Malattie orofecali

MALATTIE OROFECALI

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DEFINIZIONE DI ALIMENTO Il regolamento CE 178/2002, art. 2, definisce

l'alimento qualsiasi sostanza o prodotto

trasformato, parzialmente trasformato o non

trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui

si prevede ragionevolmente che possa essere

ingerito, da esseri umani

Sono comprese le bevande, le gomme da

masticare e qualsiasi sostanza intenzionalmente

incorporata negli alimenti nel corso della loro

produzione, preparazione o trattamento.

Esso include l'acqua per il consumo umano i cui parametri di qualità devono essere rispettati

come stabilito.

Non sono compresi:

●​ I mangimi;

●​ Gli animali vivi

●​ I vegetali prima della raccolta

●​ I medicinali

●​ I cosmetici

●​ Il tabacco e i prodotti del tabacco

●​ Le sostanze stupefacenti o psicotrope

●​ Residui e contaminanti.

Le malattie trasmesse con gli alimenti

Le malattie trasmesse con gli alimenti sono una serie di patologie di origine microbica

causati dall’assunzione di alimenti contaminati.

Negli ultimi anni le malattie trasmesse con gli alimenti hanno subito un incremento nei paesi

industrializzati le cui cause vanno ricercate nei seguenti aspetti:

Comparsa di nuovi ceppi di germi dotati di più specificata virulenza e più resistenti

➔​ Apertura dei mercati alimentari alla globalizzazione

➔​ Introduzione di nuovi patogeni in aree geografiche in cui non erano presenti

➔​ Mutamenti nella composizione delle popolazioni con aumento dei soggetti più

➔​ suscettibili a questo tipo di malattie

Le persone anziane e quelle immunocompromesse sono più sensibili all’attacco dei patogeni

di origine alimentare.

Per quanto riguarda i patogeni emergenti, si assiste al numero sempre più elevato di casi

di malattie.

Questo è anche dovuto all'arrivo sul mercato di alimenti nuovi che li veicolano e alla

comparsa, anche in alcune di queste specie, di cambiamenti adattativi che li rendono più

resistenti alle tecnologie impiegate per l'inibizione della crescita microbica. 1

Si calcola che ogni anno, nella sola Europa, 130 milioni di cittadini siano colpiti da malattie

trasmesse da alimenti, che rappresentano una delle maggiori cause di mortalità infantile nei

Paesi del terzo mondo.

A oggi, le malattie conosciute trasmesse con gli alimenti sono più di 200 malattie trasmesse

Differenza tra infezione e tossinfezione alimentare

Si parla di infezioni di origine alimentare quando l'alimento veicola germi patogeni che

sono in grado di aggredire l'organismo, moltiplicandosi in esso (ad es epatite A, brucellosi

ecc.).

Si parla invece di tossinfezione alimentare nei casi in cui con l'alimento venga ingerita,

oltre al germe patogeno, una tossina formata nell'alimento dal germe che vi si è moltiplicato,

ovvero quando la tossina viene formata a livello intestinale dopo l'infezione.

Le tossinfezioni alimentari sono in genere caratterizzate dal fatto che la sintomatologia della

malattia presenta il carattere dell'intossicazione e, quindi, è a insorgenza estremamente

rapida.

Distinzione delle tossinfezioni alimentari

Le tossinfezioni alimentari possono essere distinte in:

●​ Vere e proprie intossicazioni nelle quali il veleno prodotto dal germe nell'alimento

svolge interamente l'azione patogena (Clostridium botulinum, Bacillia cereus,

Staphylococus aureus)

●​ Infezioni con intossicazione in cui il germe, se si moltiplica nell'alimento, produce

una tossina, detta enterotossina, che causerà la sindrome gastroenterica acuta ma,

essendo di per sé patogeno, è anche in grado di aggredire l'organismo, una volta che

ne ha saperato le difese, provocando l'infezione e, eventualmente, continuando a

elaborare la tossina anche in vivo (ad es. gastroenteriti da Clostridium perfringeni,

Escherichia coli, Shigella).

Fattori che influenzano la moltiplicazione del germe

Il tempo di permanenza del germe nell'alimento, temperatura, l'umidità e il tipo di alimento,

sono tutti fattori e influenzano la possibilità di moltiplicazione del germe e quindi, l'eventuale

produzione di tossina.

Ecco quindi, come ad esempio nel caso delle salmonelle, la malattia sa assumere in modo

più o meno evidente il carattere dell’intossicazione con infezione o quello dell’infezione, a

seconda della presenza o meno della tossina in quantità significative nell'alimento all'atto del

suo consumo.

In base alla pericolosità del germe patogeno e alla gravità della malattia provocata, i

microrganismi che provocano patologie trasmesse con gli alimenti sono classificati in tre

gruppi:

1.​ Pericolo di patologia letale

2.​ Pericolo di patologia grave

3.​ Pericolo di patologia di lieve entità 2

INTOSSICAZIONE BOTULINICA Il termine botulismo, che deriva dal latino botulus

(salsiccia), mette già in evidenza uno degli alimenti che

più spesso sono incolpati della trasmissione di questo

grave, ma fortunatamente raro tipo di avvelenamento

alimentare.

La causa del botulismo è la tossina elaborata da

Clostridium botulinum, un batterio a forma di

bastoncello, sporigeno, anaerobio, Gram-positivo,

molto diffuso in natura, che si sviluppa in modo ottimale

tra i 30 ei 35°C e a un pH del mezzo compreso tra 4,5 e 8,9.

La tossina botulinica inodore, incolore, insapore è uno dei veleni più potenti conosciuti in

natura; infatti la dose letale per l'uomo ammonta a circa 1 microg di tossina. Le spore di C.

botulinuam sono molto resistenti al calore e, in opportune condizioni, possono svilupparsi

negli alimenti originando la forma vegetativa del germe, produttrice del veleno.

Quali sono le condizioni che si devono verificare contemporaneamente, affinché all'interno di un alimento che

contiene le spore possa svilupparsi C. botulinum ?

Condizioni:

●​ Bassa tensione di ossigeno (anaerobiosi, favorita, ad esempio, dalla conservazione

di alimenti sott'olio, dall'inscatolamento e negli alimenti in cui penetra male l'aria,

come gli insaccati);

●​ Un'alta umidità relativa dell'alimento

●​ Un pH compreso tra 4,5 e 8,9

●​ Una temperatura di conservazione compresa tra 10 48 °C

●​ Assenza di sostanze batteriostatiche oppure insufficiente concentrazione delle

stesse

●​ Presenza di batteri o muffe che favoriscano variazioni del pH dell'alimento tali da

condurlo all'interno dei valori favorevoli allo sviluppo di C. botulinum

La tossina botulinica

La tossina botulinica è termolabile e viene distrutta con la cottura degli alimenti o da un

trattamento di 60 minuti a 60 °C, 5 minuti a 85 °C o di pochi minuti a 100 °C.

Gli alimenti più spesso coinvolti nella trasmissione del botulismo sono le conserve alimentari

di fabbricazione domestica, a causa della mancata applicazione delle norme igieniche della

conservazione degli alimenti.

Raramente le conserve preparate industrialmente possono essere causa di intossicazione

poiché risulta difficile che nella loro fabbricazione siano commessi errori tali da permettere la

contaminazione del prodotto.

Tra gli alimenti conservati, quelli che possono risultare contaminati con maggiore

frequenza sono: pesce affumicato, insaccati, conserve sott'olio, carni in scatola, conserve di

vegetali. 3

Alcuni indizi possono orientare verso il sospetto di una contaminazione degli alimenti

conservati. Essi sono, ad esempio, la produzione di gas nell'alimento che manifesta con

scatolette rigonfie in modo inconsueto, oppure la presenza di aree verdastre dovute alla

proteolisi all'interno degli insaccati.

Cosa accade nel nostro corpo?

La tossina botulinica assorbita nell'intestino arriva al SNC dove svolge la sua azione nefasta

con blocco della trasmissione nervosa a livello di alcune sinapsi e delle placche

neuromuscolari. La malattia compare da 12 a 36 ore dall'ingestione della tossina ed è

caratterizzata da astenia, vertigine, secchezza delle mucose, classici sintomi oculari.

Può poi manifestarsi paralisi del facciale e dei muscoli masticatori e laringei con disfagia e

afonia. Il sensorio rimane integro e non si ha mai febbre.

Nei casi letali la morte sopraggiunge dopo 3-6 giorni per insufficienza respiratoria o arresto

cardiaco. La letalità della malattia è molto elevata (70- 80%) senza trattamento con siero

antitossico specifico e acetilcolina.

La malattia tende a manifestarsi in piccoli focolai familiari o tra individui che hanno

consumato lo stesso alimento.

Prevenzione del botulismo

Per la prevenzione del botulismo, oltre al rispetto rigoroso delle norme igieniche nella

conservazione domestica e industriale degli alimenti, possiamo indicare:

●​ Eliminazione dello scatolame difettoso o rigonfio;

●​ Buona cottura delle conserve prima del consumo;

●​ Preferenza ai cibi congelati poiché più sicuri;

●​ Uso di salamoie con un contenuto salino superiore all'8% e soluzioni zuccherine

superiori al 38% nella conservazione degli alimenti;

●​ Vaccinazione del personale di laboratorio che lavora con la tossina botulinica

mediante vaccino contenente l'anatossina; trattamento delle persone di cui è

possibile sospettare l'intossicazione con siero immune antitossico;

●​ Indagine epidemiologica tendente a identificare il cibo contaminato e le persone

con la malattia in incubazione.

Intossicazione da enterotossina stafilococcica E’ un'intossicazione molto frequente

causata dalle enterotossine degli

stafilococchi enterotossici (soprattutto lo

S.aureus). Le enterotossine che

contaminano gli alimenti danno disturbi acuti

a livello gastroenterico (vomito, diarrea ecc.).

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Il genere Staphylococcus sono cocchi gram-positivi, catalasi positivi, asporigeni, aerobi

facoltativi, immobili.

Sono microrganismi ubiquitari e presenti a livello della cute e del nasofaringe in soggetti

spesso portatori sani.

Gli stafilococchi non sono batteri esigenti dal punto di vista metabolico, infatti crescono nei

comuni terreni di coltura e sono capaci di sopravvivere anche in presenza di una

percentuale di NaCl pari al 7,5%; sono definiti infatti alofili tolleranti.

Che cosa so