Concetti Chiave
- Il metodo per determinare il grasso grezzo utilizza etere etilico per estrarre i lipidi, ma presenta limitazioni riguardo alla completezza dell'estrazione.
- Il grasso grezzo non riflette accuratamente la percentuale totale di lipidi in un alimento, poiché alcune sostanze liposolubili e lipidi specifici rimangono legati.
- La proteina grezza è quantificata tramite il metodo Kjeldahl, che stima l'azoto totale, ma include anche azoto non proteico, rendendo la stima convenzionale.
- Le ceneri sono il residuo di ossidazione di un campione alimentare e rappresentano la quantità totale di minerali, determinati attraverso un processo di incenerimento a 550° C.
- Le analisi di grasso grezzo, proteina grezza e ceneri offrono informazioni qualitative e quantitative, ma non forniscono dati sulla digeribilità degli alimenti.
mira a definire il quantitativo di lipidi di un campione. Facendo passare ripetutamente dell’etere etilico nel campione (attraverso un sistema di riscaldamento e distillazione) estraggo il cosiddetto grasso grezzo. Terminata la procedura l’etere va fatto evaporare sotto cappa e ciò che rimane è il grasso grezzo, che può essere definito in percentuale.
Indice
Limitazioni del metodo del grasso grezzo
Perché il termine grasso grezzo? Alcune sostanze (es vitamine e provitamine) sono liposolubili, e di conseguenza solubili in etere, di conseguenza non tutte le sostanze che non sono lipidi vengono portate via con questa tecnica. Inoltre, neanche tutti i lipidi vengono portati via, esempio fosfolipidi e lipoproteine, che non sono così facili da staccare essendo legati a proteine. Per ovviare a questo problema, se dobbiamo determinare i grassi di un alimento ricco di sia di lipidi che di proteine (es semi di soia e di arachide) va fatto un pre-trattamento, passando questi alimenti in acido cloridrico concentrato, che stacca i lipidi dalle proteine, e successivamente trattandolo con etere ottengo il grasso grezzo. Ciò che ottengo (grasso grezzo) non è perfettamente sovrapponibile alla percentuale di lipidi presente nell’alimento.
Determinazione della proteina grezza
Altra determinazione è quella della proteina grezza, ottenuta tramite il metodo Kjeldahl (metodo tecnologicamente superato ma unico legalmente riconosciuto). Prevede l’ebollizione tramite acido fosfosolforico dell’alimento, con solfato di rame come catalizzatore, che fa sì che tutte le sostanze azotate dell’alimento vengano ad essere trasformate in ammonio. Si aggiunge soda caustica al 40% in un ambiente chiuso e immediatamente l’ammonio diventa ammoniaca, alla quale viene aggiunta acido borico. A seconda della quantità necessaria di acido cloridrico per far tornare la sostanza al pH precedente, ottengo una stima precisa di quanto azoto è contenuto nell’alimento. Il contenuto di azoto medio delle proteine è del 16%, perciò moltiplicando il contenuto di azoto dell’alimento per 6,25 ottengo il contenuto proteico dell’alimento.
Limitazioni del metodo Kjeldahl
Limite di questo sistema è che, con l’ebollizione in acido fosfosolforico, tutto ciò che è azoto viene mineralizzato, ma di sostanze azotate in un alimento non ci sono solo le proteine, ma anche acidi nucleici, ammine, ammidi, azoto non proteico. Quindi si tratta di una stima per convenzione, basata su una proteina media (es la caseina non contiene il 16% di azoto), di conseguenza nella stima della proteina grezza tutto l’azoto viene considerato come proteico. Inoltre, sulla base di questa analisi non ottengo alcuna informazione sulla digeribilità dell’alimento. Sul cartellino si dispone del dato sulla proteina grezza, ma niente dal punto di vista plastico sulle caratteristiche di questo alimento.
Determinazione delle ceneri
Altro importante parametro sul cartellino sono le ceneri, ovvero ciò che rimane dall’ossidazione completa di un campione (tutte le sostanze che non bruciano perché sono minerali). Nelle ceneri troviamo anche i silicati ad esempio, di conseguenza, da un punto di vista quantitativo, le ceneri sono molto più elevate rispetto alla somma dei singoli i minerali presenti nell’alimento. Il campione va pesato e successivamente inserito in muffola a 550° C per almeno 4 ore, ciò che rimane sono le ceneri.
Domande da interrogazione
- Qual è il metodo utilizzato per determinare il quantitativo di lipidi in un campione?
- Quali sono le limitazioni del metodo del grasso grezzo?
- Come viene determinata la proteina grezza in un alimento?
- Quali sono le limitazioni del metodo Kjeldahl?
- Cosa rappresentano le ceneri in un campione alimentare?
Il metodo prevede il passaggio ripetuto di etere etilico nel campione per estrarre il grasso grezzo, che viene poi pesato e definito in percentuale.
Il metodo non estrae tutte le sostanze liposolubili e alcuni lipidi, come fosfolipidi e lipoproteine, che sono legati a proteine. Per alimenti ricchi di lipidi e proteine, è necessario un pre-trattamento con acido cloridrico concentrato.
La proteina grezza è determinata tramite il metodo Kjeldahl, che trasforma le sostanze azotate in ammonio e successivamente in ammoniaca, permettendo di calcolare il contenuto proteico basato sul contenuto di azoto.
Il metodo mineralizza tutto l'azoto presente, non distinguendo tra proteine e altre sostanze azotate, come acidi nucleici e azoto non proteico, e non fornisce informazioni sulla digeribilità dell'alimento.
Le ceneri rappresentano ciò che rimane dopo l'ossidazione completa di un campione, includendo minerali e silicati, e sono ottenute pesando il campione e riscaldandolo a 550° C per almeno 4 ore.
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