Sicurezza, qualità e certificazioni nella ristorazione

Sicurezza, qualità e certificazione nella ristorazione

Le matrici di origine vegetale entrano sempre di più. Dal campo alla tavola si considera tutto dall'origine fino all'ultimo anello ovvero noi. Quello che noi consumiamo non deve rappresentare nessuna fonte di pericolo, le matrici sono spesso vettori di pericoli di origine biologica, chimica e fisica. Chi si occupa più specificamente di queste tematiche ha l'obbiettivo di cercare di ridurre al minimo questi episodi.

La catena alimentare ottiene la materia prima, la trasforma e la porta al consumatore, tutto quello che esce dalla catena deve essere controllato perché bisogna ridurre al massimo tutto ciò che è ritenuto pericoloso per il consumatore.

La valutazione del rischio ufficialmente riconosciuto come valido per ottenere un livello di sicurezza ottimale, deve essere applicato nello stesso modo sia per i prodotti di origine animale che di origine vegetale.

L'apparato gastro enterico dell'animale vivo è l'habitat ottimale degli organismi quindi è facile una successiva contaminazione nella catena della matrice che si ottiene, carne, latte, uova ecc. L'animale è il serbatoio del batterio ma può essere eliminato facendolo uscire dall'esterno come le deiezioni dell'animale. Con l'utilizzo di fertilizzanti organici quindi letame, si può fare una produzione di tipo biologica, bisogna avere una certificazione, all'interno della filiera non ci devono essere sostanze chimiche in nessun modo, la produzione deve essere priva di contaminanti.

Se ho una produzione agricola devo mettere il mio terreno e le sementi in condizioni buone e sicure quindi utilizzerò dei reflui trattati o del letame per ridurre la presenza di contaminanti anche se non è detto che il trattamento possa eliminarli tutti.

I prodotti di origine animale (90%) si usa il trattamento termico ad alte T che garantisce l'eliminazione del batterio.

I prodotti di origine non animale (10%) più mangi crudo meglio è ma aumenta la probabilità che quello che si sta ingerendo abbia dei batteri.

Perché ci sono ancora tossinfezioni

Perché se c'è un programma da rispettare ci sono ancora tantissime tossinfezioni nel mondo?

• C'è un adattamento da parte dei batteri e da altri microrganismi alla tecnologia.
• Chi deve poi utilizzare il prodotto come il consumatore o il ristoratore se non ha una formazione può gestire male le derrate alimentare.
• Negli anni la richiesta del consumatore nei confronti degli alimenti è molto cambiata perché vuole; alimenti con caratteristiche di freschezza sempre maggiore ma senza coadiuvanti, deve mantenere il profilo compositivo come vitamine e proteine ma usando trattamenti termici si possono perdere quindi si deve cercare di mantenerli, vuole trattamenti tecnologici che non danneggino l'alimento e che abbiano una lunga shelf-life. Per mantenere una sicurezza deve seguire determinati schemi non si può andare fuori.
• Alle volte anche il frigo invece di essere a 4 gradi è a 12.

C'è sempre un target di soggetti a rischio come gli immunodepressi, negli anni è notevolmente aumentato.

Garanti e strategia della sicurezza

Il primo garante di ciò che deve essere messo in atto per garantire la sicurezza è chi provvede a legiferare che sono; servizi veterinari, l'animale deve stare bene, bisogna controllare le malattie che si trasmettono da animale a uomo, l'igiene e l'acqua perché rappresenta un vettore di malattie, servizio fitosanitario e servizi di igiene, controllano la seconda parte della filiera dopo l'ottenimento delle materie prime, che hanno tutti lo scopo di garantire la sicurezza.

Per arrivare al risultato finale ci deve essere una strategia, una uniformità di intenzioni che partono dall'organismo che individua ed enuncia le problematiche da controllare e arriva alle altre figure coinvolte che sono; industria alimentare, chi deve manipolare le materie prime, alla ricerca, in ambito EU è in ambito universitaria perché è una ricerca che può dare sia risultati negativo che positivi anche se alle volte il risultato non si trova, e il consumatore.

Parte con il Reg 178 proseguendo con il pacchetto igiene inserendo all'interno due regolamenti (853 e 852) che però sono stati poi sostituiti da un altro regolamento (625). Il regolamento deve essere subito rispettato.

Rivisitazione del concetto di sicurezza alimentare

• Nuove emergenze sanitarie: BSE, OGM, Diossina.
• Cambiamento stile di vita: Ready to eat.
• Nuova politica economica: Libero mercato.

Sicurezza alimentare garantita attraverso il controllo di filiera si deve avere un sistema che permette di poter risalire in tempi rapidi la storia dell'alimento o delle singole materie prime da monte a valle e da valle a monte. Bisogna riuscire a tracciare e rintracciare i prodotti alimentari.

Bisogna instaurare l'allevamento in condizioni strutturali tali da ridurre al minimo l'ingresso di agenti patogeni in particolare quelli che possono essere trasmessi.

Regolamento n 178/2002 e analisi del rischio

Regolamento n 178/2002 sottolinea come lo strumento idoneo per valutare la sicurezza alimentare ottimale è l'analisi del rischio, è un processo costituito da tre componenti interconnesse:

• Valutazione del rischio; processo che si basa su individuazione pericolo, caratterizzazione pericolo, valutazione esposizione e caratterizzazione del rischio.
• Gestione del rischio; esamina alternative di intervento compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo. Si imposta un protocollo di intervento.
• Comunicazione del rischio; scambio interattivo nel intero arco del processo di analisi del rischio di info e pareri riguardanti pericoli, rischi fattori connessi e percezione tra i responsabili, comprese la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione ed il fondamento delle decisioni in tema di gestione.

Un pericolo non per forza diventa un rischio, bisogna fare un calcolo della probabilità.

Problemi emergenti BSE, Diossina, Aflatossine e OGM.

Tracciabilità delle carni si è obbligati per legge di avere un sistema di registrazione degli animali completo e preciso in modo che sia sempre possibile avere a disposizione in tempi rapidi la storia di ogni animale si è rafforzata l'anagrafe bovina.

Food security e Food safety in entrambi bisogna controllare la sicurezza del consumatore, in Sicurezza alimentare (food security); si garantisce a tutti una giusta quantità di alimento che è idonea alla sua persona. Quando si vuole garantire che sia anche privo di potenziali agenti che ingeriti possono rappresentare un danno alla salute si parla di food safety.

Il codex alimentarius ha deciso di ordinare i concetti dell'alimentazione, è una raccolta di norme che vengono ad essere elaborate con tematiche molto specifiche e che rappresentano di solito la linea guida per l'emanazione, da parte del legislatore, su determinati argomenti. Viene regolarmente aggiornato, è stato istituito dalla FAO.

Pacchetto igiene e strumenti

Pacchetto igiene era composto da 4 regolamenti; due rivolti alle autorità competenti. Nel 853 si trova tutto quello che si deve obbligatoriamente fare se voglio portare avanti la mia attività senza incorrere a nessun rischio.

Reg 625 (ex 854-882); regolamento su i controlli ufficiali.

Strumenti:

• Autocontrollo.
• Controllo ufficiale.

(( "Gestione" e "controllo" sono due termini con valore differente, un esempio di controllo è la pastorizzazione del latte. )) Pacchetto igiene: insieme di regolamenti dell'UE emanati nel 2004 a seguito del Reg. (CE) n.178/2002 con lo scopo di attuare i principi in esso contenuti. Si identificano i seguenti regolamenti:

Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari

Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari: si applica a tutte le fasi dalla produzione, della trasformazione e della distribuzione. In questo regolamento ci sono:

A. regole d'igiene per la produzione primaria e gli operatori del settore alimentare. Fissa obblighi da rispettare:

• Temperatura, sia di trasformazione, sia di cottura, e catena del freddo, criteri microbiologici.
• Obblighi procedure rispetto obiettivi sanitari, metodi appropriati di campionamento e analisi.

I manuali di prassi igienica (rientrano nel manuale di autocontrollo), sono stati redatti seguendo le linee guida dell'Unione Europea, possono essere nazionali, comunitari, oppure redatti da associazioni di categoria o dal singolo, ma in questi ultimi due casi devono essere valutati ed approvati dal personale addetto. Queste regole d'igiene sono contenute:

Nell'allegato I che riguarda il produttore primario -> questo allegato fissa una serie di obblighi che deve rispettare il produttore primario per avere prodotti sicuri in ogni fase della catena, eliminando (se non è possibile riducendo o prevenendo) eventuali pericoli. Alcuni obblighi contenuti nell'allegato I sono:

• Evitare la “contaminazione” dei prodotti primari.
• Rispettare l'ambiente e il benessere animale.
• Regole di utilizzo farmaci e fitosanitari.
• Gestione dei rifiuti.
• Tenere puliti tutti gli impianti e le attrezzatura, e ove necessario disinfettarli.
• Utilizzare acqua potabile o pulita.
• Buona salute del personale che manipola i prodotti alimentari, poiché esso può essere vettore di patogeni.
• Il personale deve aver avuto una corretta formazione sui rischi.
• Evitare contaminazione da insetti e animali nocivi.
• Utilizzare correttamente fitosanitari e biocidi.
• Pulire gli animali da inviare al macello e ove necessario quelli da produzione.
• Lotta alle zoonosi.
• Tener conto dei risultati delle analisi effettuate sui campioni prelevati da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.
• Usare correttamente additivi per mangimi e medicinali veterinari.

Nell'allegato II che riguarda i requisiti di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare -> vengono fornite indicazioni specifiche riguardanti:

• Requisiti generali applicabili a tutte le strutture.
• Requisiti applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati lavorati o trasformati.
• Requisiti per strutture mobili (= furgoncini del mercato) e distributori automatici: sono considerati per la prima volta nei regolamenti.
• Trasporto: è una fase molto critica, si intende sia il trasporto di animali destinati a diventare alimenti, sia il trasporto di merci.
• Requisiti per le attrezzature.
• Rifiuti alimentari.
• Rifornimento idrico.
• Igiene personale.
• Requisiti applicabili ai prodotti alimentari.
• Requisiti confezionamento e imballaggio.
• Trattamento termico.
• Formazione.

B. riferimenti per il sistema HACCP cioè il metodo per garantire la sicurezza igienico sanitaria da applicare al processo produttivo. L'HACCP non deve essere applicato obbligatoriamente alla produzione primaria, invece in tutte le altri fasi è obbligatorio per l'Unione Europea a partire dal 1993, se non viene rispettato l'OSA va incontro a sanzioni. L'HACCP è un metodo che obbliga l'OSA ad analizzare i rischi e a controllare i punti critici di controllo.

Reg. CE 853/2004 e alimenti di origine animale

Reg. CE 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Questo regolamento divide i prodotti in:

• Prodotti non trasformati (latte crudo, carne fresca).
• Prodotti trasformati (salumi, latte trattato termicamente, una combinazione di prodotti trasformati come formaggio e prosciutto).
• Prodotti composti (panino con salame o formaggi, pizza, prodotti di gastronomia, paste farcite).

Il Reg.853/2004 deve essere applicato solo a prodotti non trasformati e a prodotti trasformati, invece non deve essere applicato a i prodotti composti. Questo regolamento esclude dal suo capo di applicazione:

• La vendita al dettaglio.
• La fornitura diretta di piccoli quantitativi (da stabilirsi) di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali.
• Il commercio in ambito locale.

Queste esclusioni però causano alcune problematiche igienico-sanitarie (es. io allevo 3 galline e vendo le uova al vicino, però quelle uova potrebbero avere la salmonella e causare problemi alla salute delle persone).

Ci sono norme specifiche per:

• Carni fresche di ungulati, pollame, lagomorfi e selvaggina.
• Carni macinate, preparazioni di carni e c.s.m.
• Prodotti a base di carne.
• Molluschi bivalvi vivi e prodotti della pesca.
• Latte crudo e prodotti a base di latte.
• Uova e ovoprodotti.
• Cosce di rana e lumache.
• Grassi fusi, ciccioli, stomaci, vesciche e intestini, gelatine e collagene.

Reg. UE 2017/625 sui controlli ufficiali

Reg. UE 2017/625 (ex 854/2004 e 882/2004) stabilisce norme specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali, cioè è relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuate per garantire l'applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari. Questo regolamento stabilisce anche l'audit cioè un esame sistematico e indipendente, per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi.

Il Reg. UE 2017/625 è entrato in vigore dall'aprile 2017, ma sarà applicativo del 14 dicembre 2019, comprende 167 articoli con 5 allegati. I settori interessati sono:

• A. Gli alimenti e la sicurezza alimentare, l'integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l'informazione dei consumatori, la fabbricazione e l'uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti.
• B. L'emissione deliberata nell'ambiente di OGM a fini di produzione di alimenti e mangimi.
• C. I mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell'uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l'informazione dei consumatori.
• D. Le prescrizioni in materia di salute animale.
• E. La prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l'uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati.
• F. Le prescrizioni in materia di benessere degli animali.
• G. Le prescrizioni in materia di salute animale.
• H. Le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante.
• I. Le prescrizioni per l'immissione in commercio e l'uso di prodotti fitosanitari e l'utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell'attrezzatura per l'applicazione di pesticidi.
• J. La produzione biologica e l'etichettatura dei prodotti biologici.
• K. L'uso e l'etichettatura di DOP, IGP e STG.

Il Reg. UE 2017/625 prevede controlli ufficiali "a intervalli regolari", sulla base del rischio e con frequenza adeguata in tutti i settori e in merito a tutti gli operatori, le attività, gli animali e le merci disciplinati dalla legislazione in materia di filiera agroalimentare dell'Unione. Non sono previsti preavvisi prima di eseguire controlli, a meno che ciò sia assolutamente necessario ai fini dell'esecuzione dei controlli.

Programmi prerequisito, GMP e HACCP

Questa è la rappresentazione grafica per arrivare a un elevato livello di sicurezza alimentare e per capire come strutturarla. Si parte dalle fondamenta della casetta, dove troviamo i programmi prerequisito, poi salendo troviamo G.M.P., poi il sistema H.A.C.C.P. e per ultimo (tetto) la food safety.

I programmi prerequisito (PRP) sono condizioni di base ed attività necessarie a mantenere un ambiente in condizioni igieniche per la preparazione di alimenti sani e sicuri per il consumo umano. I programmi prerequisito comprendono procedure ed attività che intervengono trasversalmente nel processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell'alimento. Perché i programmi prerequisito siano efficaci devono essere: pianificati -> documentati -> applicati -> registrati. La base di strutturazione dei programmi prerequisito sono le S.O.P. cioè le procedure operative standard (=Standard Operating Procedures) che sono le procedure per il controllo delle condizioni operative in uno stabilimento, in più permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri.

La parte integrante del PRP è rappresentata dal G.M.P. cioè le norme di buona fabbricazione (=Good Manufacturing Practices) che sono le indicazioni generali e trasversali dell'impianto, possono essere utilizzate da un Operatore del Settore Alimentare (OSA) per la redazione delle SOP. Esempi di GMP sono:

• Pulizia e disinfestazione: trattamenti che forniscono un ambiente ottimale. Bisogna identificare: l'area, i tempi (ogni settimana, ogni 2 giorni), le modalità con cui effettuare l'intervento (manuale o con macchinari), i prodotti e le loro varie concentrazioni, la verifica e i limiti scelti precedentemente, le azioni correttive, la responsabilità (= cioè il responsabile). Per la modalità e i tempi bisogna considerare la concentrazione del principio attivo e il tempo di contatto. Ci sono test per la verifica, come il bioluminometro cioè un apparecchio che permette di rilevare dalla superficie che viene testata, la quantità di ATP (che è una sostanza presente in ogni organismo vivente). Maggiore è la quantità di ATP presente sulla superficie testata, peggiore è il livello di pulizia (cioè è stata fatta poca pulizia). Con