Tecnologie enologiche speciali

Tecnologie enologiche speciali

Prof. Roberto Zironi

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Testo di riferimento: Microbiologia del vino e vinificazioni - Capitolo 14 (Ribéreau-Gayon) si trova il 60/70% del corso

Argomenti trattati nel corso

Produzione di vini speciali

Produzione di vini dopo condizionamento anaerobico delle uve (=tutte le metodiche di vinificazione che abbiamo visto vengono condizionati aerobici, se poniamo invece l’uva in atmosfera anaerobica poniamo le uve in una condizione diversa da quella naturale. Questa condizione porta avere una composizione dell’uva diversa e da questa uva modificata si ottengono dei vini con caratteristiche particolari. Sono vini di pronta beva; l’esempio per definizione è il Vino Novello).

Produzione di vini gassificati

Vini che presentano una sovrimpressione del gas data dalla rifermentazione del vino e questo genera una sovrapressione di anidride carbonica. A seconda del livello di sovrimpressione questi vini si distinguono in vini frizzanti (2,5 bar) e vini spumanti (3 bar). Per quanto riguarda i vini frizzanti fanno riferimento a tecniche antiche, tecniche definite ancestrali. Sono il retaggio di tecniche enologiche usate nella pianura padana. Tutta la zona dell’Emilia Romagna, Colli Bolognesi, Piacenza, lambruschi e la zona marchigiana (prosecco frizzante con il fondo viene creato con questo metodo). Se la sovrimpressione è superiore a 3 bar si parla di vini spumanti e da qui nascono due metodi:

• Rifermentazione in bottiglia (Champagne) (in Italia chiamati Metodo Classico): tecnica molto antica che si è sviluppata in Francia anche se in realtà non si è sviluppato lì, il primato degli spumanti dicono che è italiano perché durante il Rinascimento veniva consigliato dai medici ai papi. Il perfezionista sicuramente è stato Dom Perignon che inventò l’utilizzo del tappo di sughero come metodo ermetico per mantenere la pressione. I francesi ne hanno fatto un fenomeno economico e non riguarda solo il vino ma anche un concetto di enoturismo e quindi di godere della zona di produzione. In Italia non c’è un nome per determinare l’ottenimento di questo tipo di vino, ci sono quattro zone principali dove viene prodotto lo spumante italiano: Franciacorta, Trento DOC (area trentina coinvolgendo anche l’alto Adige), nel Pavese, Alta Langa (sopra le larghe dove si produce il Barolo).
• Rifermentazione in autoclavi: In Italia viene chiamato Metodo Martinotti perché fu il primo inventore, egli fece un brevetto che poi non venne consolidato. Qualche anno dopo Charmat perfezionò il metodo e da qui nasce il Metodo Charmat. La fermentazione avviene all’interno di un autoclave e se il vino è dolce può andare incontro a rifermentazione e venire pastorizzato.

Produzione di vini dopo surmaturazione delle uve

Si intendono i vini passiti e la produzione di vini alcolizzati (aggiunta di una base dolce). Tutti i vini di cui parlano i Greci e Romani sono ottenuti da questo tipo di uve. Le tecniche di surmaturazione si sono mantenute inalterate nel corso dei secoli e fanno affidamento al raccogliere le uve quando presentano caratteristiche desiderabili per questo concetto ovvero sfaldamento cellulare e concentrazioni di zuccheri elevate. Quello che avviene è una disidratazione delle uve perché le temperature sono molto calde e abbiamo la perdita di acqua in tempo breve. Contemporaneamente alla perdita di acqua avvengono altri fenomeni come la Reazione di Maillard (= porta alla colorazione intensa di queste uve date dalla Reazione di Maillard che hanno funzione organolettica sul colore, odore e sapore). Poi abbiamo le Malvasie che sono prodotti che si sono commercializzati nel Medioevo dai Veneziani in un porto della Grecia che si chiamava Molvasia (=Malvasia). Erano dei vini che avendo una grande potere alcolico si mantenevano di più e quindi erano considerati più pregiati. Il commercio della Malvasia fa ricca Venezia per quattro secoli.

Produzione di vini alcolizzati

Intendiamo il Madera (prodotto a Madera), Cherry (prodotto in Spagna) e il Porto (Portogallo). Questi vini nascevano in queste aree non a caso perché da qui i vini vengono spediti in America, nel nuovo mondo. Sono vino secchi e vini dolci (alcolizzati per bloccare la fermentazione e lasciare un certo residuo zuccherino). Un vino di questa categoria italiano è il Marsala. Tutti i vini alcolizzati sono databili dopo il 1500.

Produzione di vini aromatizzati

Probabilmente i primi vini aromatizzati li bevevano i Greci i quali aggiungevano le erbe all’interno del vino creando aromatizzati. In realtà in Italia i primi vini aromatizzati si hanno nel 800. Infatti un signore farmacista piemontese, dal ritorno da un suo viaggio in Germania, ha un’idea straordinaria: produrre un vino aromatizzato con delle erbe chiamato Vermouth (Vermouth significa vino aromatizzato in Germania).

Storia enologica

Ottenimento del succo avveniva pestando l’uva in ampie superfici costrette all’interno di argini che venivano chiamati Palmenti, questo al tempo degli Egizi. La raccolta dell’uva viene posto in queste platee chiamate Palmenti e gli operai pigiando con l’uso dei piedi schiacciavano le uve entrando il mosto che veniva convogliato e raccolto. Abbiamo testimonianze di Palmenti Rupestri nell’isola del Giglio e in Calabria. Quando parliamo di Calabria parliamo di una città della Magna Grecia (quindi greca) mentre l’isola del Giglio è un'isola dei Fenici, località visitata dai Fenici che commerciavano in questo territorio (nell’isola del Giglio abbiamo vitigni greci come la Sonica che è stata portata dai Fenici grazie al commercio che essi facevano). Anche in epoca Romana si utilizzavano i palmenti e quindi pigiatura dell’uva, raccolta del succo e quindi poi utilizzati per la fermentazione. Per quanto riguarda i mosti concentrati ci sono alcune fonti del I secolo d.C. il vino veniva fatto bollire in modo da ridurre quantitativo e aumentare adeguatamente la densità, dando sapore e dolcezza e permettendo anche una lunga conservazione. Introdotto dalla Grecia a Roma divenne, in breve tempo, la tipica bevanda dei luculliani pasti imperiali, dei ricchi, dei governanti, e successivamente dai coltivatori agricoli. Veniva chiamato “di chiavetta” perché, per limitarne l’uso, la botticella veniva chiusa con una chiave ma normalmente non terminava perché ogni giorno veniva rimboccata.

Andando a bollire il vino con l’uso di una pentola a legno crea chimicamente la Reazione di Maillard che imbrunisce il mosto. Oggi in Enologia si argina la reazione di Maillard data dal mosto cotto perché andrebbe a cambiare le caratteristiche organolettiche del vino.

Mosto cotto

Secondo Columella (I sec. d.C.) il mosto d’uva ridotto di un terzo prende il nome di “defrutum”, mentre se ridotto della metà prende il nome di “sapa”. I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante. Usavano anche il mosto cotto con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un “vino” romano fortemente inebriante. La cucina di Apicio (I° sec.d.C.) fa largo uso di defrutum. Il succo di frutti dolci (mela cotogna, fichi, carrube) nell’antico Occidente veniva bollito e concentrato, ottenendo così altre tipologie di mosto cotto che non è un vincolo in quanto non deriva dall’uva. Anche oggi ci sono delle applicazioni nella produzione del mosto cotto. Esiste così il Marsala Ambra (una categoria di Marsala) è prodotto oggi con il mosto cotto, nel quale viene favorita la Reazione di Maillard favorendo l’imbrunimento del mosto creando un colore ambra e favorendo caratteristiche speciali al mosto. L’altra applicazione del mosto cotto è per ottenere l’Aceto dolce (sapa); anche l’aceto balsamico è ottenuto da una miscela di mosto cotto e aceto di vino vecchio. Quando si parla di Aceto Balsamico si parla di 100 milioni di litri (50 milioni di aceto e 50 milioni di litri di mosto cotto). Quindi dai Romani deriva il mosto cotto e probabilmente l’aceto balsamico odierno, cioè ci sono delle documentazioni che parlano della Sapa inacidita.

Fermentazioni

Anche per quanto riguarda le fermentazioni abbiamo testimonianze antiche. Si parla di tecniche Giorgiane che utilizzavano dei contenitori in terracotta chiamati Qvevri, ovvero Giare (presentano una certa porosità all’ossigeno). E’ una fermentazione con microossigeno, microossigenazione che dura anche dopo le fasi di fermentazioni. Il mosto fermentato e mosto e vinacce fermentate vengono mantenuti sigillati nel contenitore una volta che è finita la fermentazione perché avvengano le fasi di stabilizzazione microbiologica. Questi sono vini che non vengono consumati giovani ma dopo parecchi anni dalla produzione. Anche in Epoca romana vengono utilizzati dei contenitori in terra cotta chiamati Dolia o Dolium e anche questo contenitore veniva interrato. L’altra cosa importante è che i contenitori non erano permelizzati all’interno perché l’impermeabilizzazione significa sottrarre una tecnica fondamentale che era quella della stabilizzazione. Sicuramente c’è una certa tendenza del ritorno a questi tipi di contenitori. Una funzione di questi contenitori è che permette al deposito e quindi favorisce la sedimentazione dei microrganismi e quindi permette anche una stabilizzazione tartarica, quindi alla fine si accumula tutto il deposito che poi può essere separato agevolmente dalla superficie limpida. Questi contenitori sono tornati di moda per produrre dei vini che vogliono imitare vini georgiani e in particolare per produrre gli Orange Wine. Questi Orange Wine si stanno evolvendo, tanto è che OIV ne sta parlando e pubblicizzando le loro unicità anche se in realtà sono vini che si trovano in un limbo perché non denotano di caratteristiche desiderabili però si sta spingendo nel proporre un prodotto antico prodotto con questi contenitori speciali.

Conservazione

Una volta terminata la fermentazione e stabilizzazione si procedeva alla conservazione e commercializzazione. La conservazione ai tempi dei Romani avveniva all’interno di Anfore vinarie. Le anfore più antiche risalgono dal 129 a.C. La forma molto particolare è data per facilitare i trasporti su navi sia fluviali che marittimi. E’ chiaro che i contenitori in ceramica sono fragili nel essere trasportati su strade di campagna per le continue oscillazioni (si poteva rompere). In Epoca Romana non c’erano soltanto le anfore ma c’erano anche le barrique da legno. Codeste erano un trasferimento tecnologico che è stato portato dalle popolazioni Barbare. In particolare siamo attorno al 300 a.C. e i Romani si stavano espandendo nei territori Etruschi (gli Etruschi erano popoli pacifici). Gli Etruschi erano fortemente amanti della coltivazione del vino, coltivavano la vite nelle fronde degli alberi o con l’ausilio di alberi utilizzati come palo (piantate presenti in Veneto). Gli Etruschi che si espandevano in Emilia (Bologna fondata dagli Etruschi) e parte della pianura padana. Quest’ultimi nell’350 a.C. vennero invasi dai Galli (Celti) che avevano delle loro credenze dal punto di vista religioso e quindi cercavano delle pietre con caratteristiche particolari che potessero avere una funzione esoterica o taumaturgica ovvero qualcosa che fosse legato alla religione. I Celti sono affermati nel volere cercare il corallo. Il corallo è fortemente presente nell’Italia del Sud. E’ così che Brenno (Re Celto) bussa alle porte di Roma. I Romani e i Celti vengono a contatto per una decina di anni per poi abbandonare l’Italia costretti dai Romani. I Celti se ne vanno ma lasciano un contenitore per il contegno del vino ovvero Botti di Legno. E’ da qui che comincia a comparire il contenitore dell’Enologia alcuni secoli prima della nascita di Cristo. E’ un contenitore più voluminoso rispetto a quello in ceramica che si traduce in maggiore capacità di contenimento e agevola il trasporto che lo rende meno difficoltoso e attento rispetto alla ceramica.

La botte di legno è protagonista anche nel periodo Medievale che verrà chiamata Brenta nei territori padani, è da qui che nascono anche le unità di misura date dall’epoca (pollice, pipa, numero di barrique e non numero di litri). Per i Romani i trasporti sono molto importanti perché la città di Roma, la quale arriva fino al Rubicone (=torrente che segna il confine dell’impero romano. I territori Romani inziavano sul Rubicone e finivano in Gran Bretagna e a est fino al Mar Nero), necessità di commerci e dunque la botte di legno segna una facilità nel trasporto.

Nel 92 d.C. Domiziano emanò un decreto che vietava l’aumento della coltivazione della vite in Italia e imponeva la distruzione di metà delle coltivazioni nelle province. La decisione, pare fu resa per convertire terreni alla coltivazione di cereali, in modo tale da evitare rischi di carestia. In concreto si trattò di un provvedimento protezionista che favorì i produttori italici di vino, quando l’economia Italica inizia a svilupparsi. Questo decreto durò fino al 281 d.C. quando Marco Aurelio Probo revocò l’editto di Domiziano e ordinò alle Legioni di piantare vitigni sulle rive del Danubio e del Reno e lungo tutte le frontiere centro-settentrionali dell’Impero Romano, dal Mar Nero fino alla Bretagna. La decisione era motivata dall’esigenza di stabilizzare i confini dell’impero, riducendo i costi del trasporto di vino dalle province mediterranee e integrando le popolazioni locali attraverso lo sviluppo della vitivinicoltura. Centinaia di migliaia di legionari piantarono i nuovi vigneti utilizzando un comune vitigno (l’Heunisch, il “nostro”) più robusto e più adatto alle condizioni del clima continentale europeo, che costituisce il padre genetico dei vitigni continentali dell’Europa.

Il patrimonio genetico che si sviluppa dell’Europa continentale è un patrimonio genetico diverso dall’area mediterranea e quindi i due territori si diversificano creando prodotti diversi. La caduta dell’Impero Romano d’Occidente (476 d.C.) segnò un vero e proprio decadimento per la viticoltura: le invasioni barbariche portarono alla distruzione e all’abbandono di molte coltivazioni e la superficie viticola subì una notevole riduzione. La caduta dell’Impero Romano segna un decadimento del vino perché i Barbari non erano interessati a coltivare la vite essendo comunque un popolo nomade che era interessato a fare guerre e spostarsi, ed è per questo che la superficie coltivata diminuisce. (In epoca romana si calcola una superficie vitata di 6 milioni di ettari). Il vino dell’epoca non si presentava come un vino di alta qualità, sicuramente si trattava di un vino con instabilità chimico-fisica, significava ottenere un vino ossidato. I Romani bevevano la “Posca” un vino con spunto acetico evidente. Per i Romani il vino ossidato è considerato un vino di qualità tanto che il vino veniva messo al sole per favorire l’ossidazione.

Benedetto da Norcia (480-547 dopo Cristo)

Con Benedetto da Norcia vi è il fondamento dell’ordine Benedettino. In particolar modo dà all’ordine benedettino una regola, un elenco di precetti e buone attitudini che devono essere applicati e mantenuti all’interno delle comunità. Ecco che a partire da questo periodo si affianca anche un’Europa che è sotto controllo del Papato a contrapporsi alla forza disgregativa data dalle guerre. Benedetto da Norcia è il patrono dell’Europa.

Carlo Magno (742-814)

Carlo Magno crea l’impero dei Franchi. In questo impero gigantesco vi è da riportare un ordine e l’ordine riguarda anche le produzioni agricole. Il Capitulare de Villis (770-813), comunemente chiamato come Capitulare de Villis, in italiano: “Decreto sulle ville”, è un capitolare emanato negli ultimi anni del regno di Carlo Magno, verso la fine dell’VIII secolo, per disciplinare le attività rurali, agricole e commerciali delle aziende agricole dell’impero o ville. Sui settanta capitoli in cui è articolato, almeno nove offrono disposizioni circa la coltivazione delle viti e soprattutto del vino. In particolare: “I nostri giudici si interessano delle vigne nostre che fanno parte del loro ministerio, le curino bene e il vino lo mettono in buoni recipienti”; quindi già nel 770 si cerca di avere una certa cura nella creazione del vino.

Bernard de Clairvaux (1090-1153) (epoca medievale)

I Benedettini hanno un peso politico anche se il loro peso si è spostato dall’Italia in Borgogna. Siamo nel monastero di Cluny, considerato il centro benedettino di Borgogna. Poco prima della prima crociata i monaci benedettini acquistano un potere considerevole in quanto devono vegliare sulla vita dei Crociati e in cambio di ciò gli vengono acquisite delle terre. Uno degli esponenti di questo periodo è Bernardo di Chiaravalle (Bernard de Clairvaux) che fa parte dei monaci benedettini con tuniche bianche. Questi Benedettini passavano il loro tempo lavorando la terra (Ora et labora), è da qui che nasce l’organizzazione agricola Cistercense. Essi però non ricevevano la terra in cambio di preghiere o meglio se le compravano da soli. Il vino riveste un ruolo importante per le cerimonie in cui utilizzavano il vino. Essi diventarono dei forti produttori di lana e anche forti esportatori.

L'organizzazione agricola cistercense

Questa sapienza dei Cistercensi risulta essere la sapienza di tutta l’epoca medievale. Sono a tutti gli effetti gli enologi del Medioevo. Hanno messo le basi per creare abbazie produttrici di vino, un esempio concreto è Eberach. Dopo qualche secolo si crea una costola dei cistercensi chiamati Trappisti, esperti nella produzione di birre. Vino e medicina medievale.