Microbiologia degli alimenti

Microbiologia degli alimenti e igiene

Microbiologia degli alimenti

Qualità e sicurezza degli alimenti

Concetto di qualità

Si tratta di un concetto dinamico, che tende ad evolversi col tempo e con il mutare del mercato e delle esigenze dei clienti.

Alcuni cenni storici:

• Tempo dei Fenici: se non si produceva secondo qualità al responsabile veniva amputata la mano
• La prima "guida alla qualità", risale al 1450 a.C. in Egitto. Spiega come è possibile verificare, con l'aiuto di una corda, la perpendicolarità di un blocco di pietra
• La qualità appare per la prima volta con l’approccio al lavoro di tipo artigianale in cui l’esecutore è, contemporaneamente, produttore e controllore del proprio operato
• È col Medioevo e con l’avvento delle Corporazioni, però, che vennero formalizzate per la prima volta le regole che stavano alla base delle modalità di lavoro del “maestro”
• Prima e Seconda Rivoluzione Industriale: passaggio da una produzione artigianale a una produzione di massa e introduzione della catena di montaggio
• Negli anni che precedono la Prima Guerra mondiale, le organizzazioni iniziarono a basarsi sull'ispezione e sul collaudo. Il mercato di quegli anni era caratterizzato da: volumi bassi, manodopera qualificata, mancanza di standardizzazione

La qualità nel senso tradizionale del termine inizia a fare capolino negli anni '20, favorita dalla nascita delle prime grandi aziende con modelli organizzativi complessi e dalla necessità di sottoporre le variabili di processo a rigidi controlli per poter far fronte a quantità sempre più elevate a costi sempre inferiori. Il mercato di quegli anni era caratterizzato da: grandi volumi, manodopera non qualificata, standardizzazione dei processi produttivi.

Alla fine della Seconda Guerra Mondiale, si iniziò a parlare di qualità in maniera sistematica grazie al Giappone che dovette trovare uno strumento che gli permettesse di riprendersi dalla profonda crisi economica e che rappresentasse una nuova variabile competitiva. La qualità per i giapponesi divenne uno strumento di rivalsa davanti al mondo. Non si trattava, però, della qualità di prodotti ottenuta secondo i canoni della cultura industriale del tempo ma di una qualità dei processi e della produzione in grado di generare prodotti migliori a costi inferiori: si parla del modello giapponese.

Sistema di qualità

Il sistema di qualità è in grado di limitare la possibilità di generare errori e affiancare a precise caratteristiche tecniche di un prodotto un sistema organizzativo che permettesse di qualificare i fornitori, chi dovesse fare e cosa... si parla di assicurazione qualità.

Qualità alimentare

La nozione di qualità del cibo si basa su un concetto complesso e multidimensionale che è influenzato da un'ampia gamma di fattori situazionali e contestuali, che possono essere nutrizionali, di sicurezza, standard di produzione, esigenze del consumatore... La XXIV Conferenza regionale per l'Europa della FAO ha tentato di estendere la definizione generale di qualità, che può essere trovata negli standard ISO, alla qualità alimentare:

• Storicamente, la qualità è stata intesa principalmente come assenza di difetto, frode e adulterazione
• Più recentemente, la qualità si basa su proprietà attese come le caratteristiche organolettiche e nutrizionali o i benefici che ne derivano. Ciò introduce la necessità di tenere conto delle legittime aspettative degli utenti e di chiedere agli operatori di fare altrettanto
• Infine, la qualità designa le caratteristiche desiderabili che possono giustificare il valore aggiunto; ad esempio, forme di produzione (agricoltura biologica, rispetto dell'ambiente e benessere degli animali), zone di produzione (denominazione di origine) e tradizioni associate

La qualità di un prodotto alimentare:

• Non è separabile dalla qualità dell’azienda che lo ha realizzato
• Dipende strettamente dal processo
• Dipende dai fruitori e dalle loro esigenze che possono essere anche molto diverse

Qualità igienico-sanitaria

Condizione indispensabile della qualità di un alimento è quella che non deve presentare rischi per la salute umana, che vi sia assenza di contaminazione chimica e microbica e che risponda a requisiti d’igiene minimi, stabiliti per legge. Tutto ciò risponde al concetto generale di Sicurezza Alimentare che va garantita lungo tutta la filiera, a partire dalla produzione primaria. Lo strumento a garanzia della salute del cittadino, adottato obbligatoriamente da tutti gli operatori del settore alimentare, è il sistema HACCP.

Food security e food safety

In italiano, si chiama semplicemente sicurezza alimentare, ma comprende due concetti che si intersecano tra loro e che influenzano profondamente la qualità della vita umana. Da un lato la food security, come è stata definita dalla FAO, consente un accesso fisico, economico e sociale a un’alimentazione sufficiente, sicura e nutritiva, adeguata a tutti. Dall’altro lato, la qualità del cibo deve essere garantita dalla food safety, un complesso di aspetti che riguardano la produzione, manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti in grado di assicurare la salubrità dei prodotti ed evitare l’insorgenza di malattie nell’uomo.

Food sovereignty, un sistema alimentare in cui le persone che producono, distribuiscono e consumano cibo controllano anche i meccanismi e le politiche di produzione e distribuzione del cibo.

Non esiste una definizione universalmente accettata di safe food. È un termine relativo, legato alla determinazione del livello accettabile di rischio per una popolazione o uno specifico sottogruppo. Alcuni metodi per farlo sono: minimizzazione delle contaminazioni, tecnologie di conservazione e HACCP. Questo per ridurre le malattie dovute alla contaminazione degli alimenti come maggiore causa di morbilità (ovvero evidenziare la diffusione nella popolazione) e di morte. Il consumatore ha il diritto di aspettarsi che il cibo che mangia sia sicuro e idoneo al consumo, quindi privo di patogeni, parassiti, contaminanti chimici (pesticidi), biotossine e pericoli fisici (residui di metallo o particelle di vetro).

Regolamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio

Il regolamento CE 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Principi generali della legislazione alimentare:

• Analisi del rischio (art. 6)
• Principio di precauzione (art. 7)

Requisiti generali della legislazione alimentare:

• Requisiti di sicurezza degli alimenti (art. 114)

Autorità Europea sicurezza Alimentare - EFSA (art. 22-42) Sistema di allarme Rapido, gestione delle crisi e situazioni di emergenza (RASFF) (art. 50-57)

Inoltre, il Reg CE 178/2002 definisce alimento una qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Non sono compresi: mangimi, animali vivi a meno che non siano preparati per l’immissione sul mercato per il consumo umano, vegetali prima della raccolta, medicinali, stupefacenti, cosmetici e tabacco.

Tenendo conto che:

• Le abitudini alimentari sono notevolmente cambiate
• Il commercio internazionale sta aumentando e ciò comporta una maggior diffusione delle malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti
• Le malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti sono per lo più spiacevoli, ma possono arrivare ad essere fatali
• Le malattie trasmesse attraverso il consumo di alimenti e le alterazioni degli alimenti dovute a microrganismi sono difficili e costose da gestire
• Le epidemie trasmesse attraverso il consumo di alimenti sono dannose per le produzioni industriali, con perdite economiche anche importanti

Analisi del rischio microbiologico (art. 6)

Del termine rischio esistono diverse definizioni. Ai sensi del Reg CE 178/2002 il rischio (risk) è una funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo (hazard) cioè un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute. Il rischio è quindi la probabilità che si verifichi un evento avverso, pericoloso o dannoso tenendo conto del suo potenziale impatto nel momento in cui accade.

L’analisi del rischio ha l’obiettivo di:

• Identificare e stimare le probabilità con cui si possono manifestare pericoli derivanti dai microrganismi patogeni e dalle loro tossine di definire le norme e i controlli a tutela dei consumatori
• Comunicare a tutti gli stakeholder, imprese e consumatori, i pericoli emergenti e le corrette modalità di preparazione, conservazione e consumo dei prodotti alimentari

L’analisi del rischio è un processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.

Il processo di valutazione del rischio è costituito da 4 fasi:

1. Individuazione del pericolo: identificazione degli effetti sulla salute, noti o potenziali, associati a un particolare agente
2. Caratterizzazione del pericolo: valutazione qualitativa e/o quantitativa della natura degli effetti avversi associati con agenti biologici, chimici e fisici che possono essere presenti negli alimenti
3. Valutazione dell’esposizione al pericolo: valutazione qualitativa e/o quantitativa del probabile grado di assunzione
4. Caratterizzazione del rischio: integrazione dei dati di identificazione e caratterizzazione del pericolo e di valutazione dell'esposizione, in una stima degli effetti negativi che possono verificarsi in una data popolazione, comprese le incertezze concomitanti

Il processo di gestione del rischio consiste nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e controllo. La comunicazione del rischio consiste nello scambio interattivo, nell’intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione e della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari, comunità accademica e altri interessati. Comprende la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio.

Principio di precauzione (Art. 7)

«Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d'incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio.»

Nel caso in cui un prodotto debba essere messo sul mercato, sia come ingrediente che come prodotto, in mancanza di prove scientifiche, non può essere messo in commercio.

Requisiti di sicurezza degli alimenti (Art. 14)

• Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato
• Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti:
  • Se sono dannosi per la salute
  • Se sono inadatti al consumo umano
• Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue:
  • Le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione
  • Le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti

Per determinare se un alimento è dannoso alla salute occorre considerare:

• Non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti
• I probabili effetti tossici cumulativi di un alimento
• La particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori (anziani, bambini, soggetti immunocompromessi), nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa

Un alimento viene considerato inadatto/inaccettabile al consumo:

• In seguito a contaminazione da parte di materiale estraneo o altro
• In seguito a fenomeni di putrefazione, deterioramento e decomposizione

European food safety authority (EFSA) (Art. 22)

Istituita nel gennaio 2002, l’EFSA è un’agenzia europea finanziata dall’Unione europea che opera in modo indipendente dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati membri in materia di sicurezza alimentare, mediante:

• Panel: gruppi di esperti scientifici indipendenti
• Comitato scientifico: presidenti dei gruppi di esperti scientifici e sei esperti scientifici indipendenti non appartenenti ad alcun gruppo di esperti scientifici

Il cibo è essenziale per la vita. La consulenza scientifica dell'EFSA contribuisce a proteggere i consumatori, gli animali e l'ambiente dai rischi legati agli alimenti. Il lavoro dei gruppi di esperti sui diversi temi produce una documentazione scientifica, la quale, a seconda dei compiti specifici del singolo panel, viene organizzata in:

• Pareri su richiesta della Commissione, del parlamento o degli stati membri
• Autorizzazioni sulla base delle prescrizioni normative per specifiche categorie di sostanze e prodotti
• Documenti
• Linee guida

Sistema di allerta rapido (RASFF)

Il RASFF (rapid alert system for food and feed) stabilisce l’istituzione, sotto forma di rete, di un sistema di allerta rapido che prevede l’obbligo di notifica dei rischi diretti o indiretti per la salute umana dovuti ad alimenti e mangimi. La Commissione è responsabile della gestione della rete. Alcune informazioni relative al sistema di allerta rapido, sono presenti nel Reg UE 16/2011. È opportuno stabilire delle regole per consentire al RASFF di funzionare correttamente sia nei casi in cui è identificato un grave rischio secondo la definizione dell’articolo 50, paragrafo 2, del Reg CE 178/2002 sia nei casi in cui il rischio riscontrato è meno grave o meno urgente, ma è necessario uno scambio di informazioni efficiente tra i membri della rete del RASFF.

Nel caso in cui, a seguito di un controllo ufficiale, disposto sul mercato o presso un posto di ispezione frontaliera, nell’ambito di un autocontrollo effettuato da un operatore del settore, di un reclamo di un consumatore, o di un episodio di malattia alimentare venga identificato un rischio per la salute correlato ad un determinato prodotto, viene attivato il sistema di allerta rapido.

• Gli ispettori ispezionano un prodotto sul mercato o alla frontiera: potrebbero aver prelevato campioni e aver ricevuto i risultati dal laboratorio
• Si rileva che il prodotto non è conforme e necessita di essere segnalato all'interno del sistema nazionale
• L'autorità decide se il problema rientra nell'ambito del RASFF e lo segnala al punto di contatto nazionale del RASFF
• Il punto di contatto nazionale verifica e completa la notifica RASFF ove necessario, e la trasmette alla Commissione Europea. Fornisce dettagli sui risultati e le misure adottate e aggiunge documenti pertinenti come fatture, elenchi di aziende che hanno ricevuto i prodotti, rapporti analitici...
• I modelli vengono utilizzati per raccogliere tutte le informazioni sul modulo di notifica RASFF

Tipologie di notifiche:

• Notifiche di allerta: inviate quando un alimento o mangime che presenta un grave rischio per la salute è sul mercato e quando è necessaria un'azione rapida. Il membro RASFF che identifica il problema e intraprende le azioni pertinenti (ad esempio il ritiro del prodotto) e attiva l'allerta. L'obiettivo della notifica è fornire a tutti i membri RASFF le informazioni per confermare se il prodotto in questione è sul loro mercato, in modo che possano anche prendere le misure necessarie
• Notifiche informative: utilizzate quando è stato identificato un rischio relativo agli alimenti o ai mangimi immessi sul mercato, ma gli altri membri non devono agire rapidamente. Questo perché il prodotto non ha raggiunto il loro mercato o non è più presente sul loro mercato o perché la natura del rischio non richiede un'azione rapida
• Respingimenti alle frontiere: riguardano spedizioni di alimenti e mangimi che sono stati testati e respinti alle frontiere esterne dell'UE (e dello Spazio economico europeo - SEE) quando è stato riscontrato un rischio per la salute. Le notifiche vengono inviate a tutti i posti di frontiera del SEE al fine di rafforzare i controlli e garantire che il prodotto rifiutato non rientri nell'UE attraverso un altro posto di frontiera
• Qualsiasi informazione relativa alla sicurezza degli alimenti e dei mangimi che non sia stata comunicata come avviso o notifica informativa, ma che sia ritenuta interessante per le autorità di controllo, è trasmessa ai membri sotto la voce News

Contaminazione degli alimenti

Controllo degli alimenti

Il controllo degli alimenti viene fatto per fornire alimenti sicuri, nutrienti, gradevoli...