Concetti Chiave
- Per la preparazione della frolla, è necessario montare margarina e zucchero, aggiungendo poi le uova, la farina, la fecola e il lievito setacciati.
- La meringa si ottiene montando albume e zucchero semolato, quindi si aggiunge zucchero a velo e si formano dischi con una sac-à-poche.
- La pasta sfoglia si compone di un impasto grasso a base di margarina e farina, e un impasto magro con farina e acqua, lavorati con pieghe e riposi.
- Per il dolce con uvetta, si monta burro e zucchero a velo, si incorporano uova, farina, fecola e infine uvetta e macedonia.
- Le temperature e i tempi di cottura sono specifici: la frolla cuoce a 180°C per 20 minuti, la meringa a 120°C per 2 ore e mezza, e il dolce con uvetta a 180°C per 30 minuti.
Preparazione della frolla
750 g Margarina frolla
650 g Zucchero semolato
500 g Farina 0
400 g Fecola di patate
500 g Uova intere
10 g Lievito in polvere
Montare il burro, zucchero. Quando è ben montata si aggiungono le uova poco alla volta. Aggiungere la farina e la fecola setaciata, la vaniglia il lievito precedentemente setacciata e qualche goccia di
limone.
180 ° VA per 20 mn
Preparazione della meringa
1 kg albume
1 kg Zucchero a velo
1 kg Zucchero semolato
Mettere in una bacinella 1 kg. di zucchero, albume. Montare, quando sono ben montati. Aggiungere il resto dello zucchero a velo. Mettere nella sac-à-poche, formare dei dischi.
120°C 2h e 1/2 VC
400 g Uova intere cotte
560 g Margarina
400 g Zucchero a velo
800 g Farina 00
4 g Limoni grattuggiato
1 ml Vaniglia
Cuocere 10 uova. Intanto che le uova cuociono preparare la fontana. Unire lo zucchero e burro spezzettato. Passare al setacio i tuorli cotti raffreddati la scorza di limoni grattugiato. Impastare il tutto. Tirare alla spessore di 1 cm, tagliare con un copa pasta piccolo, formare paline e sagomare un buco con la punta del dito. fare un cornetto di carta, riempire di marmelatta all'albiccoca il buco
220 ° VA per 10 Mn
2,5 kg Farina 0
2,5 kg Margarina sfoglia
50 g Sale marino fine
1 l Acqua fredda
L'impasto si divide in:
IMPASTO GRASSO
Fare la fontana con la farina forte, aggiungere la margarina per sfoglia a pezzetti.
IMPASTO MAGRO
Impastare 1750g di farina con il sale, l'acqua e fare riposare. Stendere l'impasto magro mettere all'interno il pannetto (impasto grasso). Dare le pieghe prima a 3 e poi a 4. Fare riposare 30 minuti ripetere le pieghe. Ricoprire con un cellophane e metterlo in frigo. Si impasta il giorno prima per il giorno dopo.
Preparazione del dolce con uvetta
Kg 1 margarina (o burro)
Kg 1 zucchero a velo
G 600 farina
G 600 fecola di patate
20 uova intere
g l5 lievito secco
g 200 uvetta sultanina
g 600 macedonia in cubetti
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Quando è ben montata aggiungere le uova due alla volta; quando le uova sono incorporate si aggiunge la farina, la fecola e il lievito precedentemente setacciate e quando incorporato nella farina l'uvetta, la macedonia la vaniglia e qualche goccia di limone.
180°c per 30 mm
Domande da interrogazione
- Qual è il procedimento fondamentale per preparare la frolla?
- Come si realizza la meringa perfetta?
- Quali sono i passaggi per preparare un dolce con uvetta?
Per preparare la frolla, si monta la margarina con lo zucchero, si aggiungono le uova poco alla volta, e infine si incorporano farina, fecola, lievito e qualche goccia di limone, cuocendo a 180 °C per 20 minuti.
La meringa si prepara montando albume e zucchero semolato, poi si aggiunge zucchero a velo. Si formano dischi con una sac-à-poche e si cuociono a 120 °C per 2 ore e mezza.
Per il dolce con uvetta, si monta burro e zucchero a velo, si aggiungono le uova, poi farina, fecola e lievito. Infine, si incorporano uvetta e macedonia, cuocendo a 180 °C per 30 minuti.
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