Processo di produzione e classificazione della birra: ingredienti e tecniche

La birra è una bevanda poco alcolica ottenuta dalla fermentazione di orzo e altri cereali e aromatizzata con luppolo. E' originaria del Medio Oriente. La birra ha proprietà dissetanti, nutrienti, tonico-digestive e diuretiche. In bar è consumata nelle ore pomeridiane e serali; può essere un prodotto come aperitivo.

Ingredienti principali della birra

Per la lavorazione della birra sono necessari: malto d'orzo, luppolo, acqua e lievito o anche altri cereali. Il malto d'orzo è la materia prima più importante. L'orzo subisce il maltaggio, al fine di attivare gli enzimi che trasformeranno gli amidi in zuccheri.

Il ruolo del luppolo

Il luppolo è una pianta nella quale i fiori maschili e femminili crescono su piante diverse. Per la birra si utilizza l'infiorescenza femminile non fecondata. Il fiore del luppolo contiene sostanze che conferiscono alla birra il sapore amarognolo e splendidi aromi. Ha le funzioni aromatizzante, migliora la formazione della schiuma e la conservazione della birra. E' usato in varie forme: fiori secchi interi, plugs e pellet, in forma di estratto secco o liquido.

Importanza dell'acqua nella birra

L'acqua deve essere batteriologicamente pura, di sapore neutro e priva di odori. Le birre chiare necessitano di acqua dolce, povera di carbonato di calcio e di magnesio, mentre le birre scure richiedono un'acqua più dura (ricca di sali minerali).
Il lievito è un fungo in grado di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Per a birra si utilizzano due tipi di lieviti: il Gran parte della birra prodotta nel mondo è prodotta anche con altri cereali. La legislazione italiana prevede che si possano utilizzare fino a un massimo del 40%: riso, mais, avena, segale, farro, grano saraceno, orzo non maltato e il frumento usato maltato o crudo. Il malto d'orzo è ricco di enzimi, in grado di trasformare l'amido anche dei cereali non maltati aggiunti alla miscela; la presenza di questi cereali modifica nella birra corpo, gusto e profumi.

Processo di maltaggio

Il maltaggio è la fase con la quale l'orzo si trasforma in malto. Per ricavare una bevanda alcolica occorre una fermentazione alcolica, grazie ai lieviti che trasformano gli zuccheri presenti in un liquido, in alcol e anidride carbonica. Il maltaggio serve a far credere al seme che vi siano le condizioni per crescere, in modo che all'interno del chicco siano attivati gli enzimi. Di seguito s'interrompe il processo con un essiccamento.

Fasi del maltaggio

Il maltaggio avviene in tre fasi: germinazione, essiccazione, tostatura. Nella germinazione i chicchi di orzo sono messi in vasche con acqua per circa due giorni, poi sono disposti in grandi spazi detti germinatoi a temperature controllate, rivoltandoli 2-3 volte al giorno per circa una settimana. L'orzo viene essiccato per circa 2 giorni a 40 °C, in ambiente ventilato e rivoltando di frequente i chicchi. Nella tostatura si porta il malto a una temperatura di 75-100 °C per circa 2 giorni.

Tipi di malti

Variando temperature e tecniche di tostatura si ottengono malti diversi. I malti sono raggruppati in quattro famiglie principali: malti base o chiaro, malti colorati, malti crystal o cara e malti tostati.

Il malto base o chiaro è utilizzato in tutte le birre, chiare e scure. Essiccato fino a circa 80 °C, presenta una tostatura molto leggera e viene usato anche da solo.

Il malto colorato ha una tostatura media e viene aggiunto nelle miscele fino al 20% del totale e colora la miscela.

Il malto tostato viene essiccato a temperature che superano i 100 °C e ricorda i grani del caffè da bar. E' utilizzato nelle miscele al massimo per un 10% (si ottengono birre scure).

Nel malto crystal o cara i chicchi umidi vengono stufati a 60 °C; il risultato è un malto croccante, dai sentori caramellati e dolci. E' usato nelle miscele con parsimonia.

Classificazione delle birre

Le birre sono classificate in base alla gradazione saccarometrica (o gradi Plato) e alcolica. La gradazione saccarometrica deriva dalla percentuale di estratto secco presente nel mosto prima della fermentazione. In etichetta le indicazioni "birra speciale" o "doppio malto" sono facoltative. Ci sono inoltre le birre aromatizzate con l'aggiunta di frutta, succhi di frutta, aromi o altri ingredienti alimentari.