Appunti sul latte

Il latte

Il latte è uno degli alimenti preponderanti nell'alimentazione umana, di grandi e piccoli, per le sue importanti proprietà nutrizionali. Sono varie le specie animali che producono latte: ovini, caprini, equini, camelidi e bovini, quello sicuramente più importante per l'alimentazione umana.

Come viene prodotto il latte

Responsabili della produzione di latte sono le mammelle delle bovine, le quali si trovano esposte sulla parte esterna della parete addominale e dunque non presentano alcuna copertura scheletrica. Le mammelle sono composte dalle ghiandole mammarie, le quali variano in numero in base alla specie animale e ognuna è indipendente dall'altra (le vacche ne hanno quattro, due anteriori e due posteriori e quelle posteriori sono leggermente più sviluppate di quelle anteriori e producono più latte; gli ovini, caprini ed equini due, dette emimammelle; nei suini variano da 8 a 16; nei conigli da 4 a 12).

Struttura delle ghiandole mammarie

La ghiandola mammaria presenta una struttura di tipo tubolo-alveolare, dove il secreto viene portato dai canali intralobulari a quelli interlobulari, nella zona della cisterna del latte, che si trova a contatto con la cisterna del capezzolo dalla quale fuoriuscirà, quando stimolata, tramite un ostio che si trova all'esterno, sulla superficie del capezzolo.

Gli alveoli sono le strutture responsabili della secrezione del latte, sono composti da un solo strato di cellule e hanno una forma di un sacco a fondo cieco, sono ricoperti da un strato di cellule mioepiteliali, le quali andranno a strizzare l'alveolo dal quale fuoriuscirà il latte.

Gli alveoli sono racchiusi a loro volta in unità più grandi, i lobuli, racchiusi a loro volta in lobi, i quali porteranno il latte negli appositi condotti. Funzioni alveoli: rimuovere le sostanze nutritive dal sangue per trasformarle in latte e scaricarlo nel lume. Dagli alveoli avviene l'eiezione del latte.

Eiezione del latte

L'eiezione è un riflesso neuro-umorale che avviene nella bovina a seguito, ad esempio, della poppata del vitello o anche alla semplice vista del vitello. L'ormone responsabile di questo fenomeno è l'ossitocina, la quale viene rilasciata dalla vacca all'interno del suo organismo.

Il rilascio di ossitocina ha una durata di 5-10 minuti, durante i quali andrà a circondare gli alveoli strizzandoli e di conseguenza portando alla produzione di latte (se si ritarda troppo la mungitura e non si effettua durante il tempo di rilascio dell'ossitocina, la produzione di latte cala). Ma vediamo che, se la vacca è in condizioni di stress (esempio la paura), ci sarà un...