Concetti Chiave
- L'olio di mais è estratto dal germe della cariosside di mais e contiene il 15-20% di olio, con un processo che implica l'uso di acqua calda e anidride solforosa.
- Si presenta dorato e chiaro, con un leggero odore di farina di granoturco, e contiene elevate percentuali di acido linoleico e oleico, rendendolo sensibile all'ossidazione.
- La frazione insaponificabile è particolarmente alta e ricca di tocoferoli antiossidanti, rendendo l'olio di mais pregiato per il consumo a crudo e nella preparazione di margarine.
- L'olio di soia, proveniente dai semi di soia, ha una colorazione giallo chiaro e un sapore gradevole, con un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi che ne limita l'uso in cottura.
- Utilizzato ampiamente sia nell'alimentazione diretta che nell'industria chimica, l'olio di soia è versatile per la preparazione di margarine e salse fredde come la maionese.
Estrazione e caratteristiche dell'olio di mais
Viene estratto dal germe della cariosside di mais (Zea mays), contenente il 15-20% di olio. Per staccare il germe si lascia a bagno in acqua calda la cariosside, aggiungendo anidride solforosa per evitare le fermentazioni, si effettua quindi un passaggio attraverso dei mulini determinatosi e si lascia a macerare il tutto per consentire al germe di affiorare.
L’olio si presenta dorato, chiaro, con un leggerissimo odore di farina di granoturco. Contiene una percentuale elevata di acido linoleico (40-60%) e di acido oleico (25-40%) e quindi non è adatto alla cottura ed è molto sensibile all’ossidazione.
Una caratteristica saliente di quest’olio è l’elevata percentuale della frazione insaponificabile (0,9-2,8%) ricca di tocoferoli ad azione antiossidante. Consumato a crudo costituisce un condimento pregiato; viene anche usato per la preparazione di margarine, monoseme o in miscela con altri oli.
Proprietà e utilizzi dell'olio di soia
Olio di soia
Proviene dai semi della soia (Glycine max), legume originario dell’Asia orientale, ma oggi coltivato in tutto il mondo. Raffinato presenta colore giallo chiaro, odore caratteristico, appena percettibile e sapore gradevole.
Contiene circa il 50% di acido linoleico, il 25% di acido oleico e il 4-10% di acido linolenico. Per la sua elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, non risulta adatto alla cottura e tende facilmente ad ossidarsi. É tra gli oli di semi più utilizzati, sia per l’alimentazione diretta, come condimento, sia per la preparazione di margarine e grassi idrogenati. Si presta bene anche alla preparazione di salse fredde, come la maionese.
Viene utilizzato nell’industria chimica per preparare resine, plastiche, lubrificanti, adesivi. La parte proteica viene usata nell’industria mangimistica, oppure nell’alimentazione umana (concentrati di soia, latte di soia, tofu).
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali caratteristiche dell'olio di mais?
- Quali sono gli utilizzi principali dell'olio di soia?
- Perché l'olio di mais e l'olio di soia non sono adatti alla cottura?
L'olio di mais, estratto dal germe della cariosside di mais, è dorato e chiaro, con un leggero odore di farina di granoturco. Contiene una alta percentuale di acido linoleico (40-60%) e acido oleico (25-40%), rendendolo non adatto alla cottura e sensibile all'ossidazione. È ricco di tocoferoli antiossidanti e viene utilizzato principalmente a crudo come condimento.
L'olio di soia, proveniente dai semi di soia, è ampiamente utilizzato sia per l'alimentazione diretta come condimento, sia per la preparazione di margarine e salse fredde come la maionese. Inoltre, trova impiego nell'industria chimica per la produzione di resine, plastiche e lubrificanti.
Entrambi gli oli contengono elevate percentuali di acidi grassi polinsaturi, che li rendono sensibili all'ossidazione e non adatti alla cottura. L'olio di mais ha un'alta percentuale di acido linoleico e oleico, mentre l'olio di soia contiene circa il 50% di acido linoleico, il che contribuisce alla loro instabilità termica.
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