Valutazione nutrizionale

Valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti

UNIPR III° STAA.A 2018/2019

PAGINA 1

• Nutrizione ...................................................................................................3
• I gruppi alimentari .................................................................................... 6
• Cereali e derivati ................................................................................................. 6
• Frutta e verdura ................................................................................................11
• Oli e grassi ......................................................................................................... 18
• Latte e derivati ...................................................................................................24
• Carne, pesce, uova e legumi ........................................................................... 32
• Apice della piramide e conclusione ......................................................................... 40
• Valutazione nutrizionale dei carboidrati ........................................43
• Valutazione nutrizionale dei grassi ................................................... 53
• Valutazione nutrizionale delle proteine .......................................... 60
• Valutazione nutrizionale della dieta .................................................69
• Domande di verifica ................................................................................71

PAGINA 2

Nutrizione

Nutrizione: studio del bisogno e degli effetti dell’assunzione degli alimenti da parte del soggetto ricevente, sia esso individuo o popolazione.

Concetti fondamentali da apprendere nel legame tra nutrienti ed alimenti:

• Energia e nutrienti sono forniti dagli alimenti;
• Nutrienti: molecole di diversa natura chimica, più o meno semplici, che costituiscono gli alimenti;
• Alimento: insieme di molecole che hanno anche valore nutrizionale;
• Macronutrienti: carboidrati, proteine e lipidi;
• Micronutrienti: minerali e vitamine;
• Altri composti: acqua ed alcool.

I macronutrienti assieme all’alcol apportano energia, differente a seconda della sostanza:

• Carboidrati: 4 Kcal/g (tra 3,7 Kcal glucosio e 4,2 Kcal dell’amido)
• Fibre: 2 Kcal/g
• Proteine: 4 Kcal/g
• Lipidi: 9 Kcal/g
• Alcol: 7 Kcal/g

Si definisce alimento una sostanza che contiene nutrienti e composti utilizzabili dal nostro organismo. Si definiscono alimenti primari quelli che devono essere assunti quotidianamente per soddisfare le richieste del nostro organismo di macro e micronutrienti.

Si definiscono, invece, alimenti accessori quegli alimenti non nutrizionalmente essenziali che vengono consumati per una valenza socio-psicologica. Tra questi: bevande alcoliche, alimenti nervini, dolcificanti, erbe e spezie aromatiche.

Nessun alimento può definirsi completo e quindi in grado di soddisfare presso singolarmente tutte le esigenze del nostro organismo.

PAGINA 3

La dieta è intesa come regime alimentare che un individuo segue per soddisfare le proprie esigenze energetiche o caloriche. Lo scopo della dieta è ripartire in modo ottimale il quotidiano apporto calorico sui differenti nutrienti per prevenire l’insorgenza di malattie; questa deve essere basata sul consumo di alimenti nelle giuste porzioni.

La rappresentazione della dieta mediterranea è il modello “ideale” di dieta in grado promuovere la salute e la prevenzione contro determinate patologie. La frequenza dell’intake di alimenti permette l’apporto corretto di nutrienti.

Il gruppo alimentare è un gruppo costituito da un insieme di alimenti che apportano principalmente lo stesso nutriente. Una volta conosciuto l’alimento occorre comprendere la sua composizione in macro/micro nutrienti ed in altri composti, reperibile in un database sul sito http://www.bda-ieo.it, unitamente alle porzioni consigliate (LARN) sul sito internet http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn2014_rev.asp. Una volta reperito il tutto, occorre venire a conoscenza anche della qualità dei nutrienti assunti (indice glicemico, …).

Esercitazione

Una mela di 100g è composta da 86,0g di acqua, 10,0g di carboidrati, 0,0g di lipidi, 0,2g di proteine e 3,0g di fibre. La mela in totale ha 46 Kcal. Qual è la composizione di una mela da 120g?

• Acqua: (86/100)X120 = 103,2g
• Carboidrati: (10/100)X120 = 12g
• Lipidi: 0
• Proteine: (0,2/100)X120 = 0,24g

PAGINA 4

• Fibre: (£/100)X120 = 3,6g
• Kcal: 56 Kcal

La mela da 100g viene disidratata (anidra). Che composizione finale in % ha?

Su 100g di prodotto ci sono 97g di sostanza secca (residuo di 3g di acqua). Che ripartizione in nutrienti si ha? Si fa una proporzione X : 14g = X : 97g. (Su 100g di mela non nutriente disidratata ci sono 14g di sostanza secca)

• Acqua: 3g
• Carboidrati: 69g
• Lipidi: 0
• Proteine: 1,4g
• Fibra: 21g
• Kcal: 325

Quanti nutrienti si assumerebbero se la porzione fosse di 30g?

• Acqua: 0,9g
• Carboidrati: 21g
• Lipidi: 0g
• Proteine: 0,4g
• Fibra: 6,3g
• Kcal: 97,5 Kcal

PAGINA 5

I gruppi alimentari

Gli alimenti si possono raggruppare in diverse classi a seconda delle loro caratteristiche. In questo corso il raggruppamento avviene a seconda della definizione nutrizionale in 5 gruppi alimentari.

• Cereali e derivati: secondo i LARN, i carboidrati devono essere introdotti in modo tale da apportare il 45-60% dell’energia giornaliera. La loro funzione è quella energetica (principalmente). Tra i cereali più comuni ci sono frumento, orzo, segale, miglio, riso, avena.
• Latte e derivati;
• Olii e grassi;
• Frutta e verdura;
• Legumi.

http://www.bda-ieo.it, http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_2014_rev.asp

Cereali e derivati

Rappresentano la principale fonte energetica, sono cereali quali riso, frumento ed orzo o derivati come pane, pasta o patate: in generale sono alimenti in grado di attribuire una fonte amidacea. Questi alimenti sono alla base della piramide, e sono costituiti principalmente da carboidrati complessi (amido essenzialmente). Secondo i LARN i carboidrati devono fornire il 45-60% dell’energia giornaliera in quanto la loro funzione è quella energetica.

I cereali sono costituiti dalla cariosside con struttura interna prettamente amidacea, la parte di germe o lipidica a cui sono legate le vitamine liposolubili, la crusca esterna composta da più strati, i quali a partire dall’esterno verso l’interno sono composti in modo decrescente da fibra: lo strato interno è composto da fibre poco strutturate. A livello delle strutture esterne si trovano anche le componenti vitaminiche e minerali. Crusca e germe rappresentano solo il 17% del chicco, ma in realtà contengono la quasi totalità di fibra, parti di proteine e quasi totalità di vitamine e sali minerali. Questo significa che ritrovarsi di fronte ad un alimento raffinato comporta la perdita di fibra, minerali, vitamine e componente lipidica.

PAGINA 6

Durante il processo di allontanamento della crusca, lo strato aleuronico riesce ad essere allontanato, in modo tale da essere aggiunto alle farine donando una componente proteica, di minerali e di vitamine. Grazie alla sua struttura poco fibrosa e cellulosica, può essere aggiunto ai prodotti senza modificare considerevolmente l’apprezzabilità dei prodotti. I carboidrati sono la parte preponderante in peso nei cereali e nei derivati:

Amido: nei cereali l’amido è il principale costituente, localizzato prevalentemente nell’endosperma in forma di granuli. La morfologia e le dimensioni dei granuli sono differenti a seconda della specie botanica. L’amido è costituito da amilosio e amilopectina; l’amilopectina (80%) è più facilmente digeribile a causa delle elevate estremità idrolizzabili, e quindi delle ramificazioni. L’amido può essere più o meno velocemente digeribile e retrogradabile a seconda dei cereali (alta tendenza alla retrogradazione nel frumento e mais, bassa per il riso): l’amido retrogradato dà origine al cosiddetto amido resistente (RS), dal comportamento molto simile alla fibra alimentare (più difficilmente digeribile). Le retrogradazioni vengono effettuate per ottenere i “preparati per cucina”, dove avviene una pre-gelatinizzazione degli amidi, con successiva retrogradazione. Spesso, quindi, l’utilizzo degli amidi modificati, dal punto di vista nutrizionale (e non tecnologico) altera la qualità del prodotto e la digeribilità.

PAGINA 7

Fibra alimentare: è localizzata prevalentemente negli strati tegumentali e di conseguenza rimossa con la raffinazione. È costituita da cellulosa, pentosani, beta-glucani, con cui si associano lignina e composti fenolici. Nelle granelle di cereali immature è presente una certa quantità di inulina, polimero indigeribile del fruttosio ad effetto prebiotico (fermentescibile da parte della flora microbica).

Si definisce cereale integrale un prodotto che contiene tutte le parti del seme (crusca, germe ed endosperma). Un alimento può essere prodotto da farina integrale (seme intero macinato) oppure può essere prodotto da farina raffinata con aggiunta di crusca (ricostituito a posteriori): dal punto di vista dell’etichetta nutrizionale si può avere un prodotto identico, ma è molto differente il valore nutrizionale, a causa della capacità digestiva.

I LARN raccomandano l’assunzione di cereali ricchi in fibra alimentare, e negli adulti ne raccomandano almeno l’assunzione di 25 g/die. La raffinazione degli sfarinati porta ad una perdita di proteine, vitamine e zuccheri semplici, tuttavia aumenta il contenuto in amido. Ci possono essere diversi gradi di raffinazione, e quindi possiamo avere un gradiente di nutrienti pari al 100% dei nutrienti della cariosside nella farina 100% integrale fino ad avere la componente amidacea preponderante negli sfarinati 100% raffinati.

Proteine: il contenuto medio di proteine della cariosside spazia dal 7% nel riso al 13% nell’avena. Nel frumento predominano proteine insolubili quali gliadine e glutenine, le quali in seguito ad azione meccanica (impastamento) e con aggiunta di acqua formano il glutine dalle elevate proprietà tecnologiche. Le proteine dei cereali, tuttavia, sono proteine a basso valore biologico, a causa del basso contenuto di lisina.

Lipidi: presenti in quantità generalmente trascurabili, presenti in piccole quantità localizzate specialmente nel germe e vengono allontanate durante la macinazione. L’endosperma contiene tanti trigliceridi costituiti (nel frumento) principalmente da acido linoleico e acido palmitico, mentre il germe contiene principalmente lipidi polari costituiti

PAGINA 8

da acido oleico, linolenico e α-linolenico. I cereali contengono anche alcuni steroli come il β-sitosterolo ed il campesterolo. Sono presenti particolari lipidi dal potenziale salutistico, e sono contenuti nel riso (γ-orizanolo) e nell’avena (avenantramidi).

Vitamine: buona fonte di vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2, B3, B6), presenti principalmente nello strato aleuronico, e quindi sono allontanate durante i processi di raffinazione (e brillatura del riso). Sono invece carenti di un’altra vitamina idrosolubile che è la vitamina C. Si ha presenza di carotenoidi (luteina) e specialmente il mais è ricco di zeaxantina. I tocoferoli (vitamina E) sono contenuti nel germe e allontanati con la macinazione, il trattamento parboiling e la brillatura.

Minerali: localizzati nel tegumento esterno, ed il loro contenuto è ridotto durante il processo di abburattamento. Sono presenti specialmente zinco, ferro, rame, calcio e fosforo. Una parte di fosforo si trova a formare l’acido fitico (legato alla fibra); composti come l’acido fitico vengono considerati componenti anti-nutrizionali nell’alimento, in quanto sono in grado di legarsi ai minerali rendendoli non assimilabili dall’organismo (concetto di biodisponibilità: quantità di nutriente che effettivamente può essere assorbita, digerita e metabolizzata dal nostro organismo rispetto alla quantità introdotta).

Quali sono i derivati?

PAGINA 9

• Pane: il pane dal punto di vista nutrizionale può contenere grassi o ingredienti differenti dallo sfarinato (a seconda delle ricette tradizionali), e il valore nutrizionale dipende dalla tipologia di cereali utilizzati per prepararlo, e quindi dalla ricetta.
• Pasta: per definizione può essere prodotta solamente da farina ed acqua. Rappresenta una fonte di amido lentamente digeribile.
• Sostituti del pane: generalmente utilizzati in diete ipocaloriche, in realtà sono molto ricche di grassi, oltre al fatto di avere un’umidità nettamente inferiore, e quindi riduce la percezione di sazietà, promuovendone un’assunzione in quantitativi maggiori rispetto alle porzioni raccomandate.
• Prodotti da forno dolci: prodotti di pasticceria lievitati con ampia varietà di ingredienti e coperture/ripieni di diverso tipo e composizione (biscotti secchi, frollini, brioches, dolci da ricorrenza, etc). Il loro problema è quello di essere contemporaneamente ricchi sia di grassi che di zuccheri semplici.
• Cereali per la prima colazione: spesso per renderli più gustosi, vengono aggiunti molti zuccheri semplici e sale, quindi dal punto di vista nutrizionale possono non essere sempre raccomandati.
• Tuberi —> per tubero si intende una porzione di fusto modificata che assume un aspetto globoso più o meno allungato e la funzione di organo in cui vengono accumulate le sostanze di riserva. Di solito sono sotterranei come la patata, ma ne esistono di altre tipologie differenti a seconda delle tradizioni, come il topinambur, lo yam o la patata americana. La patata ha alcune affinità e molte diversità con gli ortaggi, ha un discreto contenuto di carboidrati (15-20%), e per questo vengono inglobati nella classe dei cereali e derivati, pur non avendo nulla a che vedere con questa origine botanica. Dal punto di vista dei contenuti in lipidi e proteine possono essere associati agli ortaggi (basso) mentre hanno un elevato apporto di potassio e vitamina C (rispetto ai cereali). Contengono fibra in quantitativi variabili a seconda del tipo di tubero.

Per sfruttare al meglio le caratteristiche nutrizionali dei vari prodotti, è importante scegliere cereali e derivati principalmente integrali; nel caso del riso prediligere riso nero o riso rosso. In abbinamento ad altri tipi di nutrienti scegliere alimenti ad elevato impatto proteico e lipidico.

PAGINA 10

Frutta e verdura

L’OMS raccomanda l’assunzione di 5 porzioni di frutta e verdura al giorno e di 5 colori differenti. Frutta e verdura sono alla base della piramide e sono così rappresentative della dieta pur non rappresentando una fonte energetica importante per aspetti di assunzione di fibra, micro-elementi e composti fenolici (non classificabili come nutrienti) assenti nel primo gruppo alimentare.

Verdura e ortaggi

Una classificazione sistematica ed omogenea delle diverse specie e varietà di verdure e ortaggi che rientrano nella nostra alimentazione è praticamente impossibile. Una classificazione accettabile, almeno dal punto di vista alimentare, è ancora quella che li distingue in relazione alla struttura botanica commestibile all’uso:

• Ortaggi a foglia: insalate, spinaci, bieta, broccoletti, cavoli, verze, …
• Ortaggi a fiore: broccoli, cavolfiori, carciofi, …

PAGINA 11

• Ortaggi a fusto: sedani, asparagi, finocchi, …
• Ortaggi a frutto: pomodori, melanzane, peperoni, zucche, zucchini, cetrioli, …
• Radici: carote, rape, ravanelli, …
• Bulbi: agli, cipolle, porri, …
• [Tuberi: patata, batata, manioca, …]

La componente preponderante di questa categoria di alimenti è sicuramente l’acqua, e per questo la frazione energetica si riduce esponenzialmente in funzione del quantitativo di acqua contenuto nell’alimento.

Composizione e valore nutrizionale

• Acqua: mai inferiore al 75% fino al 95% ed oltre,
• Proteine: contenuto molto modesto tra 1% e 3%,
• Carboidrati: contenuto molto modesto (tranne zucca e carote),
• Lipidi: contenuto scarso,
• Vitamine: troviamo sia vitamine idrosolubili come la vitamina C e l’acido folico, sia vitamine liposolubili come i carotenoidi e vitamina K;
• Minerali: soprattutto alcalini come potassio, negli ortaggi fogliari sono presenti calcio e ferro; in alcuni di essi (es. spinaci e bieta) il calcio si trova in parte combinato con l’acido ossalico a formare composti non assorbiti (ossalacetato di Ca);
• Fibra: tra l’1 ed il 2%, costituisce mediamente il 35% dell’apporto di fibra totale della dieta. È costituito da cellulosa, emi-cellulosa e pectina;
• Composti fenolici: principalmente flavonoidi, responsabili assieme ai carotenoidi del colore degli ortaggi.

Il valore nutrizionale della frutta è dato dalla parte di micronutrienti, acqua, fibra e polifenoli o composti bioattivi ai quali viene attribuito un potenziale beneficio correlato al buon stato di salute. Nel gruppo della frutta ci sono famiglie differenti, e dal punto di vista nutrizionale la si può dividere in tre categorie:

• Frutta polposa acida e zuccherina;

PAGINA 12

Frutta