Olio d'oliva

Olio di oliva: matrice a base lipidica

Il contenuto di grassi ha quasi la totalità della composizione di questo prodotto.

Produzione di grandissimo interesse alimentare sia a livello nazionale che territoriale.

Composizione

• Composta da quasi la totalità da trigliceridi: una molecola di glicerolo e 3 molecole di acidi grassi a catena lunga esterificati (i grassi dell’olio sono per lo più C18).
• Troviamo: l’acido stearico, l’acido oleico 1 doppio legame (acido grasso più presente 80%), acido linoleico 2 doppi legami, acido linolenico 3 doppi legami, acido palmitico (C16).
• Non c’è il colesterolo.

Caratteristiche degli acidi grassi

• Ha una catena laterale che ha sempre un numero di atomi di carbonio pari.
• Non presentano doppi legami coniugati (non sono adiacenti), importante parametro analitico per l’origine dell’olio, dello stato di ossidazione.
• Intorno al doppio legame l’isomeria è in CIS (se in TRANS hanno subito danni tecnologici).

Caratteristiche dei trigliceridi naturali

• Nella posizione 2 del glicerolo, normalmente ci sono gli acidi grassi insaturi e se la quantità supera il 2%, ci fa pensare che il trigliceride non sia naturale, ma che siano stati ottenuti mediante processi di sintesi chimica.
• Quando diciamo naturale: intendiamo che è una molecola che è stata biosintetizzata in un tessuto vegetale e che proviene da un pattern di reazioni biochimiche mediate da enzimi avvenute in maniera naturale all’interno della drupa.
• Sintetico invece: abbiamo formato una reazione chimica di sintesi, reazione nella quale mediante l’impiego di catalizzatori chimici, in opportune condizioni, siamo riusciti a sintetizzare dei trigliceridi partendo da glicerolo e acidi grassi di altro tipo, ho acidi grassi saturi in posizione 2.

Frazioni dell’olio

Troviamo due frazioni:

• Frazione saponificabile: trigliceridi e acidi grassi rappresentano questa frazione, più importante sia dal punto di vista ponderale (99%), che da quello nutrizionale. Parte grassa densa di energia.
• Frazione insaponificabile: ciò che si estrae dopo saponificazione della sostanza grassa, in quantità più piccola 1%, dal punto di vista chimico è variegata, troviamo diversi tipi di composti, in termini sia di produzione che di botanica: capiamo da quale fonte vegetale l’olio è stato ottenuto. Componenti: idrocarburi insaturi come terpeni e carotenoidi, clorofilla, vitamine liposolubili, composti antiossidanti come gli steroli (più importanti tocofenoli) e polifenoli (fortemente idrosolubili).

Analisi sulla parte saponificabile: determinazione di concentrazioni che devono essere conformi.

Analisi sulla parte insaponificabile: ci permette di capire i processi di trasformazione e l’origine botanica della specie che stiamo analizzando.

Classi merceologiche

1. Olio extra vergine d’oliva.
2. Olio d’oliva vergine.
3. Olio d’oliva.
4. Olio di sansa d’oliva.

Per distinguerle usiamo l’acidità titolabile: dovuta agli acidi grassi liberi che si distaccano dal trigliceride a seguito di fenomeni idrolitici e rimangono nella matrice e quindi possono essere titolati.

• Olio extra vergine d’oliva: l’acidità non deve superare lo 0.8% (max) in peso su 100 g di olio.
• Nell’olio di oliva vergine fino ad un max di 2% (per legge può essere estratto solo tramite processi fisici).
• Se durante la produzione al frantoio, per motivi legati alla materia prima, l’acidità è superiore al 2% abbiamo l’olio lampante (non può essere messo in commercio).
• Viene fatta la saponificazione dell’olio lampante per allontanare gli acidi grassi in eccesso e una rettifica attraverso resine per effettuare la purificazione > si allontanano composti responsabili di odori, sapori e colori non conformi e otteniamo l’olio rettificato.
• Olio rettificato ha acidità molto bassa, acidi grassi liberi sono stati allontanati, ma non può essere messo in commercio, va tagliato con olio d’oliva vergine o extra vergine, mescolandoli otteniamo l’olio d’oliva vergine.
• Olio di sansa di olive, succede che dopo il processo di estrazione dell’olio rimane una porzione solida rappresentata dalla pasta di olive. La pasta viene sottoposta ad un lavaggio con dei solventi per estrapolare l’olio rimasto. Si trova l’olio in solvente, il solvente verrà poi allontanato attraverso processi di estrazioni chimiche, e sottoposto a correzione; quindi, si troverà l’olio di sansa.
• Olio di sansa: acidità molto bassa deve essere tagliato con olio vergine o extra vergine e si ottiene olio di sansa d’oliva.

Vergine: olio che è stato ottenuto mediante processi di estrazione fisica dal processo di frangitura.

L’acidità non è il criterio con il quale posso detrarre la classe merceologica, i limiti sono dettati dalla legge, più è bassa meglio è, se ho il du.

Nell’olio rettificato vengono usati solventi nel processo di correzione e quindi perde l’aggettivo vergine.

Se guardiamo i termini di acidità potremmo vedere che questi sono sovrapponibili, infatti, l’olio di sansa deve avere un’acidità massima dell’1%, ma è possibile che sia 0.8 o 0.6. Quindi è possibile che l’acidità dell’olio non basti per determinare le varie classi, ma rimane comunque il primo punto di analisi per misurare la conformità di appartenenza.

Determinazione dell’acidità dell’olio

Scopo: verificare l’appartenenza di un olio alla classe merceologica dichiarata, cercare gli acidi grassi liberi.

Principio: titolazione acido-base per determinare la quantità di acidi grassi liberi che si sono staccati dai trigliceridi a seguito di fenomeni idrolitici.

Più un olio è fresco, più il processo di estrazione si è svolto correttamente, più la matrice era in ottime condizioni, minore è la quantità di acidi grassi liberi.

I fenomeni di ossidazione lipidica

Fenomeni idrolitici sui trigliceridi

• Catalizzati da enzimi – lipasi.
• Liberazione di acidi grassi e aumento del valore di acidità.

Fenomeni ossidativi sugli acidi grassi

• Catalizzati da luce, calore, metalli con formazione di radicali liberi.

Difetto di rancidità

• Odori e flavor sgradevoli imputabili ai prodotti di ossidazione.
• Perdita di acidi grassi insaturi (potere nutrizionale).

Reazione di irrancidimento ossidativo

• Reazione per definire che un olio sia di tipo extravergine, ma riguarda anche tutte le matrici a base lipidica.
• Definita come un difetto sensoriale di rancidità, si sviluppa quindi un sapore e un odore sgradevole perché i prodotti finali di questa reazione sono per lo più volatili (aldeidi) che hanno aromi molto particolari.
• Altra conseguenza è il colore che cambia tendente al giallo-arancio-bruno che denunciano che la reazione è avvenuta.
• Comporta quindi uno scadimento delle proprietà sensoriali del prodotto, al punto di vista nutrizionale le conseguenze di questa reazione sono legate al potere nutrizionale della matrice.
• Riguarda acidi grassi insaturi e polinsaturi che l’uomo non è in grado di sintetizzare, molti dei quali sono considerati essenziali da assumere esclusivamente con la dieta, ma che vengono persi con l’irrancidimento.

Questa alterazione non risulta rischiosa per la salute, se non avvenuta garantisce che il processo di produzione è stato tenuto sotto controllo.

Come avviene la reazione

I substrati sono gli acidi grassi liberi soprattutto quelli insaturi, se sono pochi, c’è meno possibilità che questa reazione avvenga o che avvenga più lentamente.

Garantire che un olio abbia un’acidità molto bassa significa che quel prodotto se ben conservato sarà abbastanza resistente ai fenomeni di irrancidimento ossidativo.

Cosa scatena la reazione

Oltre agli acidi grassi liberi è necessaria l’azione di catalizzatori che innescano la reazione e sono luce, calore (aumento di temperatura), presenza di metalli.

Energia di attivazione bassa, possono verificarsi anche durante lo stoccaggio a freddo.

Gli acidi grassi insaturi si ossidano con più facilità rispetto agli saturi.

La reazione produce radicali liberi: molecole ad elevatissima reattività (sono molecole di acido grasso che portano un elettrone spaiato).

Se le condizioni sono tenute sotto controllo la reazione si può fermare, se va avanti si raggiunge una determinata concentrazione di acidi grassi, e siamo in presenza di ossigeno, la reazione parte molto velocemente con formazione di idrossidi e perossidi: sono dei marker della reazione di irrancidimento primario.

I radicali liberi essendo molto reattivi possono andare a reagire con altri componenti della matrice come proteine, vitamine, lipidi, antiossidanti, danneggiandone le loro proprietà.

Anche i perossidi e idroperossidi, essendo molto reattivi possono portare avanti la reazione e reagire con altre componenti > se avviene si ha la formazione di prodotti secondari, imputabili delle sostanze volatili.

Fasi dell’ossidazione lipidica

RH: acidi grassi liberi.

Fase di iniziazione

Catalizzatori (luce, calore, metalli) estraggono l’elettrone e producono il radicale, reazione ad energia molto bassa però in alcune condizioni tende ad andare molto lentamente.

• Stoccaggio a T basse, la reazione va lentamente, e la concentrazione dei radicali liberi cresce lentamente di fatto la reazione di irrancidimento non parte.
• Se abbiamo degli antiossidanti nel mezzo (es. evo e olio vergine con polifenoli e tocoferoli) vanno a reagire con i radicali che si formano e li vanno a disattivare. Si ha quindi l’ossidazione di polifenoli e tocoferoli che disattivano il radicale libero che torna ad essere acido grasso.

All’esaurimento di antiossidanti nella matrice la concentrazione di radicale aumenta fino ad un livello critico ed entra in gioco l’ossigeno.

• L’ossigeno interagisce con i radicali e forma il perossido.
• Il perossido essendo anche lui un radicale non sta fermo ma interagisce con gli acidi grassi e si forma l’idroperossido e l’acido grasso diventa radicale a sua volta.
• Gli idroperossidi non sono stabili e quindi interagiscono tra di loro e la reazione si potenzia.

Se l’ossigen