Ricette di dolci al caffè: dalla granita al tiramisù

Preparazione della granita al caffè

Ingredienti per 20 persone:

1)-Granita:

litro 1.5 di caffè all’americana

gr. 50 di caffè liofilizzato

gr. 375 di sciroppo di zucchero( kg. 1,3 di zucchero – 1 litro di acqua)

gr. 150 di liquore al caffè

2)-Panna montata:

l. 1 di panna fresca

Preparazione:

Fare bollire lo zucchero con l’acqua. Unire tutti gli ingredienti. Raffreddare. Controllare la densità di circa 14°Bé. Mettere nella sorbettiera o nel congelatore, tenendo mescolato ogni 20 minuti.

Finitura e presentazione:

Formare la porzione con il pallinatore. Accompagnare con panna montata, delle piccole cialde alle mandorle e un ciuffo di menta.

Preparazione della panna cotta

Ingredienti 10 persone:

1)-Panna cotta:

dl. 5 di latte

dl. 5 di panna

gr.100 di zucchero a velo

gr. 20 di caffè liofilizzato

gr.400 di cioccolato fondente 70%

gr.100 di liquore al caffè

gr. 20 di gelatina in fogli

q.b. di aromi ( cannella, chiodi di garofano, vanillina)

2)-Per gli stampi:

n. 10 stampi in alluminio monouso/ silicone

gr. 150 di zucchero

q.b. di acqua

Preparazione della salsa al caramello

3)- Salsa al caramello:

gr. 500 di zucchero

dl. 1 di acqua

gr.250 di panna

gr.100 di burro

gr.200 di rum

q.b. di vanillina

2)-Per gli stampi:

Diluire lo zucchero con l’acqua. Portare a cottura lo zucchero, fino a che assuma un colore bruno scuro. Versare negli stampi, coprendo solo il fondo.

1)- Panna cotta:

Mettere a bollire la panna e il latte con gli aromi. Versare a bollitura, lo zucchero, il caffè liofilizzato e la gelatina messa in ammollo in precedenza. Unire il liquore al caffè. Lasciare raffreddare. Fare sciogliere il cioccolato in torno ai 30°/40°c. Distribuire negli stampi preparati. Mettere in frigorifero per una giornata.

3)-Salsa al caramello:

Diluire lo zucchero con l’acqua. Unire la vanillina. Portare a cottura fino a che assuma un colore bruno scuro. Versare poco alla volta la panna, il rum e il burro. Fare ridurre a densità desiderata. Mettere a raffreddare a temperatura ambiente.

Disporre nel centro del piatto la panna cotta. Versare in torno la salsa al caramello e rum. Decorare con frutta secca pralinata.

Preparazione del soufflè ghiacciato

Ingredienti per 6 persone:

1)Soufflè ghiacciato

gr. 30 di cacao

gr. 60 di cioccolato fondente 99%

gr. 10 di caffè liofilizzato

dl.1,3 di acqua

gr.100 di zucchero

gr. 80 di albume

cl. 50 di Grand Marnier

dl. 3 di panna fresca

q.b. sale e cannella in polvere

1)-Soufflè ghiacciato:

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Formare con 4 cucciai di acqua calda una crema con il cacao e la cannella in polvere. Preparare uno sciroppo con acqua e lo zucchero. Montare gli albumi con pizzico di vanillina e di sale. Versare a filo lo sciroppo portato a 115° c. ( palla molle). Raffreddare in macchina a velocità media. Unire il cioccolato fuso e la crema di cacao e cannella, il liquore e la panna semi montata. Amalgamare bene il tutto. Formare sulle tazzine del caffè un bordo di carta paraffinata fermata con un nastro adesivo. Riempire con il composto preparato. Fare indurire in freezer per almeno 2 ore. Servire spolverato con cacao, zucchero a velo e polvere di caffè mescolate.

Preparazione della spuma al mascarpone

Ingredienti per 15 persone:

1)- Spuma al mascarpone:

n°. 7 tuorli d’uovo

gr.300 di zucchero

gr. 50 di glucosio

gr. 10 di caffè liofilizzato

n° 3 caffè espressi

gr.600 di mascarpone

dl.500 di panna

cl. 50 di liquore al caffè

q.b. di vanillina

2) Zabaione al Rum :

n° 2 tuorli d’uovo

gr. 40 di zucchero

dl. 2 di vino bianco secco

cl. 50 di rum

gr. 15 di farina tipo “00”

1)-Spuma ghiacciata:

Portare a118°c lo zucchero e il glucosio,sciolti con poca acqua. Unire a filo sopra ai tuorli, che stanno già montato in planetaria. Lasciare raffreddare in macchina a velocità minima. Aggiungere estratto di caffè, diluito in un caffè espresso. Montare il mascarpone con la vanillina. Unire la panna semi montata e i tuorli montati. Riempire gli stampi. Mettere a ghiacciare nell’abbattitore.

2)-Zabaione :

Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Versare il vino bianco secco e il rum Fare bollire per 5 minuti tenendo mescolato bene. Raffreddare con l’aiuto del ghiaccio.

Togliere la spuma ghiacciata dallo stampino. Disporre nel piatto. Versare lo zabaione. Decorare con dello zucchero caramellato o cioccolato modellato

Preparazione del tiramisù

Ingredienti per 6 persone:

1)-Tiramisù:

n° 54 di biscotti savoiardi

gr. 50 di cacao

2)-Crema al mascarpone:

gr. 250 di mascarpone

n° 5 tuorli d’uovo

dl. 1,5 di panna montata

gr. 100 di zucchero a velo

q.b. vaniglia in gocce

3)-Sciroppo al caffè:

dl. 4 di sciroppo ( gr. 250 di zucchero,dl. 2,5 di acqua)

dl. 4 di caffè espresso

dl. 1 di liquore al caffè

4)-Gelatina al caffè:

dl. 2,5 di caffè espresso

dl. 2,5 di sciroppo ( dl. 1.25 di acqua- dl.1,25 di zucchero)

dl. 0,5 di liquore al caffè

gr. 30 di amido di mais

2)-Crema al mascarpone

Sbattere il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia. Aggiungere i tuorli d’uovo. Montare bene. Unire la panna montata con delicatezza.

3)-Sciroppo al caffè:

Unire tutti gli ingredienti. Mescolare bene.

1)- Tiramisù:

Spolverare con il cacao il fondo dello stampo. Distribuire il mascarpone sul fondo dello stampo. Inzuppare i savoiardi nello sciroppo preparato. Formare uno strato sopra la crema di mascarpone. Coprire di nuovo con la crema. Spolverare con il cacao. Ripetere la procedura per 3 volte in totale. Finire con lo strato di mascarpone e spolverare con il cacao.

4)-Gelatina di caffè:

Diluire l’amido di mais con il caffè, lo sciroppo. Fare bollire per 5 minuti. Filtrare e fare raffreddare. Unire il liquore al caffè.

Tagliare un porzione di tiramisù. Disporre in un piatto individuale. Accompagnare con la gelatina di caffè.

Preparazione della zuppa inglese

Ingredienti per 4 persone:

1)-Zuppa inglese:

gr.300 di pan di Spagna

dl. 1 di Alchermes

dl. 1 di acqua

gr.100 di zucchero

2)-Ganache al caffè:

gr. 100 di cioccolato 99%

gr. 10 di caffè liofilizzati

n°. 1 caffè espresso

dl. 1 di panna

gr. 25 di glucosio

gr. 30 di burro

3)- Crema di zabaione:

n° 2 tuorli d’uovo

gr. 40 di zucchero

dl. 2 di sidro (vino di mele)

gr. 15 di farina tipo “00”

2) Zabaione:

Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Versare il Sidro. Fare bollire per 5 minuti tenendo mescolato. Raffreddare con l’aiuto di acqua e ghiaccio.

1)-Zuppa inglese:

Preparare lo sciroppo con zucchero e acqua. Fare bollire per 5 minuti. Aggiungere l’ Alchermes. Fare raffreddare.

3)-Ganache al caffè:

Bollire la panna con il glucosio,il caffè liofilizzato e espresso. Incorporare la copertura. Mescolare. Aggiungere il burro. Fare sciogliere bene. Conservare in frigorifero.

Predisporre dei bicchieri da bibita. Comporre la zuppa alternando gli strati di crema zabaione e i dischi inzuppati con lo sciroppo l’Alchermes e la ganache al caffè. Lasciare indurire in frigorifero per 2 ore. Guarnire con dei riccioli di cioccolato al latte