Concetti Chiave
- Gli oli di semi sono lipidi puri con una composizione variabile di acidi grassi, caratterizzati principalmente da un alto contenuto di acido linoleico, essenziale per l'organismo.
- La raffinazione degli oli di semi comporta la perdita di fattori nutrizionali, come le vitamine, e li rende più instabili al calore e all'ossidazione rispetto all'olio di oliva.
- Grazie al loro elevato contenuto di acidi grassi insaturi, gli oli di semi hanno un punto di fumo più basso, rendendoli meno adatti per preparazioni culinarie ad alta temperatura come le fritture.
- Gli oli di semi non contengono colesterolo e, se consumati a crudo, possono avere effetti positivi sul colesterolo nel sangue.
- Nel mercato italiano, gli oli di semi più commercializzati sono quelli di soia, mais e girasole, seguiti da oli per frittura e miscele di oli vari.
Composizione e caratteristiche degli oli di semi
Gli oli di semi sono praticamente dei lipidi puri. La loro composizione in acidi grassi varia molto a seconda del seme da cui provengono, caratteristica comune è però quella di una presenza consistente di acidi grassi polinsaturi, soprattutto di acido linoleico. Sotto il profilo nutrizionale ricordiamo che l’acido linoleico è tra quelli essenziali per l’organismo e un suo apporto equilibrato deve essere garantito con la dieta.
Raffinazione e stabilità degli oli di semi
va sottolineato che la raffinazione a cui sono sottoposti gli oli di semi comporta l’eliminazione di molti fattori nutrizionali naturalmente presenti, come la frazione vitaminica.
Inoltre l’alto grado di instaurazione degli acidi grassi determina una maggior instabilità degli oli di semi al calore, rispetto all’olio di oliva e anche una più spiccata tendenza all’ossidazione.
Utilizzo culinario e mercato degli oli di semi
L’elevato contenuto in acidi grassi insaturi degli oli di semi ne abbassa il punto di fumo. Per tale motivo sono meno adatti dell’olio di oliva a essere utilizzati per preparazioni culinarie che raggiungano elevate temperature (fritture).
Come tutti i grassi vegetali, anche gli oli di semi non contengono colesterolo, anzi, se consumati a crudo, esercitano, per la loro composizione, una certa azione anticolesterolemizzante.
Nel mercato italiano gli oli di semi più commercializzati sono quelli di soia, di mais e di girasole: seguono gli oli per frittura, spesso costituiti da miscele di girasole e palma, e gli oli di semi vari ottenuti da miscele di due o più oli.
Caratteristiche e utilizzi dell'olio di girasole
Olio di girasole
Il girasole (Helianthus annuus) è una pianta erbacea della famiglia delle Composite, originaria del Messico.
I semi contengono fino al 40-50% di olio, composto quasi interamente di acidi grassi insaturi (85-90%), con un 50% circa di acido linoleico. Per questo motivo non risulta adatto alla frittura.
Per uso alimentare viene usato come olio monoseme, oppure in miscela con altri oli per la preparazione di margarine e oli di semi vari. Viene anche utilizzato per la preparazione di conserve alimentari sott’olio.
Domande da interrogazione
- Qual è la principale caratteristica nutrizionale degli oli di semi?
- Quali sono le conseguenze della raffinazione degli oli di semi?
- Quali oli di semi sono più comuni nel mercato italiano e per quali utilizzi sono adatti?
Gli oli di semi sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare di acido linoleico, che è essenziale per l'organismo e deve essere assunto attraverso la dieta.
La raffinazione degli oli di semi comporta l'eliminazione di molti nutrienti, inclusa la frazione vitaminica, e aumenta l'instabilità al calore e la tendenza all'ossidazione rispetto all'olio di oliva.
Gli oli di semi più commercializzati in Italia sono quelli di soia, mais e girasole, con quest'ultimo non adatto alla frittura a causa del suo alto contenuto di acidi grassi insaturi.
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