Birra - Tesina

“V. Dandolo”

Istituto d’Istruzione Superiore

–

Sede Coordinata Giardino Orzivecchi (BS)

“La birra dalle origini ai giorni nostri attraverso il processo di produzione”

Anno scolastico 2012/2013

Omar El Firdaoussi 1

Introduzione

Ho scelto di sviluppare tratta l’argomento relativo alla birra; partendo da un’analisi

La tesina che un percorso storico, che ha avvio nell’Antico Egitto e

Etimologica della parola attraverso

Mesopotamia fino ai giorni nostri. Ho deciso di approfondire questo tema, in quanto ritengo la birra una tra le bevande più consumate nella nostra epoca contemporanea. Considero inoltre importante conoscere il processo tecnico di fabbricazione della stessa, poiché ti permette di essere consapevole rispetto a ciò che si assume, soprattutto per quanto riguarda il tasso alcolico. Anche l’ausilio di

In questo elaborato relazionerò, in modo molto particolareggiato, attraverso

Grafici e tabelle tecniche, i processi produttivi che portano al prodotto finale della birra, partendo prima di tutto dalla materia prima, il malto, e successivamente occupandomi dei vari passaggi di composizione, approfondisco inoltre i temi legati alle muffe dei cereali, che sono quegli elementi che apportano variazioni nel gusto della birra. 2

Indice analitico

Capitolo 1. La birra

1.1 Etimologia della parola birra.

Poesia “Ninkasi” realizzata da una Dea sumerica.

1.2

Capitolo 2. Storia della birra.

2.1 La birra in Antico Egitto.

2.2 La birra in Mesopotamia

Capitolo 3. Tecniche di produzione

3.1 Processi di produzione della birra.

3.2 Essiccamento, ed eventuale torrefazione.

3.3 Processi di fabbricazione del malto e della birra.

3.4 Ammostamento.

3.5 Cottura del mosto e aggiunta di luppolo.

3.6 Fase di fermentazione e maturazione.

3.7 Stoccaggio ed imbottigliamento.

3.8 I lieviti.

Capitolo 4. Ecologia agraria.

4.1 Le muffe.

4.2 Mal di piede dei cereali.

Capitolo 5. Inglese

5.1 La Guinness

Capitolo 6. Diritto.

6.1 Leggi che regolano l’esportazione e importazione. 3

Capitolo 1. La birra

1.1 Etimologia della parola birra

Fin dall’antica età del Bronzo (circa 2.200 -1.650 a.C.) in Italia settentrionale e nel resto dell’Europa centro-occidentale, dalla tradizione della ceramica “di accompagnamento” del Vaso Campaniforme emergono forme di boccali monoansati a pareti convesse, con capacità media di norma inferiore ai 50 cl.: sembrano destinati a bevande forse fermentate ma senza particolari esigenze di “sboccamento” di schiuma e pula, forse ancora idromele o vinelli di frutti (vite selvatica, corniolo, sambuco, more di rovo), secondo le attestazioni ricorrenti tra i ritrovamenti nelle stazioni palafitticole.

Se vogliamo cercare le origini della birra moderna dobbiamo rivolgerci all’età del Ferro e al mondo celtico, diffuso per coincidenza nell’Europa dell’età del Ferro nello stesso areale in cui è endemico il luppolo. Del resto la stessa parola “birra”, ted. bier, fr. bière, viene probabilmente dalla stessa radice del celtico brace, riferito da Plinio, che indicava una specie di cereale (la scandella o orzo distico) e il malto fermentato per la fabbricazione della birra (cf. il francese brasser ed il tardo latino di derivazione gallica braciare).

L’italiano antico cervogia e lo spagnolo cerveza si rifanno invece al celtico ceruesia, *keruisia, lat. cervisia: era questa presumibilmente la birra scura, per lo più d’orzo, derivando tale nome dalla radice indoeuropea per “animale con corna, cervo” nel senso di determinazione di colore, come il nostro uso moderno del termine “camoscio”.

Una voce celtiberica ci restituisce invece il nome celtico della birra chiara ricavata dal frumento, celia o cerea (cfr. l’inglese ale, i.e. *alu, imparentato probabilmente con il celtico alausa o il latino alica, bevanda di cereali priva di alcool); questo nome, la cui origine linguistica non è chiara, doveva essere utilizzato anche in Gallia Cisalpina, a fianco di cervisia o cervogia, visto che sembrerebbe ricorrere in diverse radici toponimiche.

Poesia “Ninkasi” della Dea sumerica

1.2

Si pensa che in Mesopotamia la traccia più antica in cui compaia la parola birra, sia su una tavoletta sumera di 6.000 anni fa, che ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia, da un recipiente comune. Inoltre vi è una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra, la fonte storica ritrovata contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall’orzo per mezzo del pane.

« Ninkasi, tu sei colei che cuoce il bappir nel grande forno,

Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati,

Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno...

Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto...

Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta,

È [come] l’avanzata impetuosa del Tigri e dell’Eufrate » 4

Capitolo 2. Storia della birra

2.1 La birra nell’Antico Egitto

La birra è una delle più antiche bevande prodotte dall’uomo, risalente almeno al V millennio a.C. di cui rimane traccia su fonti scritte dell’Antico Egitto e della Mesopotamia.

Il pane e la birra erano la base dell’alimentazione degli antichi egiziani e pertanto costituivano anche la base delle offerte funerarie per i defunti, come riporta la classica formula dell’offerta che compare sulle stele e su numerosi oggetti dei corredi delle tombe. A conferma dell’importanza di questi alimenti venivano deposti nelle tombe dei modelli di servitori, caratteristici dell’Antico Regno, che raffigurano donne in atto di macinare cereali o di preparare la birra per l’anima del defunto.

La coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti del popolo egizio, fin dall’epoca predinastica; come è noto fu favorita dalle annuali inondazioni del fiume Nilo, che lasciando sul terreno grandi quantità di fertile (limo) permettevano di effettuare anche due raccolti all’anno. Se la piena era scarsa il terreno coltivabile si riduceva provocando gravi carestie, di cui ci è stata tramandata notizia da diversi documenti; per questo motivo era importantissima una regolamentazione delle acque e una rete di irrigazione delle terre.

L’aratura e la semina avvenivano appena l’acqua del Nilo si era ritirata dopo l’inondazione; la mietitura era effettuata con falci di legno dal manico corto e con lama costituita fino al Medio Regno da selci seghettate; quindi le spighe venivano battute per separare i chicchi dalla paglia. Una volta puliti, i chicchi di cereali erano stivati dentro granai a forma di silos, sotto gli occhi attenti degli scribi che registravano accuratamente il numero dei sacchi versati nei granai. Poiché nell’antico Egitto non esisteva la moneta, ma solo il baratto, i cereali costituivano spesso lo stipendio mensile dei lavoratori.