fattori di variazione della qualità del latte e polimorfismo genetico

Fattori di variazione della produzione e della qualità del latte

Esistono dei fattori che influenzano quella che è la quantità e la qualità del latte. I fattori che incidono su questi quesiti dipendono entrambi dall’azione di fattori (blu) che agiscono prima che il latte fuoriesca dalla ghiandola mammaria, mentre la qualità batteriologica del latte dipende da dei fattori che agiscono sul latte quando esce dalla mammella (riquadri verdi).

Fattori principali

I principali fattori che sono in grado di determinare e influenzare le caratteristiche del latte sono vari. In generale, si tratta di fattori che intervengono «a monte», vale a dire, grossolanamente, prima che il latte fuoriesca dalla mammella e che ne modificano la qualità e la quantità. Questi fattori possono essere divisi in due grandi categorie: i fattori legati direttamente all’animale (fattori genetici: a livello di specie, di razza, di individuo e legati, principalmente, al DNA dell’animale; fattori fisiologici: giorni di distanza dal parto, numero di lattazioni) o che agiscono sull’animale e, indirettamente, influenzano la produzione e la qualità di latte (fattori ambientali: con questo termine si intende tutto ciò che non è genetico, ad esempio la gestione dell’allevamento in termini di tipo di stabulazione, la qualità e la modalità di somministrazione della razione, le condizioni climatiche, etc.). Un altro fattore in grado di influenzare, significativamente, la quantità e la qualità del latte è la presenza di infiammazioni a carico della ghiandola mammaria, definite mastiti.

Fattori genetici

Le caratteristiche del latte sono adattate alle esigenze nutrizionali del cucciolo, dalla nascita allo svezzamento. Per questa ragione, esistono profonde differenze tra latte di specie diverse. Anche all’interno di una stessa specie, tra razze diverse, sono osservabili notevoli differenze per quanto riguarda sia la quantità di latte prodotta che le caratteristiche chimiche. Generalmente, maggiore è la quantità di latte prodotta (es. razza Frisona Italiana) minori sono i contenuti (espressi come g/100g) di grasso e di proteina del latte. Viceversa, le razze caratterizzate da un livello di produzione di latte più basso rispetto alla Frisona (es. razza Jersey) evidenziano un secreto mammario più ricco di grasso e di proteina. Inoltre, significative sono le differenze sotto il profilo quali-quantitativo anche nell’ambito di una stessa razza, tra individui diversi. Si tratta di differenze legate al loro patrimonio genetico (DNA), unico per ciascun individuo. In particolare, la differenza tra individui diversi, definibile come variabilità genetica, rappresenta la base per poter fare selezione genetica: se c’è variabilità per un carattere (esempio quantità di latte prodotta) posso scegliere i soggetti che soddisfano una particolare esigenza (ad esempio, se voglio aumentare la produzione di latte, selezionerò e utilizzerò per la riproduzione quegli individui che producono una maggiore quantità di latte).

Altro fattore genetico di notevole importanza è il polimorfismo genetico delle proteine del latte. IMPORTANTE: le variazioni legate a fattori genetici sono trasmissibili alla progenie, sono ereditarie (sono legate al DNA)!

Studio comparativo

Questa tabella è uno studio che è stato condotto per trovare un latte il più simile a quello umano tra quello di vacca e quello di cavalla, e lo studio mette in evidenza il fatto che quello di cavalla è il più simile a quello umano (usato nel caso in cui il neonato è intollerante al latte bovino o se la mamma non può più allattare il bambino).

Questa tabella mostra il confronto tra i latte di animali selvatici messi a confronto con quello di animali domestici. Lo scopo è capire la differenza di apporto di sostanze nutritive che servono al piccolo, nel caso in cui si incontrano dei cuccioli orfani. Da tenere presente la difficoltà di catturare e prelevare il latte dagli animali selvatici. Possiamo notare che le caratteristiche del latte degli animali selvatici è molto diverso rispetto a quello degli animali domestici, escluso per il latte di pecora che è quello più simile al latte di cervo e daino. In questo caso il grafico mostra la quantità media di latte prodotto da una lattazione, la percentuale di proteine e quello di grasso.

Dal grafico noi capiamo subito che la Holstein (la frisona) è la vacca con maggior produzione per lattazione ma allo stesso tempo è il latte con la più bassa percentuale di proteine e grassi. Al contrario la Jersey che produce meno latte per lattazione, però produce il latte con una percentuale maggiore di proteina e grasso, è un latte che dal punto di vista qualitativo è il migliore. Ora durante il processo di caseificazione dal grafico potrei dedurre che la vacca Jersey sia la migliore per la produzione di formaggio in quanto quest’ultima si basa sulla quantità di proteine e di grasso, ma a conti fatti a me interessa più il totale di latte che viene prodotto, che mi permette di fare più formaggio.

Fattori fisiologici

Sono quei fattori che includono l’età dell’animale e i giorni in lattazione, e che quindi sono legati alla natura dell’animale. Il contenuto delle principali componenti del latte (proteine, grassi, minerali etc.) varia in rapporto ai giorni di lattazione o, meglio, in rapporto alla quantità di latte prodotto. In effetti, il primo secreto che fuoriesce dalla ghiandola mammaria è il colostro e solo dopo 4-5 giorni di distanza dal parto esso assume le caratteristiche del latte. Per quanto riguarda i costituenti del latte, il loro contenuto diminuisce progressivamente nel corso dei primi due mesi di lattazione, quando la produzione del latte, al contrario, aumenta (picco di lattazione). Dopo il picco di lattazione, la quantità e la qualità del latte continuano a variare.