Concetti Chiave
- Le proteine possiedono diverse proprietà, tra cui variabilità di solubilità in acqua, comportamento come elettroliti anfoteri e capacità colloidali.
- La denaturazione delle proteine cambia la loro struttura e può alterare le proprietà biologiche, chimiche e fisiche, con effetti che possono essere irreversibili.
- La cottura delle proteine migliora la loro digeribilità, ma questo dipende da fattori come il tempo di cottura e la temperatura.
- Il trattamento termico della proteina della soia rende i suoi siti di attacco batterico meno vulnerabili, aumentando la sua digeribilità nell'abomaso delle bovine lattifere.
- La proteina by-pass è fondamentale per le bovine lattifere, poiché garantisce un apporto sufficiente di amminoacidi essenziali per sostenere la loro alta produzione di latte.
Ecco che seguono:
1.
Proprietà delle proteine
Hanno variabile solubilità in acqua;
2. sono elettroliti anfoteri;
3. Hanno proprietà colloidali;
4. Possono venire denaturate (la denaturazione è la modificazione della struttura e dell’assetto spaziale).
Denaturazione e digeribilità
La denaturazione delle proteine è un processo che può avvenire tramite calore; quindi, tramite la cottura e un alimento viene tendenzialmente reso più digeribile. Il grado di digeribilità dipende però dal tempo di cottura, dalla temperatura, dal tipo di proteina.
Il tipo di denaturazione inoltre può rendere la proteina inattaccabile da qualsiasi sostanza, oppure modificare solo alcuni siti di attacco di enzimi (di origine batterica o protozoaria o dell’ospite) in modo da renderle differentemente aggredibili.
Proteina della soia e digestione
Esempio: La proteina della soia quando è cruda contiene un enzima chiamato antitripsina; pertanto, non può essere digerita dai monogatrici. Può quindi essere assunta cruda solo dai ruminanti, nei quali, a livello del rumine, l’antitripsina viene inattivata. Tuttavia, nelle razioni per le bovine lattifere piemontesi il seme di soia non viene utilizzato crudo, ma viene fioccato o estruso (viene trattato con calore umido). Questo trattamento con il calore rende la materia prima più costosa, ma comunque utilizzata dagli allevatori perché, mentre la proteina della soia cruda viene attaccata dai batteri ruminali, la soia estrusa ha i siti di attacco batterico modificati dal calore, per cui il microbiota non riesce ad attaccarla. La proteina della soia estrusa perciò bypassa il rumine indigerita e arriva nell’abomaso dove viene digerita per via enzimatica come se il bovino fosse un monogastrico.
Importanza della proteina by-pass
Questo è importante perché la proteina della soia è molto ricca di amminoacidi essenziali, per cui, se viene ingerita cruda, la sua demolizione fino ad ammonio è a vantaggio solo dei batteri ruminali che la utilizzano per la sintesi di proteine procariotiche e poi protozoarie. Ma i batteri ruminali hanno già altre fonti di azoto per il loro metabolismo. Gli amminoacidi della soia sono decisamente più utili per le bovine lattifere, le quali hanno una produzione quotidiana di latte talmente alta che la quantità ipotetica di amminoacidi che i batteri ruminali possono fornire in un giorno è bassa rispetto al fabbisogno della bovina (il fabbisogno amminoacidico di una vacca da latte in una giornata è intorno a 2 Kg di proteine). Per cui una parte di questi amminoacidi che la bovina deve assorbire non può derivare dai batteri e viene definita proteina by-pass. L’utilizzo di soia estrusa fa sì che la proteina abbia i siti parzialmente denaturati e diventi by-pass. Oltre al calore, la denaturazione delle proteine può avvenire anche tramite altri agenti denaturanti: gli acidi, gli alcali, gli alcoli, l’acetone, l’urea e i Sali di metalli pesanti. In più ci sono altri agenti come le radiazioni e i tannini.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali proprietà delle proteine?
- Come influisce la denaturazione sulla digeribilità delle proteine?
- Perché la proteina della soia deve essere trattata prima di essere utilizzata nelle razioni per bovine lattifere?
- Qual è l'importanza della proteina by-pass per le bovine lattifere?
Le proteine presentano variabile solubilità in acqua, sono elettroliti anfoteri, hanno proprietà colloidali e possono essere denaturate, modificando la loro struttura e le proprietà biologiche (come indicato nel testo).
La denaturazione, che può avvenire tramite calore, rende le proteine più digeribili, ma il grado di digeribilità dipende da fattori come il tempo di cottura e la temperatura (come spiegato nel testo).
La proteina della soia cruda contiene antitripsina, che ne impedisce la digestione nei monogastrici. Il trattamento con calore, come l'estrusione, modifica i siti di attacco batterico, permettendo una digestione più efficace nell'abomaso (come descritto nel testo).
La proteina by-pass è fondamentale perché fornisce amminoacidi essenziali direttamente alle bovine lattifere, che hanno un alto fabbisogno proteico giornaliero, evitando che questi vengano utilizzati dai batteri ruminali (come evidenziato nel testo).
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