importante da essere considerato un dono supremo, tanto che i signori della guerra usavano berne una tazza prima della battaglia. Una statua raffigurante Lu Yu 7

Le rotte da Oriente a Occidente

Nell’ antichità il commercio tra Oriente e Occidente era possibile grazie a imponenti carovane composte da migliaia di cammelli che portavano spezie tessuti e pietre preziose da est fino ai mercati dell’ovest (Nineveh, Babilonia e Alessandria), da qui le merci proseguivano per nave fino a Roma ed altri importanti centri commerciali.

Quando il tè cominciò a diffondersi nei paesi orientali alcune notizie su di esso passarono oralmente tramite i racconti dei capo carovana, incuriosendo i mercanti veneziani, i quali si distinsero a partire dal X secolo per le loro grandi doti di commercianti; dopo soli tre secoli detenevano il monopolio commerciale dei porti mediterranei, ciò permise loro di raggiungere in breve tempo il pieno potere economico e militare.

Prima però di essere caricate sui cammelli per attraversare le regioni montagnose dell’odierno Pakistan e Afghanistan e del deserto arabico le merci venivano trasportate dai luoghi d’origine con piccole imbarcazioni che costeggiavano il sub continente indiano.

Verso la seconda metà del XV secolo, però, i pirati cominciarono a rendere impraticabili quelle rotte assaltando le imbarcazioni e facendo salire il prezzo delle merci all’arrivo. Per questo motivo e anche in virtù dei miglioramenti nelle tecniche di costruzione navale e di navigazione, si rese più conveniente il trasporto via mare; in questo modo le rotte terrestri e la mediazione economica veneziana non erano più necessarie, causando così il declino di un impero commerciale.

La nuova rotta che collegava la Cina e l’Europa era il cosiddetto “passaggio ad est”: si salpava dai porti sul Mar Cinese e da qui si seguiva la spinta dei forti venti da sud-ovest verso l’Oceano Pacifico, verso l’attuale isola di Taiwan, si continuava verso le Filippine da cui poi, attraverso lo stretto di Gillolo, il passaggio di Pitt e lo stretto di Ombai si raggiungeva l’Oceano indiano dopo aver doppiato l’isola di Timor; a questo punto occorreva doppiare il Capo di Buona Speranza, risalire lungo le coste dell’Africa Occidentale e puntare direttamente sui fiorenti porti di Londra, Amsterdam, Copenhagen.

Il Mediterraneo si era ridotto al ruolo di mare interno già dalla scoperta dell’America, fu questo uno dei principali motivi per cui il tè non si diffuse in Italia come invece avrebbe fatto il caffè proveniente dalla più vicina Africa.

Antica carta nautica delle Filippine. 8

Il tè in Inghilterra

In Inghilterra, che pure molti indicherebbero come la patria europea del tè, questa bevanda non arrivò che verso la metà del Seicento.

I primi a importarlo in Europa furono i portoghesi, i quali avendo una flotta navale tecnologicamente molto avanzata, conquistarono facilmente il primato nei commerci con l’Oriente: le loro navi trasportavano il tè dai porti cinesi fino alle coste portoghesi, da qui veniva caricato su bastimenti olandesi (loro alleati) che a loro volta lo trasportavano in Olanda, Francia e regioni baltiche. Nel 1602 l’alleanza fra Olanda e Portogallo si ruppe e gli olandesi iniziarono a importare il tè in autonomia, in questo modo, nelle farmacie dell’Aia, il tè veniva venduto alla stregua di altre preziose spezie orientali a circa duecento euro odierni al chilo; ben presto la bevanda divenne di moda, il consumo crebbe e i prezzi scesero, innescando una spirale di crescita della sua domanda, diffondendosi ben presto nel resto d’Europa.

In Inghilterra il tè arrivò con l’ascesa al trono degli Stuart dopo la guerra di Cromwell poiché Carlo II, esiliato in Portogallo, sposò Caterina di Braganza la quale portò con sé l’uso della nuova bevanda; insieme ad essa Caterina portò in dote anche i possedimenti indiani di Tangeri e Bombay, fornendo la base ideale per le attività commerciali della John Company (fondata da Elisabetta I nel 1600 e futura British East India Company).

Furono le locande destinate al commercio del caffè a introdurre in Gran Bretagna l’uso del tè, uno dei primi a commerciarlo fu Thomas Garway che importava sia l’infusione liquida che le foglie e le pubblicizzava già nel 1657; le sue locandine recavano la scritta “il tè rende il corpo attivo e robusto e mantiene in buona salute fino a tarda età”.