Catering & Banqueting

Indice

1. Definizione di catering & banqueting pag. 2

2. Evoluzione moderna del catering pag. 3

3. Le varie tipologie di catering pag. 3

3.1 Ristorazione commerciale

3.2 Ristorazione collettiva

3.3. Tipologie di erogazione del servizio:

3.4. Tipologie di distribuzione:

3.5 Ristorazione viaggiante

3.6. I ticket restaurant o buoni pasto

4. Il contratto atipico di catering. pag. 10

5. Il banqueting dall’intimità della casa al grande evento pag. 11

5.1. Principali occasioni di attività di banqueting:

5.2. Orientamento al banqueting

6. Le figure professionali pag. 15

6.1. Food & Beverage Manager

6.2. Banqueting Manager

6.3. Chef tecnologo

7. Il contratto atipico di banqueting pag. 18

8. The catering sectors pag. 20

8.1 Function catering

8.2 Function planning

8.3 Function catering responsibilities

8.4 Buffets and banquets

8.5 Buffet types

8.6 Table plans for functions 1

1. Definizione di catering & banqueting

Il vocabolario della lingua italiana riporta come definizione del termine catering “l’insieme delle operazioni di approvvigionamento di cibi e bevande effettuate da un’organizzazione specializzata per aerei, treni, ristoranti, alberghi, mense, privati e che comporta, se necessario, anche l’allestimento di cucine da campo, laddove non esistano strutture adeguate per la preparazione dei cibi”.

Lo stesso dizionario definisce banqueting come “l’insieme delle operazioni di approvvigionamento, preparazione e servizio di cibi e bevande effettuate da un’organizzazione specializzata in occasioni di gala o di rappresentanza”.

Per comprendere le differenze di senso che distinguono le due parole, è necessario ricorrere al vocabolario inglese, da cui i termini catering e banqueting sono stati tratti e ricondotti all’uso quotidiano nella lingua italiana.

To cater

L’inglese (da cui deriva il sostantivo invariabile catering) significa provvedere cibi e bevande per un numero elevato di persone, in occasione di cerimonie e ricorrenze.

Caterer

È la parola inglese che indica il fornitore di cibi e bevande, nella forma di persona fisica o azienda specializzata, preposta all’erogazione del servizio.

To banquet

Il termine (da cui banqueting) significa offrire banchetti ma anche banchettare (il derivato inglese banqueter indica il commensale, il banchettante).

Il S.I.C.E.B. (Sindacato Italiano Catering e Banqueting) identifica come attività di catering “la somministrazione di alimenti e bevande presso il domicilio del consumatore”.

L’accento è posto sull’aspetto della produzione e sulla dimensione collettiva dell’erogazione del servizio: con il termine catering si intende il servizio di fornitura di cibi e bevande in particolare per mense aziendali, strutture scolastiche, enti istituzionali.

Con la parola banqueting si intende “l’organizzazione di ricevimenti, di qualsiasi livello e dimensione, presso palazzi storici, ville, fiere, aziende e appartamenti privati”.

In conclusione la differenza è di fatto solo a fini fiscali in quanto per catering si dovrebbe intendere solo la cessione del bene, la fornitura, il “portare a bordo”, mentre per banqueting anche la preparazione e la cottura dei cibi sul posto nonché il servizio, tuttavia la parola catering viene ormai usata indifferentemente anche per i grandi ricevimenti.

2. Evoluzione moderna del catering

Il catering è essenzialmente un metodo manageriale che nasce nel 1902 negli Stati Uniti, quando la compagnia telefonica “Illinois Bell” intuisce i vantaggi della ristorazione in fabbrica e decide di organizzare una mensa per i propri dipendenti; il catering quindi non nasce come un’attività commerciale, bensì per bisogno.

Oggi inoltre, dopo gli straordinari progressi dei mezzi di trasporto, mangiare in viaggio non è più un problema: sui voli internazionali e sui treni i passeggeri possono consumare pasti nutrienti, anche se ovviamente standardizzati, mentre gli automobilisti hanno solo l’imbarazzo della scelta tra innumerevoli ristoranti e auto-grill; sulle navi da crociera, invece, vengono proposti piatti di cucina internazionale.

3. Le varie tipologie di catering

Sappiamo che la ristorazione extra-domestica viene realizzata da strutture che si raccolgono attorno a tre grandi comparti: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva e la ristorazione viaggiante.

C’è da evidenziare, inoltre, il fenomeno che ha portato a una relazione e connessione/integrazione tra ristorazione collettiva e ristorazione commerciale: è il caso del ticket restaurant o buono pasto, che collega contemporaneamente l’azienda di catering, il cliente e la struttura commerciale presso la quale verrà utilizzato il buono stesso.

Il servizio che sta alla base del contratto di catering può avere una caratterizzazione e una strutturazione tecnologica ben diversa, a seconda delle condizioni strutturali e sociali in cui è nato e delle richieste che maturano nell’evolversi del servizio stesso e delle esigenze degli utenti che l’hanno richiesto.

Il servizio di catering, inoltre, è autonomo e indipendente anche se esso può essere collegato ad un altro settore ristorativo, come ad esempio un’azienda che gestisce un proprio ristorante aperto al pubblico e nel contempo svolge attività di catering o banqueting per altre aziende.

3.1. Ristorazione commerciale

Gli esercizi che materializzano la ristorazione commerciale si dividono in:

• Ristorazione tradizionale, che comprende ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, ecc.;
• Neoristorazione, che comprende snack-bar, fast-food, self-service, autogrill, ecc.

La loro caratterizzazione fondamentale è che gli utenti consumatori non sono normalmente riuniti in comunità ed essi stessi sono i titolari dei rapporti che si stabiliscono con il ristoratore, al quale pagano direttamente il corrispettivo del servizio ottenuto.

In questo tipo di ristorazione il rapporto cliente-gestore è quindi fondamentale; il cliente, inoltre, ha la comodità di ricevere un servizio completo e personalizzato.

3.2. Ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità (aziende, scuole, ospedali, ecc.) individuate preventivamente; quindi, nella ristorazione collettiva, i titolari del rapporto giuridico di committente, caterer-gestore-catering sono il rappresentante l’azienda-utente e il appaltatore del servizio richiesto.

Il fruitore finale del servizio, quindi, non interviene nel rapporto giuridico fondamentale di somministrazione.

Le diverse strutture e i corrispondenti segmenti in cui si articola la ristorazione collettiva sono:

• 1. Ristorazione aziendale → aziende artigiane/industriali/commerciali;
• 2. Ristorazione scolastica → scuole/università/centri studi;
• 3. Ristorazione socio-sanitaria → ospedali/cliniche/case di cura;
• 4. Ristorazione per altre comunità. carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi →

Affermare che il catering trova nella ristorazione collettiva uno degli ambiti privilegiati della sua concretizzazione non significa che tutti i settori siano coinvolti in ugual misura.

Nella ristorazione aziendale il catering è molto presente e in piena espansione, circa l’80% del mercato nazionale; la mensa, inoltre, svolge una funzione strategica per l’impresa che ne fruisce: trasmette l’immagine aziendale, consente l’incontro e lo sviluppo di relazioni sociali tra i dipendenti e rappresenta una pausa con funzione rigeneratrice.

Anche in quella scolastica il catering si è affermato, circa il 40%, tuttavia è da tener presente che in questo settore vengono richieste particolari competenze professionali (nutrizione, igiene, ecc.), specie nelle scuole materne.

Diversa è la situazione nella ristorazione sanitaria, dove si stanno ampliando e sperimentando eventuali servizi innovativi, come la gestione computerizzata delle diete, ancora gestite da moderne cucine interne; mentre per quanto riguarda le altre comunità, le modalità di catering sono sostanzialmente assenti per via della gestione interna autonoma, salvo casi eccezionali o sperimentali.

3.3. Tipologie di erogazione del servizio

• Utilizzazione da parte del caterer della sala e della cucina fornita dal committente per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della struttura stessa, con obbligo per il caterer di svolgere tutte le funzioni con personale proprio;
• Preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di produzione pasti di proprietà o a disposizione del caterer, il quale provvederà poi al trasporto per la consumazione presso la comunità convenzionata; la fornitura può limitarsi alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al servizio completo di distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;
• Uso di una tecnologia mista, in quanto prevede la preparazione in loco (mensa) di molti piatti e la veicolazione dei soli cibi che richiedono una preparazione più complessa o che non necessitano di una successiva manipolazione.

3.4. Tipologie di distribuzione