Educazione alimentare dalla tenera età all'adolescenza

Istituto d’istruzione secondaria superiore per i servizi alberghieri e ristorazione “G. Ferraris”

L’educazione alimentare dalla tenera età all’adolescenza

Tesina pluridisciplinare di:

Cognome: Ferraro

Nome: Gaetano

Classe: 5°

Sez.: A TSR

Le abitudini alimentari e il fabbisogno calorico di un bambino

Durante la prima infanzia iniziano a strutturarsi i gusti e le abitudini alimentari che, in seguito, formeranno lo stile alimentare dell’età adulta. Per cui coltivare corrette abitudini alimentari da parte di tutti i componenti della famiglia è fondamentale per indirizzare il bambino verso uno stile alimentare corretto. Un bambino che impara ad alimentarsi bene sarà un adulto che si alimenterà bene.

Spesso lo sviluppo delle abitudini alimentari è influenzato dalla struttura familiare, dal livello culturale e dalle relazioni che avrà il bambino con la società. Quindi, se la famiglia ha abitudini alimentari corrette e relazioni con il bambino positive, si svilupperanno stili alimentari e comportamenti alimentari corretti.

Nel periodo che va dal 2° al 4° anno di vita, cioè dal passaggio dall’asilo alla scuola materna, e quindi del suo ingresso alla vita in collettività, il bambino può essere restio (disubbidiente) ai cambiamenti alimentari e avere una scarsa volontà a fare nuove esperienze gustative.

Il pranzo consumato a scuola è spesso motivo di scoperta di cibi nuovi ed alimenti che, a volte, a casa, vengono rifiutati. E sono qui, invece, mangiati con gusto, questo perché il bambino viene influenzato dal comportamento dei compagni.

Le irregolarità alimentari comuni in questa fase della crescita possono far nascere preoccupazioni nei genitori. Quindi i genitori debbono porre particolare attenzione all’appetito del bambino, stando attenti ai segnali di fame, evitando però di sovralimentarlo o sottoalimentarlo.

I bambini vanno alimentati secondo gli stimoli fisiologici e non devono essere costretti a finire il piatto se sono sazi: difatti va rispettato il senso di autoregolazione del piccolo. In questa fascia di età bisogna evitare di ricorrere ad alimenti dolci o salati, in quanto potrebbero incidere negativamente nella costruzione delle abitudini alimentari.

L’età evolutiva si caratterizza per l’accrescimento corporeo e la conseguenza dell’aumento del numero di cellule; questo dunque è un periodo della vita che richiede elevati consumi di energia e di nutrienti che consentono la costruzione dei nuovi tessuti.

L’alimentazione in questa fase deve essere accurata, atta a soddisfare le particolari esigenze di un organismo in fase di sviluppo psico-fisico. Alcune malattie associate all’alimentazione tipiche dell’adulto mettono le radici già nell’infanzia; all’obesità acquisita durante lo sviluppo, per esempio, difficilmente si può rimediare nell’età adulta.

È importante ricordare che la preferenza per i cibi che vengono consumati nei primi anni di vita tende a restare immutata e condiziona le scelte alimentari degli anni successivi.

Nell’età dello sviluppo possono distinguersi tre periodi: l’infanzia, che va dal 1° al 12° anno, la pubertà, dove in tale periodo si verificano nell’organismo profonde modificazioni, e l’adolescenza, periodo compreso tra la fine della pubertà e il 18° anno circa.

Il fabbisogno energetico e proteico

Durante l’età evolutiva il fabbisogno energetico risulta più alto rispetto a quello dell’adulto; in quest’età il metabolismo di base è più elevato e a questo bisogna aggiungere il costo dell’accrescimento e dell’attività motoria.

Nei primi tre anni di vita il fabbisogno energetico, in relazione al peso del bambino, è molto elevato (circa 100 kcal/kg/die); negli anni successivi e sino alla pubertà esso tende a diminuire. Nei primi tre anni, invece, i valori energetici sono uguali per entrambi i sessi, poi gradualmente tendono ad aumentare nei maschi.

Nel primo anno di vita la quota proteica è stimata in circa 2 g/kg di peso/die, cioè deve rappresentare il 13-15% delle calorie totali, fornita principalmente da alimenti con proteine di alto valore biologico (carne, pesce, uova, latte e derivati), cioè che contengono la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali in rapporto equilibrato tra loro.

Gli amminoacidi essenziali (AAE) più richiesti in questa fase dello sviluppo sono quelli ramificati, cioè: la valina, la leucina e l’isoleucina. Questi amminoacidi svolgono la funzione di ricostruzione del tessuto muscolare e lo sviluppo del sistema nervoso.

Negli esseri umani è essenziale, cioè deve essere assunto tramite il cibo, dato che l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo. Negli anni successivi il fabbisogno proteico diminuisce fino all’adolescenza, per poi stabilizzarsi in un valore di circa 1 g/kg di peso/die.

Glucidi, macronutrienti e micronutrienti

La quantità di glucidi deve essere di circa 5 g/kg di peso/die, corrispondente al 40-45% del fabbisogno energetico totale. Tale valore aumenta fino a raggiungere il 60% circa nell’adolescenza.

I glucidi vengono rappresentati prevalentemente da glucidi complessi (pasta, riso, orzo, pane, ecc.) e da una quota di energia fornita da zuccheri semplici (saccarosio, fruttosio, lattosio).

Solo fornendo al bambino un’alimentazione variata, associando alimenti di origine vegetale con alimenti di origine animale, è possibile assicurare la copertura dei fabbisogni per quanto riguarda i macronutrienti e i micronutrienti.

I primi, che sono proteine, lipidi e carboidrati, rappresentano gli ingredienti principali della dieta e sono il materiale fondamentale con il quale è costituito il nostro corpo.

Anche l’acqua è un macronutriente, ma spesso non viene considerato come tale, dal momento che non possiamo trarne alcun “nutrimento”, né energia, né componenti essenziali.

I micronutrienti, al contrario, non forniscono alcun apporto di energia, ma sono fattori essenziali perché il metabolismo possa funzionare correttamente. Sono le vitamine (es. le vitamine A, B, C, D, E e K), i minerali (come calcio e fosforo) e gli oligoelementi (come ferro, zinco, selenio e manganese).

I processi di crescita, di produzione di energia e molte altre funzioni normali dell’organismo non potrebbero aver luogo senza i micronutrienti.

Considerato l’elevato bisogno di calcio nel periodo della crescita, il bambino dovrebbe assumere almeno 300 ml di latte al giorno, di cui una parte della razione giornaliera può essere somministrata come yogurt o formaggio.

Una corretta assunzione di calcio nell’infanzia è fondamentale per un accrescimento adeguato e la prevenzione dell’osteoporosi nell’età adulta. Inoltre è importante assicurare un adeguato apporto di ferro, presente nella carne e nel pesce in forma altamente disponibile, per la prevenzione di una possibile anemia.

Il fabbisogno lipidico

Il fabbisogno lipidico del bambino è più elevato rispetto a quello delle altre età. Nella fascia di età da 1-3 anni bisogna porre particolare attenzione all’aspetto qualitativo dei lipidi o grassi.

In questa fase della vita è importante assicurare un adeguato apporto di acidi grassi essenziali, necessari per lo sviluppo del sistema nervoso, dell’apparato visivo del bambino e per la prevenzione delle malattie cardiovascolari in età adulta.

I grassi contenuti nel pesce sono ricchi di acidi grassi essenziali (famiglia omega 3, omega 6), pertanto questo alimento prezioso per la salute del bambino deve essere inserito nel menù almeno 2-3 volte alla settimana.

Bisogna privilegiare i grassi da condimento di origine vegetale, in particolare l’olio extravergine di oliva, che contiene vitamina E, che svolge la funzione antiossidante, gli acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) ad azione protettiva, in quanto elimina l’accumulo di colesterolo nei vasi sanguigni, e limitare gli alimenti contenenti acidi grassi saturi e colesterolo (grassi di origine animale, carni grasse, insaccati).

Quindi la quota di acidi grassi saturi non deve superare il 7-10% delle calorie totali perché, in caso di un elevato consumo, si andrebbe incontro ad un elevato rischio di patologie cardiovascolari.

Per questo motivo bisogna limitare l’uso di merendine e similari consumati al di fuori dei pasti, perché contengono grassi saturi.

Il fabbisogno idrico

Fin dai primissimi giorni di vita il fabbisogno di acqua è pari in proporzione a 2-3 volte quello di un adulto; poiché i reni immaturi dei piccoli lattanti sono meno capaci di concentrare le urine, occorrono più liquidi.

La necessità di liquidi aumenta soprattutto quando fa caldo, quando il bambino ha la febbre o se presenta disturbi intestinali. Anche il fabbisogno idrico, come quello proteico, lipidico e quello dei glucidi, diminuisce a poco a poco, fino ad arrivare nell’adolescenza a valori simili a quelli dell’adulto.

La distribuzione dei pasti

Va ricordato come una corretta distribuzione della quota energetica giornaliera consenta un lavoro digestivo meno impegnativo, più adatto all’organismo in crescita, sia dal punto di vista anatomico (forma esteriore e nella struttura) che fisiologico (funzione organica).

È importante dunque rispettare la ripartizione in quattro o cinque pasti al giorno: prima colazione, eventuale spuntino, pasto di mezzogiorno, merenda e pasto della sera.

La colazione, considerata il pasto più importante, andrebbe consumata con calma, seduti a tavola, per consentire al bambino, durante le ore di scuola, di non avere la sensazione di stomaco “vuoto”, che potrebbe indurlo a consumare qualsiasi cibo con voracità.

L’obiettivo da raggiungere soprattutto nell’età prescolare e scolare è far acquisire al bambino, senza imporle con la forza, corrette abitudini nutrizionali e di vita, favorite dall’esempio dei genitori.

Bisogna porre particolare attenzione soprattutto nell’età adolescenziale, dove spesso i giovani, per il desiderio di seguire mode estetiche o alimentari, o semplicemente per avversione verso categorie di cibi, adottano schemi alimentari disordinati e squilibrati.

Purtroppo sono frequenti tra i ragazzi le diete monotone che includono un limitato numero di alimenti; tali diete, nonostante possano essere adeguate dal punto di vista quantitativo, sono spesso tanto povere da comportare carenza di nutrienti.

In genere è da potenziare il consumo di latte e yogurt, ortaggi e frutta, legumi e carni magre. Va anche ricordata l’importanza dello svolgimento regolare di attività fisica.

È da evidenziare che la maggior parte dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola, perciò è indispensabile che la mensa scolastica, oltre a svolgere una funzione nutrizionale, rappresenti anche un momento formativo, quindi l’educazione alimentare deve essere insegnata sin dalla tenera età.

La ristorazione collettiva e scolastica

La ristorazione scolastica è una forma di ristorazione collettiva precedente rispetto alla ristorazione aziendale.

Con questo termine si intende quel tipo di ristorazione che rivolge la sua attività a un numero abbastanza ampio di persone munite o accomunate dallo stesso interesse di usufruire dello stesso servizio perché fanno parte dello stesso gruppo (lavoratori di un’azienda, studenti di una scuola, persone ricoverate nello stesso ospedale, carcerati nelle carceri, i militari delle caserme).

In Italia il primo servizio di refezione (colazione del mezzogiorno) fu istituito a Padova per i bambini economicamente disagiati. Con il passar del tempo questo tipo di attività si è evoluto, passando da un carattere assistenziale ad un carattere sociale.

Essa va oggi considerata, al di là dell’offerta di un pasto nutrizionalmente equilibrato, un servizio educativo-preventivo per l’età evolutiva, con l’obiettivo di incidere favorevolmente sulle conoscenze, atteggiamenti e comportamenti mediante adeguate strategie orientate a promuovere una buona relazione bambino-cibo-adulto e corrette abitudini alimentari nel contesto scolastico e familiare.

La realizzazione della ristorazione scolastica presuppone un’elevata professionalità, personale specializzato e un’offerta in grado di soddisfare le esigenze dietetiche e nutrizionali di un mercato molto variegato, che va dai bambini delle scuole materne agli studenti universitari.

Ritornando alla ristorazione collettiva, essa nasce e si diffonde per effetto di una serie di trasformazioni e conquiste sociali, quali l’industrializzazione, con il seguente sviluppo di una popolazione di operai, la trasformazione della famiglia, da un modello patriarcale a un modello mononucleare, l’incremento delle iscrizioni dei bambini alle scuole materne e agli asili nido, la scolarizzazione di massa e altro.

Tutto ciò ha determinato l’aumento del numero di persone che, trascorrendo lontano da casa buona parte della giornata, hanno necessità di nutrirsi.

Va sottolineato che le aziende di ristorazione collettiva non sono così diffuse come quelle commerciali. Abbiamo infatti assistito negli ultimi anni a una concentrazione aziendale: oggi una piccola quantità di aziende offre oltre un quarto dei pasti dell’intero comparto della ristorazione collettiva.

La richiesta della ristorazione collettiva è in fase di crescita: ciò sta a dimostrare che è soprattutto la “ristorazione di necessità” a reggere il passo con le evoluzioni in atto nel mercato ristorativo.

La ristorazione di necessità si contrappone a quella di “piacere”, in quanto non viene richiesta per soddisfare esigenze legate ad aspetti di convivialità, svago o divertimento, ma per soddisfare il bisogno fisiologico del nutrimento di quelle persone che, per motivi di lavoro, studio, malattia, ecc., si trovano lontane da casa.

La ristorazione collettiva, e soprattutto quella di tipo scolastico, deve oggi svolgersi assicurando con sistematicità la sicurezza igienica e dietetica attraverso:

• Il controllo chimico-fisico delle materie prime alimentari utilizzate;
• La qualità degli alimenti lavorati e semilavorati;
• Il controllo della catena del freddo, cioè il controllo delle temperature dei prodotti surgelati, dato che il punto più debole della catena è rappresentato dalle fasi dell’acquisto e del trasporto fino alla sistemazione del prodotto nel congelatore domestico;
• La sorveglianza sanitaria sul personale;
• Il regolare svolgimento dei corsi di formazione legati alla produzione del pasto;
• Il monitoraggio dei punti critici nelle fasi di produzione e manipolazione, nel rispetto delle norme ISO 9002, cioè la certificazione del livello di qualità dell’azienda, e del sistema HACCP.

HACCP

Il sistema HACCP è un sistema di controllo della produzione alimentare che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica e si applica a tutte le fasi della produzione e riguarda le derrate, gli strumenti, gli ambienti, gli addetti.

Esso si articola in tre fasi fondamentali:

• Individualizzazione dei rischi derivanti dalla preparazione degli alimenti, che possono essere di natura biologica, cioè da microrganismi portatori di infezioni, oppure di natura fisica, derivante da insetti, metallo e altro, ed infine di natura chimica, cioè da sostanze che possono alterare il gusto e l’aroma degli alimenti;
• Determinazione dei punti critici di controllo che possono avvenire nelle fasi come stoccaggio, produzione calda, congelazione, refrigerazione e altro;
• Compilazione di una documentazione che deve essere a disposizione per eventuali ispezioni.

Quindi il sistema HACCP è una procedura che consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione e di sviluppo di punti infettivi.

La ristorazione scolastica e i menù

Ritornando alla ristorazione scolastica, i menù che vengono elaborati devono essere in grado di soddisfare ogni necessità alimentare, e devono rispondere alle esigenze dei commensali in termini di varietà e di appetibilità.

Per ottenere questo, bisogna:

• Comporre diete personalizzate per ogni tipo di situazione;
• Studiare la corretta alternanza periodica dei menù.