Concetti Chiave
- Le sostanze inibenti si classificano in sterilizzanti, disinfettanti e antisettici, in base alla loro modalità d'azione nei confronti dei microrganismi.
- I composti inibitori principali includono anidride solforosa, acido sorbico e acido benzoico, utilizzati rispettivamente in enologia e come conservanti alimentari.
- I battericidi e batteriostatici uccidono e rallentano i batteri, mentre i fungicidi e fungistatici agiscono sugli funghi, evidenziando l'importanza della selettività nella loro azione.
- Gli antibiotici, di origine batterica o fungina, sono severamente vietati nel settore alimentare, tranne la pimaricina, utilizzata per combattere le muffe nei formaggi.
- La regolamentazione degli inibitori è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la salute pubblica, limitando l'uso di sostanze potenzialmente dannose.
Qual è la classificazione delle sostanze inibenti?
Le sostanze che possono inibire lo sviluppo microbico, in base alle modalità di azione, si dividono in:
-Sterilizzanti: Distruggono tutte le cellule vegetative e anche le spore, non sono selettivi.
-Disinfettanti: Portano alla morte dei microrganismi (non delle spore), e hanno azione selettiva: su alcuni microrganismi sono molto efficaci, su altri risultano inefficaci.
-Antisettici: Impediscono o rallentano lo sviluppo dei microrganismi, senza provocarne la morte. Sono usati nelle fermentazioni guidate, un esempio è la SO2 usata nella fermentazione del mosto d’uva. Il loro utilizzo e regolamentato dalla legge.
In base al bersaglio e all’attività inibente lo sviluppo si dividono in:
-Battericidi e batteriostatici: I primi provocano la morte dei batteri, i secondi ne rallentano lo sviluppo.
-Fungicidi e fungistatici: Analoghe attività dei precedenti, ma attivi sui funghi.
Tipologie di composti inibitori
I principali composti inibitori dello sviluppo microbico sono:
1. Anidride solforosa e derivati, impiegati come antisettici per inibire lo sviluppo di muffe, lieviti, batteri ed enzimi. È usata in enologia per il trattamento dei mosti d’uva in quanto è selettiva verso i lieviti. Sempre nello stesso settore viene impiegata per combattere le polifenolossidasi, degli enzimi prodotti dal fungo Botrytis cinerea, che alterano il vino. L’anidride solforosa può essere impiegata allo stato gassoso (E220), o come sali (i più comuni sono: solfito, bisolfito e metabisolfito di Na).
2. Acido sorbico e derivati, sono altamente impiegati come conservanti alimentari, in quanto innocui. Attivi contro lieviti e muffe, risultano inefficaci contro i batteri. Vengono utilizzati nel settore enologico e caseario (per inibire sviluppi fungini sulla crosta).
3. Acido benzoico e derivati, sono sostanze poco tossiche per l’uomo, vengono usati per la conservazione di bibite analcoliche a base di succhi di frutta e per altri prodotti alimentari. La loro azione si esplica a pH acido.
4. Acido salicilico, è stato largamente utilizzato come antifermentativo nelle conserve di pomodoro casalinghe, oggi è vietato perché si accumula nell’organismo e fluidifica il sangue.
5. Acido acetico e acido citrico vengono impiegati come acidulanti alimentari e come antisettici proprio perché abbassano il pH, vengono impiegati nella conservazioni degli alimenti e nella panificazione.
6. Nitrati e nitriti vengono impiegati in particolare nelle carni, sia per mantenerne il colore e l’aroma e per inibire lo sviluppo delle forme microbiche, in particolare dei batteri come il Clostridium botulinum, le cui tossine sono altamente tossiche.
I nitrati si accumulano nel nostro organismo e, combinandosi con le ammine, originano la nitrosammina, un composto cancerogeno.
7.
Utilizzo e regolamentazione degli antibiotici
Antibiotici, sia quelli naturali, ottenuti attraverso le fermentazioni (penicillina, streptomicina), sia quelli semisintetici, cioè derivati da antibiotici naturali attraverso reazioni chimiche (cefalosporine).
La maggior parte degli antibiotici è di origine batterica, ma ne esistono alcuni di origine fungina. Sono così specifici che creano resistenza, tuttavia ne esistono alcune tipologie ad ampio spettro di azione.
Nel settore alimentare gli antibiotici sono severamente vietati, ad eccezione della pimaricina, impiegata per ostacolare lo sviluppo delle muffe sulla crosta di certi formaggi.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali categorie di sostanze inibenti e le loro modalità di azione?
- Qual è la differenza tra battericidi e batteriostatici?
- Quali composti inibitori sono utilizzati in enologia e quali sono le loro funzioni?
- Quali sono i rischi associati all'uso di nitrati e nitriti?
- Come sono regolamentati gli antibiotici nel settore alimentare?
Le sostanze inibenti si classificano in sterilizzanti, disinfettanti e antisettici, a seconda della loro azione. I sterilizzanti distruggono tutte le cellule, i disinfettanti uccidono microrganismi ma non spore, mentre gli antisettici rallentano lo sviluppo senza uccidere i microrganismi (come la SO2 nelle fermentazioni).
I battericidi provocano la morte dei batteri, mentre i batteriostatici ne rallentano lo sviluppo. Questa distinzione è fondamentale per comprendere l'azione delle sostanze inibenti.
L'anidride solforosa è utilizzata per inibire lo sviluppo di muffe e batteri nei mosti d’uva, mentre l'acido sorbico è impiegato come conservante per combattere lieviti e muffe. Entrambi sono selettivi e regolamentati.
I nitrati e nitriti, utilizzati per conservare le carni, possono accumularsi nell'organismo e formare nitrosamine, composti cancerogeni. È importante monitorare il loro utilizzo per prevenire rischi per la salute.
Gli antibiotici sono severamente vietati nel settore alimentare, tranne la pimaricina, che è utilizzata per prevenire lo sviluppo di muffe su alcuni formaggi. Questa regolamentazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare.
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