Microbiologia

Temperatura

Durante la fermentazione alcolica si eseguono 2 controlli di fondamentale importanza: il controllo della temperatura e il controllo della densità.

Questi due controlli sono indispensabili e saranno eseguiti ogni giorno, trascrivendo con cura i risultati su un apposito registro, così da ottenere un andamento della fermentazione e i cambiamenti dei due valori in funzione del tempo.

Il controllo della temperatura si effettuerà dalla massa in fermentazione mediante un termometro, quello della densità con un comune densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell’uva.

Durante la fermentazione, la densità del mosto diminuisce progressivamente, fino a raggiungere un valore compreso fra 0,990 e 0,995, valori superiori a 1 indicano una presenza di zuccheri, pertanto la fermentazione non è ancora completata, quando la densità si stabilizza su un valore superiore a 1, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione.

Spesso la causa più frequente è dovuta a una variazione di temperatura e pertanto sarà opportuno provvedere in modo appropriato.

Temperatura

Mai omogenizzata nella vasca, soprattutto per le vinificazioni in rosso. Più alta nella massa delle vinacce e più bassa al fondo del serbatoio. Effettuare un rimontaggio e poi la misura ci indica la temperatura media della fermentazione, ma non della temperatura max.

Prevenzione della schiuma

Durante la fermentazione lo svolgimento di gas carbonico può essere accompagnato dalla formazione della schiuma, che comporta traboccamento dalla vasca.

Esso dipende dalla composizione azotata delle uve, temperature di fermentazione e natura del ceppo di lievito. Bisogna riempire i serbatoi a metà: 75-80% per vasche rossi e 85-90% vasche bianchi.

Si utilizzano anche antischiuma, dimetilpolisilossano, che non lasciano residui sul vino dopo filtrazione soprattutto e non tossici ma le soluzioni proposte non hanno mostrato risultati soddisfacenti.

20 - Nutrizione azotata

Mosto è relativamente ricco di composti azotati: 0,1 a 1 g/l di azoto solubile.

Catione ammonio 3-10% dell’N totale, meglio se addizionato come solfato diammonico 63 mg/l di N 1 amminoacidi (dal 35-30%) -------2 polipeptidi (dal 25-40%) 3 proteine (dal 5-al 10%) non vengono utilizzati dal lievito.

Amminoacidi usati attraverso integrazione diretta, decomposizione del gruppo amminico, utilizzato come fonte di C nelle reazioni del metabolismo e recupero N ammoniacale.

Fabbisogno dipende da varietà e portainnesto, ambiente e condizione di coltura. Diminuisce se c’è sviluppo di muffa o siccità.

• NH4 < =25 mg/L/NECESSARIO
• 25 < NH4 < 50 mg/L è UTILE
• Oltre 50 e fino 130 mg/L non è controindicato ma l’attivazione della fermentazione è poco probabile
• Non necessaria o negativa se il mosto contiene da 200 a 350 mg/L NH4 +

21 - Rischi scorretta nutrizione

Azoto: Aggiunte eccessive possono causare la presenza di N residuo non assimilato-incidenza sulla stabilità microbiologica del vino-Minor aromaticità dei vini-Formazione di carbammato di etile (composto cancerogeno soggetto a numerosi controlli e normato)

Elementi minerali: Eccesso di alcuni elementi utili o squilibrio delle concentrazioni relative porta a stato di stress la cellula

Zuccheri: Oltre 200 g/L rallenta 2 a fine fermentazione alcolica può esserci più alcol sviluppato in un mosto di partenza contenente 200 g/L che in uno con 300 g/L- 600-650 g/L, mosto d’uva concentrato o arricchito, infermentescibile

Acidi organici: Sono presenti nel mosto anche acidi organici ed inorganici che ne determinano il pH (2.8 - 3.8). Al pH del vino la cellula rischia acidificazione del citoplasma, e tale rischio è tanto maggiore quanto

Temperatura

Durante la fermentazione alcolica si eseguono 2 controlli di fondamentale importanza: il controllo della temperatura e il controllo della densità.

Questi due controlli sono indispensabili e saranno eseguiti ogni giorno, trascrivendo con cura i risultati su un apposito registro, così da ottenere un andamento della fermentazione e i cambiamenti dei due valori in funzione del tempo.

Il controllo della temperatura si effettuerà dalla massa in fermentazione mediante un termometro, quello della densità con un comune densimetro o mostimetro, lo stesso utilizzato per la verifica della maturazione dell’uva.

Durante la fermentazione, la densità del mosto diminuisce progressivamente, fino a raggiungere un valore compreso fra 0,990 e 0,995, valori superiori a 1 indicano una presenza di zuccheri, pertanto la fermentazione non è ancora completata, quando la densità si stabilizza su un valore superiore a 1, significa che la fermentazione si è bloccata ed è quindi necessario provvedere alla sua riattivazione.

Spesso la causa più frequente è dovu