Fattori che condizionano la valutazione

Fattori che condizionano la valutazione

Questi fattori devono essere tenuti sotto controllo per avere dei risultati quanto più affidabili possibile. Le variabili da controllare sono:

• Contesto (Test Control): Sono variabili correlate all’ambiente dove avviene l’assaggio e la valutazione dei campioni, quindi al laboratorio dell’analisi sensoriale. Bisogna controllare le caratteristiche delle cabine, della tavola adibita alla riunione, avere precauzioni per le condizioni di illuminazione e areazione, e infine controllare anche l’area di preparazione dei campioni.
• Prodotto (Product Control): Sono variabili correlate alle modalità con cui il campione viene preparato, conservato, codificato, servito e valutato dagli assaggiatori.
• Giudice (Panel Control): Sono variabili correlate alla procedura usata dalla giuria per valutare i campioni in studio. In questa categoria rientra anche tutta la parte relativa alla calibrazione dello strumento, alla selezione e all’addestramento dei giudici.

Test control

Caratteristiche tipiche di un laboratorio di analisi sensoriale. Il laboratorio deve essere fatto in maniera tale da avere 3 zone distinte adiacenti che sono:

• La zona di preparazione dei campioni
• La zona per le valutazioni individuali (cabine)
• La zona adibita alle discussioni collettive

Bisogna considerare le condizioni di illuminazione, di areazione, di temperatura e di umidità in tutte e 3 le zone.

Planimetria di un laboratorio sensoriale

C’è un’adiacenza tra i vari spazi, ma è importante che siano tutti chiusi da delle porte. C’è anche un ufficio dove molto spesso ci sono gli scaffali con i dati archiviati. La zona di preparazione dei campioni è una vera e propria cucina. Si può entrare nel laboratorio sia dall’ingresso e sia dalla zona di preparazione, per evitare che gli operatori e gli assaggiatori entrino in contatto tra loro.

Zona per le valutazioni individuali: Esistono differenti modalità di disposizione delle cabine. Ci sono delle norme ISO che suggeriscono le modalità con cui queste cabine devono essere strutturate, e suggeriscono alcuni parametri fondamentali da rispettare per avere un laboratorio che possa essere certificato. Le cabine possono essere disposte tutte fianco a fianco, a forma di L, o con due serie di tre o quattro cabine uno di fronte all'altro attraverso l'area di servizio.

Zona di preparazione dei campioni:

• Cucina con elettrodomestici specifici (preparazione e conservazione)
• Vetreria e strumenti analitici, usati per preparare e dosare in maniera precisa gli ingredienti alimentari, soprattutto quando si devono preparare delle soluzioni modello che vengono utilizzate ad esempio per addestrare il panel di assaggiatori. Quest’area deve trovarsi vicino all’area destinata all’assaggio, perché è molto importante che il passaggio dei campioni dalla preparazione alla presentazione in alcuni casi deve avvenire in poco tempo, ma chiaramente deve essere ben isolata da essa perché i rumori e gli odori della cucina non devono arrivare alle cabine, e sempre per questo motivo deve essere dotata di un impianto di aspirazione e ventilazione.

Area per le valutazioni individuali (cabina sensoriale): Nella cabina sensoriale c’è lo schermo di un computer e l’assaggiatore può effettuare le valutazioni utilizzando un software di raccolta dati. La cabina serve a:

• Evitare interferenze esterne
• Promuovere la concentrazione dei giudici

La cabina deve avere un piano di appoggio dove vengono posizionati i campioni, uno sportellino che prevede di passare i campioni dall’esterno all’interno, un sistema di controllo dell’illuminazione esterna che permette di comunicare con il panel leader, cioè il giudice, attraverso dei pulsanti accende delle luci esterne per comunicare con il panel leader e dire se è pronto per assaggiare il prossimo campione o se invece è impegnato ancora nella valutazione, poi c’è un rubinetto per l’acqua. Il piano di appoggio deve essere fatto in un materiale semplice da pulire e non deve rilasciare degli odori. L’illuminazione delle cabine deve permettere un’adeguata visione del campione, ad esempio si utilizza una luce bianca che simula la visione del campione alla luce solare, oppure per mascherare la colorazione del campione si utilizzano luci colorate (rosa e verde).

Zona adibita alle discussioni collettive: La zona adibita alle discussioni collettive viene utilizzata in diverse circostanze, per prima cosa viene usata per dare istruzione ai giudici su quello che dovranno fare in cabina, per quando sono previste delle sedute collettive, oppure quando si addestrano i giudici nella fase iniziale. È simile ad una sala in stile conferenza con diversi tavoli che possono essere disposti come richiesto dalle dimensioni e dall'obiettivo del gruppo. Deve essere equipaggiata con delle apparecchiature audiovisive che possono includere una lavagna elettronica.

L’illuminazione delle cabine deve permettere un’adeguata visione dei campioni e le luci devono essere colorate. È molto importante il riciclo dell’aria e l’utilizzo di filtri per gli odori. La temperatura deve essere di circa 20-24°C e l’umidità del 45-55%UR.

Ufficio: È di solito situato in prossimità delle cabine. Utile come spazio di archiviazione e del computer server o di altro hardware (stampanti, digitalizzatori, plotter, ecc.) nella stessa area in modo che il tempo del panel leader possa essere utilizzato in modo efficace.

Product control

Considerazioni generali: Quando viene condotto un test di valutazione sensoriale, l'analista sensoriale è alla ricerca di qualche effetto di trattamento (un nuovo ingrediente, una variabile di lavorazione, un cambiamento di imballaggio, una variabile di stoccaggio, ecc.). Una delle principali responsabilità dell'analista sensoriale è quella di controllare la preparazione e la presentazione per ogni prodotto. Questi controlli assicurano che...