Igiene degli alimenti, alimentare e legislazione I

Igiene degli alimenti, sicurezza alimentare e cenni di legislazione 2020/2021

Indice generale

• 1) Classificazione delle contaminazioni: primarie, secondarie, terziarie e quaternarie
• 2) Le principali infezioni batteriche a veicolo alimentare causate da:
  • I. Campylobacter spp.;
  • II. Listeria monocytogenes
  • III. Escherichia coli VTEC
• 3) Antibiotico resistenza nella catena alimentare: il caso di MRSA
• 4) Le intossicazioni alimentari:
  • I. Intossicazione da S. aureus,
  • II. Intossicazione da istamina.
• 5) Virus a veicolo alimentare: Norovirus.
• 6) Malattie causate da Anisakis spp.
• 7) Sicurezza e controllo degli alimenti e loro idoneità per il consumo umano: Sistema HACCP. Analisi di rischio: valutazione, gestione e comunicazione dei rischi e pericoli connessi.
• 8) Legislazione sanitaria sugli alimenti: Normativa comunitaria sull’igiene degli alimenti e sulla sicurezza alimentare.

I lezione

• Il campo della sanità pubblica, sicurezza e ispezione alimentare è una branca della medicina veterinaria molto vasta; a questa si aggiunge un’altra branca molto importante, quella della Legislazione sanitaria.
• OSA = Operatore del settore alimentare.
• L’OSA deve sottostare alle norme della legislazione sanitaria vigente in materia di produzione e manipolazione di alimenti di origine alimentare.

Tutte le sue azioni sottostanno a delle normative che sono perlopiù di origine comunitaria, oggi dell’Unione Europea, ovvero Regolamenti, e normative nazionali e regionali da parte del Governo nazionale, Parlamento, giunte regionali: decreti-legge, decreti legislativi, circolari ministeriali ecc. e devono, nell’ambito dei controlli ufficiali, valutare se l’operatore mantiene alti i livelli di conformità a queste normative.

• Si parla di sicurezza alimentare e di igiene degli alimenti perché esiste un enorme numero di malattie a trasmissione alimentare ove l’alimento funge da veicolo per la trasmissione di agenti patogeni.

Sono fondamentalmente malattie infettive, il cui agente causale è quindi un microrganismo o parassita. Oltre che biologici, i pericoli connessi agli alimenti possono essere anche di altra natura: fisica e chimica.

• Gli alimenti non sono sterili ma hanno una flora microbica che deriva dall’animale se sono di origine animale o ambientale se sono di origine vegetale. La flora è perlopiù batterica, chiamata flora batterica alternante, costituiti normalmente da batteri non patogeni, ed ha un ruolo fondamentale poiché va a determinare quella che è la shelf life dell’alimento: la sua durabilità nel tempo, deperibilità.
• L’alimento va incontro ad una serie di alterazioni alla cui base sta la proliferazione di batteri su questi substrati determinando modificazione mediante una serie di reazioni biochimiche. L’alimento non presenta più le caratteristiche che lo rendono edibile: alterazione di odore, colore, sapore o di consistenza, trasformazioni delle proprietà organolettiche dell’alimento.
• Art 5 della Legge 2883.

L’alimento alterato non può essere commercializzato, in via di abrogazione.

Dal 2019 si applica un nuovo Regolamento sui controlli ufficiali: Regolamento n. 625/2017 (U.E).

Il suddetto regolamento è entrato in vigore nel 2017, ma è applicato solo dal 19/12/2019.

Il regolamento abbraccia tutta quella normativa sull’agrifood; esso va ad abrogare due importanti Regolamenti: Reg. n.854/2004 e Reg. n.882/2004.

• La flora microbica degli alimenti può essere suddivisa in 2 grandi parti: la flora non patogena, non determina nessun’alterazione nell’alimento né nell’uomo: né spore, e la flora patogena, determinano alterazioni e malattie: batteri, virus, protozoi, parassiti metazoi ecc.
• Un punto importante da capire è come questi microrganismi patogeni raggiungono l’alimento e perché alcuni si trovano in un determinato alimento e non su altri.

Come si fa a controllare questo tipo di problematica.

Contaminazione degli alimenti

• Non esistono alimenti “naturalmente sterili”.
• La contaminazione influenza:
  • 1) Conservabilità
  • 2) Salubrità
• L’entità della contaminazione è influenzata dalle condizioni igieniche di produzione dell’alimento.
• Le contaminazioni didatticamente possono essere distinte in, la distinzione non è netta in alcuni casi:
  • 1) Primarie: molto importanti per alimenti di origine alimentare, gli animali sono serbatoi di agenti patogeni per l’uomo, quindi, sono portatori di agenti zoonotici. Si verificano nella fase di produzione ed interessano le materie prime. Avvengono ad opera di: acqua, aria, suolo, animale, veicoli e vettori d’infezione.

Contaminazioni primarie

I. Acqua:

• Lavaggio materie prime
• Lavaggio attrezzature

L’acqua negli stabilimenti di produzione è controllata; ove non venisse trattata, l’acqua può presentare microrganismi patogeni denominati indigeni dell’ambiente idrico cioè che derivano proprio dall’acqua stessa, vibrioni, aeromonas, clostridium botulinum tipo E, micrococcus spp, Enterobatteri, e batteri di origine fecale; batteri che derivano dalle attività umane e zootecniche; batteri che derivano dalla manipolazione umana.

Batteri patogeni veicolati dall’acqua: E. coli patogeni - Salmonelle - A. hydrophila - Vibrio spp. - Shigella spp.

II. Aria:

L’aria di per sé è un substrato non idoneo per la crescita e la moltiplicazione dei batteri, massimi quelli patogeni (< a.w; U.V; ecc).

Però può diventarlo per la presenza di pulviscolo: la quantità di microrganismi presenti nell’aria è direttamente proporzionale alla quantità di pulviscolo sospeso.

Nelle industrie alimentari l’aria è batteriologicamente controllata.

III. Suolo:

Ambiente particolarmente contaminato da specie telluriche e sporigene.

Nel suolo grazie ad una serie di fattori, esposizione solare, fattori disattivanti, prevalgono massime specie sporogene e quindi più resistenti, Bacillus spp, Clostridium spp, Listeria spp.

È una fonte di contaminazione importante per gli alimenti di origine vegetale ma non solo.

Nel regolamento 852 è prevista la procedura corretta per i prodotti ittici, esempio foto di merce ittica posizionata per terra con ghiaccio a stretto contatto. Dice il legislatore: devi proteggere da ogni fonte di contaminazione i tuoi prodotti. Il controllore ufficiale valuta se l’atteggiamento dell’OSA è corretto o no.

IV. Animale:

Le masse muscolari degli animali sono virtualmente sterili. Altri organi invece sono contaminati.

Però sistematicamente il prodotto finale, la carne, è contaminato: in che maniera avviene? Durante l’atto della macellazione, squoiamento ma esiste anche la possibilità di batteriemia da stress, clostridium perfrigens che contamina il rosbeef. Più frequente è la contaminazione durante macellazione.

Contaminazioni carne

• a) Intra vitam -> Stress Patologie enteriche
• b) Post mortem -> Errori di eviscerazione, Scuoiamento, Cross contaminazioni.

Enterobatteri; Clostridi; Listeria spp.; Campylobacter spp., ecc.

• 2) Secondarie
• 3) Terziarie
• 4) Quaternarie
• Un problema importante dei moderni sistemi di produzione di alimenti di origine alimentare, allevamenti intensivi, è la presenza di animali portatori sani di agenti patogeni.
• Latte: Anche il latte è un alimento che può veicolare un numero enorme di infezioni all’uomo. La contaminazione può aver luogo a causa della contaminazione fecale della mammella e sia dal parenchima mammario, batteri che provocano mastiti. Il microrganismo emblema è il Staphylococcus aureus di questo tipo di contaminazione.

Il problema riguarda il latte crudo e non quello pastorizzato, in Italia dal 2006 è possibile la commercializzazione di latte crudo da appositi contenitori automatici.

Pastorizzazione = 71.7 gradi per 15’.

• Uova: alimento economico e versatile e importante dal punto di vista nutrizionale. Il problema igienico sta nel fatto che il microrganismo da infezioni inapparenti andandosi a situare nell’apparato riproduttore della gallina ovaiola, salmonella enteriditis.

La salmonella enteriditis è particolarmente adatta a invadere intestino ed apparato riproduttivo del pollo.

Trasmissione verticale – uova contaminate – replicazione – tossinfezione.

L’uovo può contaminarsi esternamente nel momento in cui attraversa la cloaca, apparato riproduttore e digerente stesso canale. Ma c’è un altro problema: la salmonella enteriditis è una salmonella ospite-specifico e cioè si è adattata all’apparato riproduttore della gallina; durante i diversi stadi di maturazione dei follicoli dell’ovario, essi si staccano dall’ovaio, entrano nell’infundibolo, e cominciano il loro percorso; nel momento in cui il follicolo, che sarà il tuorlo del futuro uovo, entra nell’ovidotto, si contamina del batterio, uovo contaminato nel suo interno. La % di questo tipo di contaminazione è dello 0,005%.

Localizzazione Salmonella: membrana vitellina e albume;

Moltiplicazione: nel tuorlo a seguito di modificazioni di permeabilità della membrana: a T° < a 20 gradi -> 3 settimane. La carica infettante della salmonella sulla membrana vitellina appena l’uovo è pronto può essere bassa e non causare nessuna patologia, se consumato; ma se viene conservato, e non correttamente, la membrana vitellina tenderà a ridursi permettendo alle salmonelle di accedere al tuorlo, e quindi di proliferare andando a costituire una carica batterica che può andare a causare manifestazioni cliniche nell’uomo una volta ingerito.

Anche negli alimenti associati delle uova, se crude e poco cotte: la contaminazione non causa alterazioni delle caratteristiche organolettiche.

Prodotti della pesca: contaminazione primaria, soprattutto dei molluschi bivalvi vivi.

Miele: contaminazione durante le fasi di produzione, sia perché le api hanno imbottinato sostanze non sterili, sia perché l’alveare può essere esposto a venti che possono apportare delle contaminazioni; oppure, durante le fasi di smielatura.

Il miele è un alimento abbastanza stabile (< a.w).

II lezione

• Contaminazione secondaria:

Sono quelle contaminazioni che avvengono nelle produzioni post-primarie.

Le produzioni primarie sono quelle che prevedono la produzione delle materie prime, allevamento del bestiame, mungitura del latte, agricoltura in senso lato, la pesca, l’allevamento dei molluschi bivalvi e così via.

• Con l’avvento del Regolamento 178/2002, madre del “pacchetto igiene” ove vengono definiti quelli che sono i principi della sicurezza alimentare nell’ambito degli Stati membri dell’Unione Europea. Tra questi principi è presente anche un aspetto importante, che prima dell’entrata in vigore del “pacchetto igiene”, non era contemplato, e cioè che anche l’operatore primario è considerato OSA a tutti gli effetti; pertanto, ha degli obblighi nei confronti del consumatore in rapporto alla qualità di ciò che produce.
• Manuali di buona prassi igienica: sono dei manuali redatti secondo i principi dell’autocontrollo, ma sono meno estesi, raccolgono un numero minore di adempimenti rispetto all’autocontrollo in senso stretto, e sono perlopiù una raccolta di procedure che l’operatore segue riuscendo a darsi una regola e quindi di ottenere una materia prima che sia poi qualitativamente accettabile, e non presenti particolari pericoli per la salute umana.
• Differenza fra rischio e pericolo: Il pericolo è una entità biologica, virus, batteri, protozoi, parassiti, o fisica, corpo estraneo, o chimico, sostanze tossiche: metalli pesanti, tossine ecc., o tossicologico, biotossine algali nei molluschi bivalvi. Il rischio è la probabilità che un determinato pericolo si materializzi relativo ad un contesto. Il rischio 0 non esiste.
• Differenza fra eso-endotossina: Le endotossine sono quelle tossine tipiche dei Gram - che sono strutturali alla parete batterica; pertanto, quando i batteri muoiono, avviene il rilascio di queste sostanze, danno sintomi aspecifici. In termini di sicurezza alimentare, sono importanti le esotossine: quelle proteine che il batterio produce all’interno del suo soma e le rilascia all’esterno durante la duplicazione; inoltre, le esotossine, tipicamente agiscono in un punto diverso rispetto dal sito nel quale sono prodotte, es. neurotossina botulinica, clostridium perfrigens anche se ha caratteristiche intermedie fra eso ed endotossina; esotossina di Staphylococcus aureus = enterotossina stafilococcica.
• Le contaminazioni secondarie si verificano nelle fasi di lavorazione degli alimenti:
  • 1) Ambienti di lavoro: i luoghi di lavoro sono ambienti contaminati e possono apportare delle contaminazioni sulla superficie degli alimenti:
    • a) Locale: lo stabilimento ove avviene la lavorazione degli alimenti è concepito sulla base di criteri progettuali e requisiti strutturali ben precisi: le attrezzature devono essere collocate in modo da ridurre la contaminazione degli alimenti e da consentire la completa accessibilità e sanificazione di tutte le aree.

L’autorità competente, Ministero della Salute, effettuerà indi il controllo ufficiale nella verifica della conformità degli obblighi previsti dalle normative in materia di sicurezza alimentare vigenti.

Le ASL hanno i dipartimenti di prevenzione che si suddividono in altre 2 aree: SIAN, servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione, e il SIAV, Servizio veterinario igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche; il SIAV a sua volta si distingue in 3 aree: A, B e C. Mentre A e C si occupano di sanità degli allevamenti, l’area B è il servizio dell’ASL deputato al controllo degli alimenti di origine animale. Il SIAN si dedica al controllo degli alimenti di origine vegetale e delle acque.

Il consumatore ha una doppia garanzia: l’autocontrollo previsto dal sistema HACCP e il controllo ufficiale delle autorità competenti.

• b) Attrezzature di lavoro: tritacarne, omogenizzatori, affettatrici ecc. ecc.
• 2) Personale
• Requisiti delle superfici di impianti e attrezzature a contatto diretto con gli alimenti:
  • 1) Compatibili con l’alimento
  • 2) Resistenti alla corrosione
  • 3) Non assorbenti
  • 4) Lisce: quanto più la superficie è liscia minore è la possibilità che gli eventuali batteri possano poi aderire, nascondersi nelle fessurazioni delle superfici
  • 5) Accessibili per le operazioni di sanificazione: conditio sine qua non
  • 6) Prive di zone di possibile accumulo all’alimento
  • 7) Inerti: non devono cedere materiale
  • 8) Non porose
  • 9) Prive di fessure e crepe
• Nei locali, per le superfici, non devono essere presenti angoli retti perché determinano un accumulo di polvere e sono difficilmente lavabili e sanificabili; se presente, l’angolo va smussato.
• Inoltre, tra i requisiti è prevista la presenza di dispositivi per il lavaggio delle mani a disposizione degli OSA, è preferibile che i lavabi non abbiano le manopole azionabili con la mano, ma che sia azionabile o con una manopola lunga, quindi azionabile con l’avambraccio, o a pedale o con fotocellula. Insomma, tutte le strutture, tutta l’organizzazione strutturale in seno ad uno stabilimento deve essere concepita rispettando determinati criteri igienici.
• Anche gli insetti sono una fonte di contaminazione importante, mosche. I manuali degli stabilimenti suddividono gli insetti in striscianti e volanti; e mette in atto delle procedure che evidenzino la lotta contro gli infestanti. Le mosche si posano sulle superfici, cibi e contaminano.

Dispositivo requisito sia degli stabilimenti in cui si producono alimenti e sia in cui si somministrano alimenti, è la zanzariera a tutte le finestre; in aggiunta, le trappole per insetti antintrusione con lampade UV ove vengono fulminati.

• Alimenti ready to eat: nella fattispecie, sono alimenti pronti per essere consumati, e cioè sono alimenti che non devono subire nessun trattamento prima di essere consumati, trattamento debatterizzante, cottura ecc.

Tra questi alimenti ci sono gli affettati, i prodotti di salumeria, e il pericolo più importante per questi è rappresentato dalla Listeria monocytogenes: microrganismo in grado di produrre biofilm. Le affettatrici sono dei possibili veicoli di contaminazione per questi alimenti.

Personale dell’industria alimentare

Fonte molto importante di contaminazione con germi alternanti e anche patogeni.

Il 25%-40% delle tossinfenzioni è conseguente a contaminazione da parte del personale.

• S. aureus enterotossico, capelli, cute, rinofaringe.
• Salmonella spp. Shigella spp. H. pylori? Listeria spp. Virus, contaminazione fecale.
• Diffusori temporanei: episodi G.E. - ferite infette - foruncoli - bronchiti - riniti ecc.
• Il lavaggio delle mani è importantissimo per la prevenzione della trasmissione di malattie a veicolo alimentare e non solo.

Non possono essere utilizzati asciugamani riutilizzabili; nelle industrie alimentari ma anche altrove, bisogna usare tovagliette di carta monouso per asciugare le mani e chiudere il rubinetto a manopola.

• Anelli e altri monili sono vietati durante la manipolazione degli alimenti sia perché rappresentano un problema fisico sia perché fungono da ricettacolo di batteri e altri microrganismi.
• Contaminazione terziaria:

Si verificano durante la conservazione e la commercializzazione degli alimenti.

Le fonti di contaminazione sono le stesse di quella primaria:

• a) Aria
• b) Suolo