Ispezione degli alimenti di origine animale

Composizione della carne e dei prodotti ittici

Le nuove tendenze alimentari

Il nuovo concetto di cibo è convivialità e piacere, perché il tempo trascorso a tavola è relax. Le nuove tendenze alimentari comprendono la multietnicità e la globalizzazione dei consumi alimentari. Con il tempo è aumentata la consapevolezza della salute: la dieta mediterranea è al centro delle abitudini alimentari. Inoltre, il prezzo come variabile di scelta nella composizione del carrello è diminuita, perché si guarda anche la qualità. La gente cerca anche un ritorno al territorio con prodotti tipici, vendita diretta, mercati rionali e/o ambulanti. Frutta e verdura sono al centro della tavola, e 1 persona su 5 consuma prodotti BIO. Ci sono nuovi stili di vita che comprendono la destrutturazione dei pasti e l'aumento della domanda di ready meal e snack; inoltre c'è stata la diffusione dei piatti unici. Si segue molto l'etica e la sostenibilità delle scelte di consumo.

Il consumo di “proteici” negli ultimi 10 anni

La destrutturazione dei pasti e l'attenzione alla salute determinano una riduzione del consumo di carni (in particolare rosse), ma è soprattutto la crisi a determinare un nuovo equilibrio. La riduzione di consumo di carne bovina ha portato ad un aumento del consumo di formaggi, carne suina e carne avicola. Tra i driver di crescita ci sono la freschezza, la funzione d'uso, l'innovazione e il prezzo.

La carne nella dieta dell’uomo

I paesi occidentali industrializzati hanno un alto contenuto di carne nella dieta, anche se la situazione in molti paesi è simile a quella di paesi europei 100 anni fa. Con gli anni ci sono stati dei cambiamenti nel tipo di carne consumato, con un aumento delle carni avicole, specie pollo, a discapito di specie a carne rossa. Questo a causa di:

• Metodi di allevamento intensivo con riduzione dei costi,
• Ragioni nutrizionali più o meno fondate.
• Preparazioni di carni avicole pronte da cuocere o consumate fuori casa (sotto forma di hamburger e fast-food).
• Emergenze sanitarie (BSE, ecc.).

Il comparto avicolo nazionale, il cui peso risulta rilevante nel panorama agro-alimentare italiano, a partire dal mese di settembre 2005 è stato interessato da un'intensa crisi, determinata da un improvviso shock di consumo, la cui flessione è derivata dalle notizie allarmanti riguardanti il possibile sviluppo di un'epidemia influenzale aviaria. Nelle regioni meridionali si concentra circa un terzo del consumo domestico totale di carne avicola e sono stati proprio i consumatori di queste regioni i più allarmati dall’emergenza.

Specie animali consumate dall’uomo

Le specie più importanti in commercio sono le specie bovina, suina, specie avicole, ovina e molto meno quella caprina e equina. Vengono consumati anche selvaggina e rettili. Il numero delle specie cacciate o allevate è in costante aumento per la ricerca di sapori diversi: struzzo, canguro, coccodrillo. Ne nascono problemi di identificazione di specie, di specie protette, di protezione della salute pubblica per la possibile introduzione di sierotipi microbici differenti. Si tratta comunque di una piccola quota di mercato rispetto al totale della carne commercializzata.

Nel 2008 il consumo di carne pro capite è stato del:

• 48,1% → carne suina
• 19,0% → pollame
• 22,6% → carne bovina
• 10,4% → altre

Rischi e benefici del consumo di carne rossa

La carne rossa aumenta il rischio di malattie cardio-vascolari e di cancro al colon? Il WCRF (World Cancer Research Fund) afferma che la carne rossa ha un ruolo convincente nel cancro al colon. Una recente review ha revisionato la letteratura su rischi e benefici della carne rossa e critica la conclusione del WCRF. Evidenze confermano il ruolo della carne rossa magra come moderatore dei profili lipidici in quanto fonte di PUFA n-3 a lunga catena e acido linoleico coniugato (CLA). È improbabile che il consumo moderato di carne rossa magra in una dieta bilanciata aumenti il rischio di CVD o cancro al colon e invece può influenzare positivamente l’introduzione di nutrienti e i profili degli acidi grassi, con benefici sulla salute a lungo termine.

Carne di cavallo

In Italia il consumo medio pro capite annuo è di circa 1,3 kg contro 0,4 kg in UE. Il consumo in Italia, per ragioni di tipo culturale e per la disponibilità di allevamenti sul territorio, è concentrato in poche regioni:

• La Puglia consuma il 32% del totale nazionale.
• La Lombardia consuma il 14,3% del totale nazionale.
• Il Piemonte consuma il 9,2% del totale nazionale.
• Il Veneto consuma il 7,6% del totale nazionale.
• Il Lazio consuma il 5,5% del totale nazionale.

Vi è una flessione del numero di capi macellati e una tendenza all’aumento dell’importazione delle carni. L’Italia importa l’84% dei cavalli movimentati nella UE: è il paese con il più alto consumo di carni equine. Paesi di provenienza: Lituania, Romania, Polonia, Spagna.

Fino al 1999 (L 526) era in vigore il RD 20 dicembre 1928, che per motivi sanitari e per evitare truffe, imponeva la commercializzazione delle carni equine in macellerie distinte da quelle di altre carni: la carne equina proveniva spesso da esemplari a fine carriera lavorativa, spesso di età avanzata, in cattivo stato nutrizionale, sfruttati. Nel 1999 con Dec. della Commissione 2000/68 gli equidi hanno un passaporto identificativo nel quale il proprietario dichiara la destinazione dell’animale ed i trattamenti farmacologici effettuati sull’animale:

• Equide DPA: animale destinato alla produzione di carne.
• Equide non DPA: esclusione definitiva ed irrevocabile dal destino come alimento per l’uomo.

Nell’allevamento di animali destinati al macello gli animali non subiscono spostamenti o frequenti passaggi di proprietà. La normativa vigente vieta utilizzo di farmaci oggetto del DPR 336/99.

Produzione di carne a livello d’allevamento

La carne può derivare anche da animali allevati per scopi diversi dalla carne (latte, lana, uova), a fine carriera o in eccedenza (eccezione la carne suina). In generale la carne così ottenuta è di qualità inferiore e di solito usata per la trasformazione. Scopo della produzione della carne: massimizzare la resa in carne dando ritorno finanziario soddisfacente sia al produttore sia al trasformatore. Una produzione di carne che soddisfi tutti dipende dalla razza, genere, maturità sessuale, nutrizione e peso alla macellazione. I moderni programmi di selezione hanno privilegiato la velocità di crescita e la resa a spese della qualità, con conflitto tra allevatore e trasformatore.

Definizione di carne

La carne è definita come la parte dell’animale usata come alimento. Comprende oltre alla muscolatura organi come il fegato, rene cervello e altri tessuti e parti commestibili. Per la normativa UE (Reg.853/2004) per carne si intende la parte edibile, incluso il sangue, degli ungulati domestici (bovino, bufalo, bisonte, suino, ovini e caprini, solipedi domestici; pollame (uccelli allevati, escuso i ratiti); lagomorfi (coniglio, lepre e roditori); selvaggina cacciata, compreso gli uccelli, e selvaggina allevata (incluso i ratiti); piccola selvaggina che vive libera e grande selvaggina. Molta variabilità tra i muscoli, ma la struttura anatomica e la funzione del muscolo sono le stesse tra le specie più usate come alimento.

Costituenti della carne

I costituenti della carne sono: acqua, proteine, grassi, ceneri e vitamine. I carboidrati sono in quantità molto piccola sotto forma di glicogeno. È assente la fibra. La composizione di base varia secondo i tipi ed i tagli, ma la composizione della carne magra è relativamente costante in numerose specie. In generale, nelle carni rosse i tagli posteriori e più pregiati sono più magri dei tagli della parte anteriore e del petto. I tagli magri hanno livelli più alti di umidità. La variazione è più marcata nel contenuto lipidico, con differenti gradi di infiltrazione del grasso.

Una tipica carcassa animale è composta da:

• Muscolo
• Tessuto adiposo
• Tessuto epiteliale
• Cartilagine
• Tessuto nervoso
• Osso
• Tessuto connettivo
• Sangue e linfa

Muscolo

Nella carcassa tre tipi di muscolo, cioè muscolatura scheletrica, muscolatura liscia e muscolo cardiaco.

Muscolatura scheletrica

Costituisce dal 35 al 65% del peso della carcassa. Due tipi di fibre muscolari: rosse e bianche. La maggioranza dei muscoli è costituita sia da fibre rosse sia da fibre bianche, ma il colore del muscolo è dovuto alla proporzione delle fibre rosse rispetto alle bianche. I muscoli che appaiono rossi (muscolatura delle gambe del pollo e del tacchino) hanno una proporzione maggiore di fibre rosse dei muscoli che appaiono bianchi (ad esempio la muscolatura del petto del pollo e del tacchino). Le fibre rosse contengono più mioglobina, pigmento rosso del muscolo.

Muscolatura liscia

Parete delle arterie, vasi linfatici, tratto gastrointestinale e riproduttivo (molto meno abbondante).

Muscolo cardiaco

Come il muscolo scheletrico è striato.

Crescita dei muscoli

La crescita prenatale è la fase di maggiore iperplasia (moltiplicazione o produzione di nuove cellule), sebbene i muscoli continuino a crescere dopo la nascita, l’aumento delle fibre muscolari è solo del 10-20%. La maggior parte della crescita del muscolo dopo la nascita è dovuto a ipertrofia (ingrossamento delle cellule esistenti). Quando l’animale maturo invecchia si assiste ad una degenerazione dei tessuti senza una completa sostituzione. Il numero delle fibre può diminuire e le fibre restanti aumentano in dimensioni per compensare la perdita di funzione delle fibre divenute atrofiche.

Tessuto epiteliale

Forma il rivestimento delle superfici interne ed esterne del corpo e di alcuni organi. Molto di questo viene rimosso durante la macellazione e la trasformazione. Quello che resta è associato ai vasi sanguigni e linfatici e agli organi edibili come rene e fegato.

Tessuto nervoso

Sistema nervoso centrale e periferico, costituisce solo 1% della carne. La sua funzione immediatamente prima e durante la macellazione ha una grande influenza sulla qualità della carne.

Tessuto connettivo

Funzione di unione e tenuta. Consiste di varie fibre immerse in una sostanza di base amorfa ricca di proteoglicani e glicoproteine in cui sono presenti anche diversi tipi cellulari: fibroblasti (che sintetizzano collagene ed elastina), macrofagi, mastcellule e cellule adipose. La stabilità strutturale del connettivo è dovuta principalmente alle proprietà delle fibre collagene e in parte all’elastina. Il collagene è la proteina predominante del tessuto connettivo.

• È il maggior componente dei tendini e legamenti e si trova anche nelle ossa, cartilagine, altri tessuti e muscoli.
• Il collagene contiene l'aminoacido L-idrossiprolina in quantità superiore a quella del muscolo.
• Collagene, elastina sono difficilmente attaccate dagli enzimi muscolari della frollatura.

Percentuale di tessuto connettivo:

• 8-22% delle proteine totali delle carni di bovino
• 15% circa delle proteine totali delle carni di coniglio
• 8-10% delle proteine totali delle carni di selacei
• 3-5% delle proteine totali delle carni di pesci ossei.

Le carni dei pesci risultano più tenere, indipendentemente dai fenomeni di frollatura, sia per il contenuto in connettivo, sia per il tipo di legami (prevalgono i legami di tipo aldimina, più facilmente rotti a seguito della cottura). Digeribilità più elevata della carne di pesce rispetto alle altre carni per il minore contenuto di tessuto connettivo.

Le molecole di collagene sono tra loro legate a formare fibrille, legate da legami crociati di tipo aldimina e ketoimina; con la maturazione aumenta la forza di tensione del collagene, ma diminuisce la proporzione di aldoimina e ketoimina. I legami crociati producono poi legami trifunzionali al posto di quelli bifunzionali e questo causerebbe lo sviluppo graduale di una rete di legami crociati tra le fibre. Con l’aumento dell’età il numero dei legami crociati immaturi riducibili diminuisce e i legami maturi causano un indurimento del collagene e quindi la carne diventa più dura. Nei bovini la maggior parte dei cambiamenti della struttura del collagene avviene tra la nascita e i due anni d’età. La quantità totale di collagene nella carne degli animali più vecchi è minore che nei più giovani. I cambiamenti nei legami crociati del collagene e la quantità totale di collagene variano tra muscoli diversi.

Depositi di collagene nel muscolo

L'epimisio è di solito facilmente asportato dal corpo muscolare. Perimisio ed endomisio non sono separabili e rappresentano il tessuto connettivo intramuscolare. Il perimisio: è la parte maggiore (90%) e contribuisce maggiormente alle variazioni nella qualità correlate al tessuto connettivo. Il ruolo dell'endomisio nella tessitura della carne è ancora poco compreso.

Stima del tessuto connettivo

Misurando il contenuto in L-idrossiprolina si può stimare il contenuto in tessuto connettivo. Il contenuto di tessuto connettivo è approssimativamente uguale al contenuto in collagene.

I fattori di trasformazione sono:

• Tessuto connettivo umido = idrossiprolina x 37
• Tessuto connettivo secco = idrossiprolina x 8 (7,14)

In pratica, ottenuto il valore percentuale di idrossiprolina lo si moltiplica per 8 poiché il connettivo è costituito per 78% di acqua e 22% di collagene (il 22% di 37 è circa 8). Poiché il contenuto in idrossiprolina di tendini e pelle è molto elevato rispetto a quello del muscolo e poiché tagli di carne meno pregiata comprendono parti con più fasci connettivali, difficili da separare, il contenuto di idrossiprolina dà un’indicazione di “qualità” non solo per le carni macinate ma anche per i prodotti di salumeria.

Tessuto adiposo

Negli animali giovani il grasso si sviluppa dapprima in aree attorno agli organi interni. Poi si deposita sotto la pelle (grasso sottocutaneo), tra i muscoli (grasso intermuscolare) e per ultimo nel muscolo (grasso intramuscolare) tra i fasci muscolari. Con un’alimentazione sufficiente i depositi di grasso continuano a svilupparsi fino all’età adulta. Le cellule adipose sono numerose e diffuse nel tessuto connettivo degli animali adulti normali. In carenza di cibo le riserve energetiche di tessuto adiposo possono essere utilizzate per sopperire alle carenze energetiche di altri tessuti.

Il grasso è deposto in cellule adipose, che probabilmente derivano da cellule indifferenziate del mesenchima, lo sviluppo inizia attorno ai vasi sanguigni. Lo sviluppo è accompagnato dall’accumulo di goccioline di grasso che crescono riunendosi fino a formare una grande e unica goccia di grasso nella cellula adiposa matura. La cellula adiposa è circondata da citoplasma contenente organelli subcellulari. Le cellule si trovano fuori dai fasci muscolari, sia negli spazi subcutanei o del perimisio, non nella regione dell’endomisio.

Costituenti della carne: acqua

Nella carne in media 70-75% secondo il contenuto di grasso.

Costituenti della carne: proteine

La carne è una delle principali fonti proteiche, essenziale per la salute ed il benessere del consumatore occidentale. Dell’azoto totale contenuto nel muscolo il 5% è costituito da piccoli peptidi, amino acidi e altri composti. La qualità delle proteine è molto alta: tipi e quantità degli amino acidi sono simili a quelli richiesti per il mantenimento e la crescita del tessuto umano. In genere tutti i prodotti carnei hanno un eccesso di amminoacidi essenziali totali. Le carni hanno il più alto contenuto di acido glutammico. L’aggiunta di poca carne a cibi a base di cereali o di legumi, completa il valore nutritivo delle proteine d’origine vegetale, specie per l’apporto di AA solforati e di lisina. Il contenuto proteico della maggior parte degli alimenti carnei varia tra 15 e 35%, secondo umidità e contenuto grasso. Il muscolo della carne rossa contiene il 20-25% di proteine. Digeribilità proteine della carne rossa: circa il 94%. A confronto la digeribilità delle proteine dei fagioli (78%) e del grano (86%). Il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) metodo per la valutazione della qualità delle proteine assegna il punteggio di 0,9 su 1.0 alle proteine del bovino, comparato con valori di 0.5-0.7 della maggior parte degli alimenti di origine vegetale.

Costituenti della carne: lipidi

I grassi della carne sono di tre tipi: sottocutaneo, intermuscolare e intramuscolare. La quantità di grasso di deposito dipende da numerosi fattori inclusa la predisposizione genetica, età, genere, maturità sessuale, livello di nutrizione ed esercizio fisico. Con la selezione genetica si ottengono animali più magri (qualità non soddisfacente). Il deposito nel muscolo tra i fasci muscolari o intramuscolare è definito marmorizzazione ed è spesso considerato indice di buona qualità al consumo ed è un fattore nella scelta della carne. Può raggiungere quantità da 4% a 8% della carne magra. Piccole quantità di grasso all’interno della struttura muscolare, grasso strutturale, in quantità da 1 a 3% del peso del muscolo, costituito prevalentemente da fosfolipidi con acidi grassi a lunga catena. La quantità di grasso attorno e dentro il muscolo non è costante, ma riflette l’alimentazione e altri fattori. Il contenuto in grasso della carcassa intera: circa del 20% o più. La maggior parte si trova nei depositi sottocutanei.