Produzioni ittiche

Produzioni ittiche

I prodotti ittici comprendono:

• Produzioni della pesca (in ambiente marino o acquatico, quindi interno)
• Produzioni acquacoltura (pesci, molluschi, crostacei, alghe allevate)
• Settore della trasformazione a cui sono destinate le produzioni

Si considerano sia le risorse ittiche che dell’acquacoltura un insieme perché non esiste l’una senza l’altra e si influenzano a vicenda.

FAO

La FAO è l’ente che supervisiona a livello mondiale lo stato globale delle risorse della pesca e dell’acquacoltura. Servendosi della collaborazione degli enti di ricerca che, attraverso le campagne oceanografiche e la raccolta di dati a livello nazionale e regionale, provvedono a inviare questi dati che vengono elaborati attraverso dei sistemi di elaborazione statistica per fornire, attraverso un report annuale, lo stato attuale dello stato globale della pesca e dell’acquacoltura.

Il suo obiettivo è quello di assicurare la “sicurezza alimentare”, che non ha a che vedere con il concetto igienico-sanitario. Questo concetto implica la possibilità che ogni individuo nel mondo abbia accesso a un’adeguata quantità di cibo ogni giorno. Per il 2030 si è imposta l’obiettivo generale di sconfiggere la fame e di assicurare il più possibile l’uso delle risorse, tra cui quelle marine.

Non solo la FAO, ma anche le agenzie europee hanno degli obiettivi, cioè vogliono rendere le produzioni ittiche più competitive, i cicli produttivi più redditizi e sostenibili e dare una maggiore sicurezza al consumatore. Si può fare se si aumenta il valore aggiunto delle produzioni per rispondere alle esigenze del mercato, ma si aumenta anche la sostenibilità economica e ambientale.

Strategie per la qualità

Le strategie riguardano la qualità delle risorse della pesca e dell’acquacoltura; per le risorse della pesca bisognerebbe indirizzare il consumatore verso il consumo delle specie ai livelli trofici più bassi e non solo quelli più alti (predatori), poi valorizzare la pesca delle zone locali e artigianale (pesche costiere), anche per mantenere le tradizioni delle varie aree geografiche e per mantenere la stagionalità, la varietà ambientale che si ripercuote nella varietà alimentare.

Per promuovere la valorizzazione delle specie di pesca e acquacoltura è necessario fare ricerca che possono portare sviluppo tecnologico e innovazione.

Incremento della domanda

Negli ultimi decenni l’incremento globale della popolazione mondiale è andato a pari passo con l’aumento della richiesta di prodotto ittico. Questa aumentata richiesta ha determinato una spinta significativa alle operazioni di pesca ed essa ha portato per un certo lasso di tempo a un forte sfruttamento delle risorse della pesca, minacciate da un eccesso di sforzo di pesca.

Nello stesso tempo (tra fine anni ’80 e primi anni 2000), si è sviluppato sempre di più il settore dell’acquacoltura, cioè di allevamento di organismi marini o acquatici, che è servito come settore in grado di colmare quella richiesta di prodotto ittico che non poteva essere soddisfatta perché in difficoltà.

Ha avuto uno sviluppo maggiore a partire dalle regioni più orientali (paesi asiatici, con la Cina come massimo produttore), per poi essere adottata anche dai paesi occidentali come la Norvegia (prima in Europa con l’allevamento del salmone). La sua crescita è stata costante negli anni, fino ad arrivare allo stato attuale dove le produzioni di acquacoltura contribuiscono fino al 50% a tutte le produzioni ittiche del mercato.

Quindi è questo il motivo per il quale non si possono considerare separati i due tipi di produzioni ittiche.

Fattori economici e ambientali

Le produzioni ittiche, a livello globale, non devono fare i conti solo con il mercato e le richieste (fattori di natura economica), ma anche con i fattori ambientali (ad esempio, l’uragano El Niño, che ha provocato delle alterazioni che segnano ancora lo stato delle produzioni globali della pesca con effetti sulla produzione ittica, come alcuni tipi di stock di sardine dipendenti dai fattori ambientali del mare, perché vengono a mancare alcuni anelli della catena alimentare importanti).

Vi sono anche altri fattori come il cambiamento climatico, l’acidificazione dell’acqua e l’aumento globale della sua temperatura.

Produzione e consumi

Le produzioni ittiche del 2018 ammontano a 184 milioni di tonnellate, rappresentate per il 55% circa dalla pesca e per il resto dall’acquacoltura, destinate all’uomo e non. L’aspetto importante che riguarda il legame tra produzione e consumi è l’incremento della popolazione, poi l’incremento di richiesta di prodotto ittico per il cambiamento delle abitudini alimentari dei consumatori.

Questo aumento è avvenuto per diversi fattori, come la consapevolezza dei consumatori sui benefici del consumo di prodotto ittico, benefici per un’alimentazione a base di pesce o che includa un consumo regolare di pesce per questi benefici, sia perché si sono registrati degli scandali alimentari nei settori degli animali terricoli che hanno spinto i consumatori verso l’interesse al consumo di prodotti ittici.

Effetti dell'attività di pesca

Quindi l’incremento dell’attività di pesca ha avuto due effetti:

• Di natura ambientale: maggiore sfruttamento delle risorse ambientali, riduzione delle specie target (specie che stanno ai livelli trofici più alti, i grandi predatori, più pregiate) e questo disequilibrio ha provocato un aumento di disponibilità delle specie che stanno negli anelli della catena più in basso.
• Di natura economica: il pesce ha cominciato ad acquisire un valore sempre più alto nel mercato, con risvolti anche negativi, per l’ambiente (troppo sovrasfruttato) e per il consumatore (consumare pesce è costoso e non tutti possono permetterselo). I pesci più pregiati hanno avuto un incremento di prezzo, mentre i pesci negli anelli della catena più bassi hanno avuto una diminuzione del prezzo, perché c’è più disponibilità (specie povere).

Consumo pro capite

Tra gli anni ’60 ed il 2015, il consumo medio pro capite è passato da 9 kg a 20 kg per anno, con un aumento dell’1,5% per anno, quindi c’è stato un netto cambio di tendenza, influenzato da alcuni fattori importanti, come l’adozione di alcuni modelli di produzione che hanno ridotto lo spreco alimentare e hanno permesso il riutilizzo di alcune parti che dovevano essere scartate (gli scarti ammontano al 40% del peso totale, che contengono proteine e grassi), grazie a tecnologie avanzate, che hanno migliorato anche la sostenibilità.

Consumi nei paesi sviluppati e in via di sviluppo

Nei paesi più sviluppati le categorie di prodotto ittico più consumate sono rappresentate dai trasformati, in primis il congelato, sfilettato e poi i preparati (pronti da cucinare o mangiare) e anche dagli additivi non diretti proprio al consumo.

Nei paesi in via di sviluppo la categoria maggiormente consumata è quella del fresco, per mancanza di strutture refrigerate.

Importanza del settore ittico

Quando si parla di settore produttivo, non si deve considerare solo quanto esso contribuisca in termini di emissione di risorsa alimentare sul mercato, ma tutto ciò che sta attorno alla produzione ittica. Bisogna anche tenere conto che il settore ittico dà occupazione, fondamentali per le popolazioni che vivono di pesca e trasformazione, ma anche con il crescente sviluppo dell’acquacoltura, che ha offerto molti posti di lavoro (dal 17 al 32%).

Import ed export

L’import ed export del settore ittico sono importanti perché si tratta delle risorse alimentari più scambiate e sono anche le risorse alimentari più deperibili, quindi è necessario che tutti i passaggi di qualità (tracciabilità) siano rispettati. Il principale paese produttore è sempre stata la Cina in cui negli ultimi anni si deve aggiungere la produzione di piante acquatiche, come le alghe, che sono sempre di più immesse nel mercato anche nei paesi occidentali.

Dagli anni ’90, le produzioni di acquacolture sono cresciute in modo costante, fino a superare quelle della pesca e si sono mantenute tali (mentre nel resto del mondo la pesca rimane dominante rispetto all’acquacoltura).

A livelli del mercato, si è visto un aumento notevole di import di filetti, di paesi UE e non UE, dove spesso i requisiti di qualità nella filiera non sono elevati come nelle filiere ittiche europee.

Inoltre, questo enorme traffico di prodotti ittici e sfilettato deve fare i conti sul mercato con una concorrenza spietata in termini di specie, ma anche di prezzi, situazione che spesso va a discapito della qualità. Si dovrebbe tenere conto di:

• Gestire in modo accurato le risorse della pesca e dell’acquacoltura
• Cambiamenti climatici sulle produzioni
• Sostenere la concorrenza con un prodotto competitivo e di grande qualità

Settore dell’acquacoltura

È un settore nato come supporto alla produzione di pesca, per sostenere il continuo aumento della domanda ittica. Da un paio di anni il 50% dei fabbisogni sono soddisfatti da questo settore.

Esistono tre tipi di allevamento:

• Estensivo: si realizza in ambienti naturali (valli, lagune). Si tratta di una policoltura in quanto gli organismi non vengono selezionati. L’intervento dell’uomo si basa solo sul controllo dei predatori, sull’aggiunta di semi, di micro-alghe e nella regolazione del flusso d’acqua. L’acquacoltura si può avere sia in ambienti marini che salmastri. La pesca viene fatta a mano. Vengono rispettati i cicli naturali in termini di riproduzione e migrazioni (anche dall’ambiente marino a quello salmastro). Si può controllare l’ingresso dei giovanili attraverso un punto di accesso idraulico opportunamente regolato.
• Semi-estensivo: è un’evoluzione rispetto al sistema estensivo; la dieta è integrativa e si può operare la cosiddetta concimazione per favorire la produzione del fitoplancton. Viene fatta in delle vasche a terra, in aree costiere, lagune e laghi.
• Intensivo: tutto l’alimento viene fornito dall’esterno. Le vasche possono essere variabili in termini di ampiezza e materiale utilizzato (es. calcestruzzo). Si utilizzano anche impianti a gabbia in mare di diverso tipo:
  • Gabbie fisse, generalmente nei paesi in via di sviluppo, devono essere posizionate in luoghi protetti dalle mareggiate;
  • Gabbie galleggianti, sono quelle che troviamo nei nostri mari.

Mangimistica e alimentazione

Soddisfare i fabbisogni dei pesci sta alla base dell’acquacoltura. Per produrre mangimi da destinare ai pesci in allevamento, sono necessarie proteine e oli di origine marina oltre che di carboidrati. Negli allevamenti di acquacoltura, il mangime dato ai pesci, prodotto dalle industrie mangimistiche, è composto da farina di pesce (quota proteica) e olio di pesce (quota di grassi). Per allevare pesce è necessario avere ingredienti di pesci selvatici. Questo è diventato un problema alla fine degli anni ’90 quando si è avuto il picco di crescita dell’acquacoltura; per ovviare al problema della necessità di produrre più pesce perché la pesca non ce la faceva più, si è arrivato a un paradosso: per produrre più pesce in acquacoltura c’era bisogno di pesce allevato in mare per sostenere la produzione ittica marina.

Questo ha determinato temporaneamente un problema di sostenibilità ecologica, determinando il collasso di alcuni stock ittici per produrre farina e olio di pesce a livello globale. Appunto per questo sono state messe in pratica a livello globale una serie di strategie che tendono a limitare la farina e l’olio di pesce per allevare pesce, utilizzando fonti alternative e soprattutto utilizzando gli scarti della lavorazione del settore della trasformazione per ottenere appunto parte di questi ingredienti.

La qualità dei pesci è strettamente legata all’alimentazione. I derivati di pesce sono ingredienti fondamentali nella formulazione delle diete delle specie ittiche allevate. I fabbisogni sono differenti in specie differenti (alimentare una trota non è la stessa cosa di alimentare un’orata). I pesci vanno incontro a uno sviluppo detto ontogenetico. All’inizio della fase larvale, quando la larva si trova dentro l’uovo, l’alimentazione è endogena. La larva, una volta che schiude dall’uovo, passa a un’alimentazione esogena.

Caratteristiche dei pesci allevati

Caratteristiche dei pesci per poterli allevare:

• Ectotermia o pelicotermia: virtuale assenza di termoregolazione. Influenza diretta della temperatura sul metabolismo. Adattano il loro metabolismo a questa situazione. La richiesta energetica varia a seconda della temperatura ambientale. A seconda della temperatura cambia anche il loro accrescimento.
• Ammoniotelici: il prodotto di escrezione azotata non è l’urea, ma è l’ammoniaca (o per meglio dire, lo ione ammonio), questo aspetto rappresenta una facilitazione biochimica. L’eliminazione di ammoniaca non impegna energia (ATP). La concentrazione di ammoniaca è uno dei prodotti più tossici per il benessere dei pesci.
• Osmoregolazione: anche le nostre cellule sono immerse in un ambiente salino, lo possiamo capire bene quando facciamo una flebo di soluzione fisiologica. Anche i pesci sono immersi in una soluzione che ha la stessa concentrazione interna di ioni.
• Acidi grassi polinsaturi: abbondanza degli acidi grassi polinsaturi che rispetto agli ecosistemi terrestri che incorporano in maniera diversa.

Dieta dei pesci in acquacoltura

I pesci vengono allevati con delle diete altamente energetiche che servono per farli accrescere molto velocemente, ma questo tenore energetico ha anche degli effetti sulla qualità finale del prodotto, perché dato che viene dato loro un eccesso di energia rispetto al loro fabbisogno, si trasforma in grasso accumulato che crea delle caratteristiche lipidiche non sempre gradite nel consumatore.

La deposizione di grasso nei pesci è determinata da:

• Fattori naturali (taglia, genotipo, stato fisiologico)
• Fattori ambientali (area geografica in cui vengono pescati)
• Fattori nutrizionali (dalla dieta)

Questa differenza si ripercuote con la qualità finale del prodotto, anche per quanto riguarda la differenza di acidi grassi.

Acidi grassi

Gli animali marini hanno nei loro tessuti acidi grassi della serie ω3 (tipico del mare); qui si trova l’acido α-linolenico che è il capogruppo. Mentre gli animali terrestri hanno nei loro tessuti acidi grassi della serie ω6, infatti si trovano anche nelle piante oleose terrestri; qui si trova l’acido linoleico che è il capogruppo. I principali produttori di ω3 sono le microalghe, ma anche i batteri che vivono in simbiosi con le piante.

I pesci marini hanno bisogno degli acidi grassi ω3 e devono assumerli attraverso la dieta, mentre i pesci in acquacoltura non li sintetizzano e bisogna stare attenti a dosarli nella dieta, con mangimi artificiali per introdurli. I lipidi garantiscono l’energia per la formazione delle gonadi nelle femmine; sono i costituenti principali nella formazione delle membrane, il loro contenuto influenza il tempo che passa tra l’emissione e la schiusa delle uova e ne influenza la qualità.

Quando le uova prodotte dalle femmine sono di scarsa qualità questo influenzerà le fasi successive di accrescimento, soprattutto la fase più delicata cioè l’alimentazione endogena che avviene all’interno dell’uovo ad opera della larva del pesce. Quando si formerà la bocca e gli organi interni il piccolo pesce inizierà a nutrirsi di plancton. È importante quindi che le larve ricevano subito un adeguato nutrimento e la componente lipidica della loro dieta sono gli acidi grassi.

Indici di qualità lipidica

Vi sono gli indici di qualità lipidica che esprimono un valore alle componenti grasse della dieta:

• IA (indice di aterogenicità): è dato dalla somma di due acidi grassi saturi / somma acidi grassi polinsaturi ω3 e ω6 e degli acidi grassi monoinsaturi;
• IT (indice di trombogenicità): è dato dalla somma di tre acidi grassi saturi / operazioni che considerano i polinsaturi della serie ω3 e ω6, i monoinsaturi.

Produzioni marine

Le specie pescate rappresentano solo una parte dell’intera biomassa dell’ambiente marino. Di fatto la quota destinata al consumo è in proporzione minore rispetto all’intera produzione dell’ambiente marino che è rappresentato anche da altri organismi che stanno alla base della produzione delle specie più grandi, cioè le produzioni primarie, che stanno alla base della catena alimentare e dell’alimentazione di tutte le altre specie, via via più grandi, di cui poi si nutrono gli organismi fino ad arrivare ai grandi predatori.