Concetti Chiave
- I legumi possono essere consumati freschi, in scatola, surgelati o essiccati e sono ricchi di amido e composti zuccherini che possono causare flatulenza.
- Le proteine dei legumi sono simili a quelle della carne, ma di qualità inferiore, e sono ricche di lisina, rendendo utile abbinarle ai cereali.
- La soia è una fonte proteica significativa, contenente fino al 42% di proteine, ed è utilizzata per produrre latte di soia, tofu e altri alimenti.
- I legumi sono ricchi di cellulosa, calcio e ferro non emico, e forniscono vitamine come tiamina e caroteni, ma non sono una buona fonte di vitamina C.
- L'industria alimentare utilizza le lecetine estratte dalla soia e dall'uovo come addensanti, evidenziando l'importanza della soia nel settore.
Metodi di consumo e digestione
Possono essere consumati freschi, inscatolati, surgelati o essiccati. Sono ricchi in amido, composti zuccherini a 3 o 4 atomi di carbonio che non vengono idrolizzati a livello dell’organismo per mancanza di enzimi ma sono fermentati a livello dell’intestino dalla flora batterica, questo è alla base della flatulenza.
Composizione proteica e lipidica
Per quanto riguarda le proteine il contenuto è simile a quello della carne ma la loro qualità è più scarsa ed è caratterizzata per una buona quantità di lisina e minore presenza di aa solforati. Siccome nei cereali si trovava la situazione inversa è bene anche consumare insieme questi alimenti. Per quanto riguarda i lipidi, ad eccezione della soia, non se ne trovano grandi quantità.
Utilizzi e benefici della soia
La soia viene utilizzata anche per l’estrazione dei fosfolipidi (lecitine di soia) oltre che per le farine. Le proteine in questi semi arrivano fino al 42%. L’acido linoleico è molto abbondante. Dalla fermentazione e bollitura dei semi di soia si ottiene latte di soia. In questo caso non si ritrova lattosio. Viene utilizzato (da origine) anche per il tofu, salse, yogurt e germogli. Tra i composti minori sempre nella soia troviamo fitina, acido fitico, sfingolipidi. La soia è uno dei maggiori esponenti OGM e si è fatto in modo di andare a diminuire la concentrazione di acido linoleico per aumentare l’oleico e il palmitico. L’industria alimentare pone particolare attenzione sulle lecitine che possono essere estratte anche dall'uovo e utilizzate anche come addensanti.
Caratteristiche generali dei legumi
Per tornare a un discorso più generale sui legumi diciamo che questi sono molto ricchi in cellulosa proprio perché li andiamo a mangiare così come sono senza che vadano in contro a trattamenti. Sono inoltre una buona fonte di calcio e ferro (non emico, scarsamente assorbibile). Per quanto riguarda le vitamine sono abbondanti in tiamina e caroteni, non sono però una buona fonte di vitamina C.
Domande da interrogazione
- Quali sono i metodi di consumo dei legumi e come influiscono sulla digestione?
- Qual è la qualità delle proteine nei legumi rispetto alla carne?
- Quali sono i principali utilizzi e benefici della soia?
I legumi possono essere consumati freschi, inscatolati, surgelati o essiccati. Sono ricchi in amido e composti zuccherini che non vengono idrolizzati dall'organismo, ma fermentati nell'intestino dalla flora batterica, causando flatulenza.
Le proteine nei legumi hanno un contenuto simile a quello della carne, ma la loro qualità è inferiore, con una buona quantità di lisina e minore presenza di aminoacidi solforati. È consigliabile consumarli insieme ai cereali per un apporto proteico bilanciato.
La soia è utilizzata per l'estrazione di fosfolipidi e farine, con un contenuto proteico che arriva fino al 42%. Dalla fermentazione dei semi si ottiene latte di soia, privo di lattosio, e viene impiegata per produrre tofu, salse e yogurt.
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