Concetti Chiave
- La pianta dell'olivo è coltivata in tutte le regioni italiane, eccetto la Valle d'Aosta, con diverse varietà predilette localmente.
- Gli oli di oliva DOP si caratterizzano per un buon aroma e una buona digeribilità, derivanti dalle specifiche varietà regionali.
- La classificazione degli oli avviene in base all'acidità, con un limite di 2% per la vendita diretta; oltre tale soglia è necessaria la raffinazione.
- Le tecniche di estrazione dell'olio includono spremitura a freddo, a caldo e con solventi, con la prima riservata agli oli extravergini.
- La spremitura a freddo conserva la qualità del prodotto, mentre la spremitura a caldo offre rendimenti maggiori ma inferiore qualità.
Coltivazione e varietà regionali
La pianta viene coltivata in tutte le regioni d’ Italia ad eccezione della Valle d’ Aosta. Tuttavia ogni regione ha una propria specie che viene prediletta nella coltivazione tanto è vero che oggigiorno ci sono in commercio oli di oliva DOP. Questo olio si caratterizza per un buon aroma e una buona digeribilità. A seconda delle caratteristiche delle olive vengono distinte in: da olio, da mensa o duplice uso.
Classificazione e acidità dell'olio
La nostra legge classifica gli oli in base all’ acidità. La presenza di pectina metilata può dare pectina acida e alcol metilico che in presenza di un acido reagisce per dare un metilestere. Negli oli freschi questi prodotti non devono essere troppo elevati e in particolare non devono superare circa i 35mg/Kg matrice. Con il passare del tempo questo valore può aumentare perché la reazione continua ad avvenire quindi è un parametro che va monitorato.L’ olio con un’ acidità maggiore al 2% non può essere messo direttamente in commercio e deve essere prima raffinato. Innanzitutto si procede mettendo della soda per neutralizzare l’ acidità, segue decolorazione e filtrazione.
Metodi di estrazione dell'olio
L’olio di oliva può essere ottenuto mediante tra tecniche differenti, spremitura a freddo, a caldo e con solventi, di cui solo la prima è riservata agli extravergini. Con il primo metodo le olive vengono macinate con grosse ruote in granito, che frantumano le olive senza farne aumentare la temperatura. Il prodotto viene poi pressato per separare la parte solida (sansa) da quella liquida. Dalla sansa si può procedere successivamente con un’estrazione chimica per ottenere ovviamente un prodotto di qualità inferiore. Per quanto riguarda la spremitura a caldo questa tecnica permette di ottenere rendimenti migliori dalle olive ma con una qualità inferiore. Tutte queste lavorazioni portano alla formazione di dieni e trieni coniugati che possono essere messi in evidenza mediante spettrofotometria. Il trattamento con le terre comporta invece la formazione di doppi legami trans (elaidinico).
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali varietà di olive coltivate in Italia?
- Come viene classificata l'acidità dell'olio d'oliva?
- Quali sono i metodi di estrazione dell'olio d'oliva e quali sono le loro caratteristiche?
In Italia, ogni regione ha una propria specie di oliva prediletta, con oli di oliva DOP caratterizzati da un buon aroma e una buona digeribilità, ad eccezione della Valle d'Aosta dove non si coltiva.
L'acidità dell'olio d'oliva è classificata dalla legge e un olio con un'acidità superiore al 2% non può essere commercializzato senza prima essere raffinato, attraverso processi di neutralizzazione, decolorazione e filtrazione.
L'olio d'oliva può essere estratto tramite spremitura a freddo, a caldo e con solventi; solo la spremitura a freddo è riservata agli extravergini, mentre la spremitura a caldo offre rendimenti migliori ma con qualità inferiore.
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