Appunti Produzioni frutticole

Qualità e gestione post-raccolta delle produzioni frutticole

Introduzione

Prodotti frutticoli

• I gamma (prodotti freschi o deperibili): parlare di post-raccolta nei prodotti frutticoli significa discutere di tutte quelle tecnologie applicate dopo l'azienda agricola. L'ultimo elemento della parte agricola del sistema è la raccolta dei frutti, che rappresenta il collegamento con il post-raccolta. Poi i prodotti vengono portati in una struttura, chiamata magazzino frutticolo, dove sono gestiti fino al momento della distribuzione e della presentazione sul punto vendita. L'Italia è uno dei paesi più importanti a livello europeo per quanto riguarda la produzione frutticola. Tra il 70 e l'80% della produzione italiana segue questo tipo di percorso (I gamma). Le altre tipologie di gamma (II, III e IV gamma rappresentano nicchie o comunque quelle fasi di trasformazione in crescita, attualmente di dimensioni ridotte)
• II gamma (prodotti in scatola e conserve): essi hanno subito trattamenti di sterilizzazione e pastorizzazione. Tradizionalmente l'Italia non produce trasformati di frutta, se non per recuperare una quota di prodotti che non può essere posizionata sulla I gamma (prodotti di qualità minore, con difetti visivi, sotto calibro). Fino a pochi anni fa, questa quota di prodotto destinata alla trasformazione era legata a una trasformazione di massa. Infatti, a volte, i magazzini frutticoli e, di conseguenza, anche gli agricoltori, non ricevevano alcun compenso per questi prodotti di scarto destinati alla trasformazione. Non venivano neanche richiesti protocolli di qualità o particolarità per quanto riguarda le materie prime. Attualmente, invece, l'interesse è molto maggiore verso i prodotti frutticoli trasformati (es. marmellate, confetture, prodotti alternativi come smoothie, prodotti innovativi a base di frutta che presentano benefici per la salute, barrette con frutta secca o essiccata).
• III gamma (alimenti congelati e surgelati): nell'ambito della frutta, rappresenta una piccolissima percentuale, quasi nulla. Gli unici prodotti di III gamma sono i piccoli frutti (mirtilli, more, lamponi) che vengono impiegati come guarnizione (infatti non sono molto buoni, caratteristiche non ottimali) di altri prodotti oppure nella macedonia. È possibile congelare e surgelare anche semilavorati, come, ad esempio, polpe di frutta (che vengono poi usate per fare prodotti trasformati). Si cerca, però, di ridurre questo ambito (soprattutto nel meccanismo del semilavorato) per diminuire il dispendio energetico e il costo di conservazione che è molto elevato. Si sta, perciò, ragionando sull'utilizzo di altre tecnologie per la conservazione di questi semilavorati, come pastorizzazione, liofilizzazione, essiccazione, ecc.
• IV gamma (prodotti di pronto consumo, cioè freschi, lavati e tagliati crudi, confezionati in atmosfera controllata o modificata): la IV gamma di ortaggi è molto più diffusa (es. insalata) rispetto a quella di frutta (es. macedonia). Uno dei problemi principali, legato al porzionamento dei frutti, è l'ossidazione. Queste problematiche, però, sono state superate. Il limite maggiore che causa la non "esplosione" di questi prodotti è il costo maggiore rispetto alla frutta fresca (es. 1 kg di mele, quindi circa 4 mele, costa circa 1€, mentre 150g di mele tagliate costano 3-4€).

Filiera

La filiera è un concetto utile per comprendere la formazione e la distribuzione del valore nei numerosi e articolati passaggi del prodotto alimentare "dal campo alla tavola". La definizione di filiera agroalimentare è l'insieme di tutte le imprese che partecipano alla realizzazione di un bene. Le fasi più a monte includono "l'apporto" delle materie prime e quelle più a valle includono "l'approdo" al consumatore finale. Le filiere possono essere più o meno lunghe e complesse, nel senso che vi possono partecipare un numero maggiore o minore di imprese poste in sequenza.

In particolare, è strutturata come segue:

• Produzione e raccolto: il punto di partenza del mondo frutticolo è l'azienda agricola. Si intende la produzione di tutte quelle materie prime destinate all'alimentazione umana o animale. Correlati a questa fase si hanno una serie di fattori come produzione di sementi, uso di fertilizzanti, uso di agrofarmaci, consumo di gasolio, consumo di acqua. La fase agricola ha un forte impatto ambientale che dipende anche dalle tecniche agricole adottate (es. preferire rotazione colturale, agricoltura biologica, ecc.). La fase finale del processo di produzione è la raccolta, che viene definita come l'anello di congiunzione tra la parte di campo e quella di prima trasformazione.
• Prima trasformazione: si tratta del primo step che viene eseguito per alcuni prodotti agricoli prima della realizzazione di un prodotto finito (es. cereali farina). Nel mondo frutticolo, nella maggior parte dei casi, l'azienda agricola che produce non è il soggetto che gestisce il prodotto nella fase distributiva. Solitamente, vi è un insieme di aziende agricole che raccolgono il prodotto e lo conferiscono a un magazzino frutticolo di prima trasformazione. Si tratta di una struttura in cui sono presenti le celle frigorifere, le macchine tagliatrici e confezionatrici, l'ufficio commerciale e quello della logistica (perciò i prodotti vengono conservati, confezionati e/o stoccati in celle frigo). I frutti sono soggetti vivi, quindi respirano e producono etilene, perciò bisogna gestire i fenomeni di trasformazione naturale di essi. Il magazzino frutticolo può avere configurazioni molto diverse, infatti può essere un magazzino cooperativo (gli stessi agricoltori sono proprietari di questa struttura) o privato (non si occupa della produzione, ma della gestione del prodotto), un farmer market (mercati diffusi sul territorio dove vi sono gli agricoltori che vendono direttamente i propri prodotti), un Gruppo di Acquisito Solidale (GAS) ed altre forme di commercializzazione dei prodotti (alternative food network).
• Trasformazione industriale: del prodotto e confezionamento. È una trasformazione contemporanea a quella primaria perché si dedicano a due materie prime diverse. La prima trasformazione è, infatti, destinata ai prodotti venduti come freschi (85-90% in Italia), mentre quella ai prodotti con difetti, sotto calibro (10-15%). Vi sono coltivazioni destinate a un determinato processo produttivo, in quanto le cultivar coltivate in campo hanno caratteristiche diverse tra loro (es. una pesca destinata ad essere sciroppata o cubettata è differente da una destinata al fresco - le pesche da trasformazione sono più ricche di pectina, presentano una polpa più soda e appartengono alla varietà "percoche"). Oltre alle pesche questo accade anche con le prugne. Gli impatti ambientali di questa fase sono collegati a consumi di acqua ed elettricità, efficienza dell'impianto e volumi di produzione. Il confezionamento incide sull'ambiente, soprattutto per la produzione del packaging stesso e per il suo smaltimento.
• Distribuzione: si tratta di un tema determinante perché, a differenza delle fasi di campo, raccolta e magazzino frutticolo che sono molto controllate, quindi si ottiene un prodotto ben gestito, questa è la fase della filiera meno standardizzata, infatti rappresenta l'anello debole. La distribuzione riguarda il trasporto fisico dei prodotti dal punto di produzione al punto vendita. Il prodotto italiano viene esportato in Europa tramite un trasporto su gomma. I problemi della distribuzione sono legati alle condizioni di trasporto, come la temperatura e i tempi. L'impatto ambientale causato da questa fase dipende dal tipo di trasporto e dalle distanze percorse. Dopo la fase distributiva, si può andare in due direzioni: vendita e consumo diretto oppure ristorazione collettiva.
• Ristorazione collettiva: la frutta è la "sfigata" della ristorazione perché è raro trovare frutta, non viene quasi mai consumata. Solitamente, nella ristorazione, si trovano prodotti di IV gamma di qualità semi-bassa.
• Consumo domestico: il mondo della vendita e consumo diretto è, infatti, molto più sviluppato in questo ambito. In tutte le gamme dei supermercati vi è sempre la frutta e poi si stanno di nuovo sviluppando i negozi di vicinanza che vendono prodotti ortofrutticoli freschi e, in parte, di IV gamma. Il consumo domestico è, perciò, quello che salva il sistema frutticolo.
• Smaltimento degli imballaggi: è una parte integrante della filiera perché presenta un impatto ambientale considerevole ed inevitabile. I destini di un imballaggio possono essere il riciclo, il recupero energetico o la discarica.

Le aziende in base alla loro dimensione si "dividono" il mercato (divisione non assoluta). Se si fa riferimento alla vendita e al consumo diretto, normalmente le aziende sono di piccole dimensioni. Un'impresa di grande dimensione, infatti, difficilmente riesce a distribuire, in un breve tempo (frutta è altamente deperibile), tutti i prodotti tramite una vendita diretta. Le aziende agricole piccole nascono già con l'idea di vendere i propri prodotti in maniera diretta ai consumatori finali. Le aziende di piccole-medie dimensioni, tendenzialmente, conferiscono i prodotti a un magazzino frutticolo. Se quest'ultimo aggrega i prodotti di tante aziende di piccole-medie dimensioni, allora si trova con una diversificazione molto ampia. Questi magazzini hanno sicuramente una difficoltà maggiore perché devono gestire, contemporaneamente, tanti prodotti con caratteristiche differenti di conservazione, però possono sfruttare ciò per andare su mercati diversi (es. mercato locale, regionale, nazionale, export).

Le aziende di grandi dimensioni (situazione non tipica delle aziende italiane e, nella maggior parte dei casi, neanche di quelle europee, ma molto diffuse in America ed Asia), spesso, si sviluppano con dinamiche industriali e non agricole. Non sono interessate al mercato locale, ma mondiale (export).

Le filiere agroalimentari possono, quindi, includere:

• Produttori di materie prime
• Commercianti/grossisti
• Trasformatori di I livello
• Imprese di servizio
• Trasformatori di II livello
• Altri trasformatori
• Commercianti/grossisti/esportatori-importatori
• Imprese di servizio
• Imprese della logistica
• Venditori al dettaglio
• Consumatore

Esistono diverse configurazioni di filiere agroalimentari:

• Filiere corte (piccole imprese locali vs MN globali)
• Filiere nazionali/regionali
• Filiere globali/multilocalizzate (delocalizzazione)
• Filiere con livelli di concentrazione variabili ai diversi stadi
• Filiere a composizione stabile
• Filiere a composizione e relazioni variabili

È necessario porre attenzione al concetto di filiera corta e lunga. La differenza dipende se si immagina dal punto di vista spaziale o temporale oppure in base al numero di intermediari. Si parla spesso di distretti facendo riferimento al concetto che comprende oltre al produttore, tutto l'intorno, come le aziende che producono macchinari, attrezzi per il lavoro in campo, packaging, trasportatori (poli logistici), strutture, distributori, ecc. La seguente tabella rappresenta un riassunto delle principali fasi della filiera: agricoltura, produzione alimentare, consumo. Inoltre, gli aspetti che interagiscono con la filiera sono molti, come quelli ambientali, nutrizionali, economici e socio-culturali.

Sustainable Development Goals

I Sustainable Development Goals (SDG) sono i 17 obiettivi delle Nazioni Unite che tutto il mondo dovrebbe raggiungere entro il 2030 per andare verso una maggiore sostenibilità. Il tema è quello di vedere quali sono gli obiettivi che le varie filiere possono intercettare. L'agricoltura fa riferimento a molti di essi, infatti si parla di fame nel mondo, gestione dell'acqua, produzione e consumo sostenibile, ecc. In particolare, l'interno settore frutticolo intercetta molti di questi goals (catena del valore sostenibile, equità, ruolo delle famiglie, salute, riduzione degli scarti, ecc.). A livello mondiale, è stato riscontrato un incremento significativo della produzione ortofrutticola. Da un'analisi dei dati FAO è emerso che l'incremento ottenuto è pari ad un +30%. Si è, infatti, passati da una produzione ortofrutticola di poco meno di 2 miliardi di tonnellate nei primi anni del 2000 ad oltre 2,5 miliardi di tonnellate nel biennio 2011-2012.

Produzione mondiale di frutta

Le aree di produzione della frutta nel mondo sono abbastanza circoscritte, ossia sempre a livello degli stessi paralleli. La produzione frutticola ha una dipendenza importante dalle condizioni pedoclimatiche. L'Estremo Oriente ha avuto una crescita enorme, focalizzandosi su un mercato soprattutto nazionale. Nell'arco degli ultimi dieci anni, soprattutto la Cina, è diventata una delle aree di maggiore produzione della frutta. La Cina è il principale produttore mondiale di molte specie frutticole. Nonostante ciò, ad oggi, ha un'incidenza minimale per quanto riguarda il mercato globale. Si tratta, infatti, dell'area di maggiore produzione, ma anche di quella dove il mercato nazionale è il più forte. Nel mercato italiano, ad esempio, è difficile vedere mele cinesi perché la maggior parte delle produzioni è venduta localmente.

Un'altra area importante per la produzione è quella dell'India, specialmente per quanto riguarda la frutta secca, i frutti tropicali e subtropicali. Non sono, quindi, in competizione con le produzioni europee. L'Africa ha subito una crescita importante, soprattutto per Nord Africa e Sud Africa. In Nord Africa (Tunisia, Marocco, Egitto) si sfrutta l'altitudine per aumentare le produzioni (es. mele sulle montagne). Il Sudafrica è un'ex colonia inglese, quindi ha visto l'insediamento di numerose imprese anglosassoni. L'Inghilterra, a causa del clima, non produce praticamente frutta, se non alcune referenze, ma è una grande consumatrice, perciò ne importa molta. Negli ultimi anni, molte aziende si sono stabilizzate in Sudafrica e producono per esportare in Gran Bretagna.

Il Sud America coltiva soprattutto per Europa e Stati Uniti perché si trova in contro stagione e quindi permette di avere frutti estivi quando da noi è inverno. Nel Sud America si ha un clima che va dal tropicale al temperato e la vegetazione è simile alla nostra. L'Europa, in particolare l'Italia, è considerata la culla della frutticoltura. Si trova in una situazione di equilibrio e non vi sono grandi crescite. L'Europa e gli USA sono le due aree più in difficoltà per la produzione di frutta fresca, perché si ha difficoltà nella ricerca di manodopera. La frutta destinata al fresco si raccoglie a mano.

L'Italia si propone come piattaforma logistica europea per la frutta, in modo che si possa gestire anche il prodotto proveniente da altre parti del mondo (confezionarlo e rivenderlo in EU). L'aumento del venduto italiano è dato dalle importazioni da parte di altri stati, non dall'aumento delle superfici coltivate.

Tipologie di frutta

• Frutta temperata
  • Agrumi: pompelmo, arancia, limone, mandarino, clementina, lime
  • Pomacee: mele, pere, cotogne, nashi
  • Drupacee: pesche, nettarine, albicocche, susine, ciliegie
  • Actinidia (kiwi)
  • Uva da tavola
  • Fico
  • Piccoli frutti: fragola, lampone, mirtillo, ribes, mora, uva spina
• Frutta subtropicale
  • Avocado
  • Melograno
• Frutta tropicale
  • Frutta maggiore: banana, mango, papaya, ananas
  • Frutta minore: carambola, durian, lychee, rambutan, guava, tamarillo, passiflora, longan
  • Cherimoya

Tra le più coltivate a livello mondiale vi sono banane ed arance provenienti da paesi quali Cina, India, Messico e Spagna. L'espansione della Cina sembra estendersi sino alla coltivazione di mele e di uva. Seguono le produzioni di mango, il cui primato produttivo è dell'India. Tra le più coltivate a livello mondiale si distinguono le coltivazioni di mandarini e pere, di cui le produzioni cinesi ammontano rispettivamente al 50% e al 65% del volume totale mondiale. Nei paesi tropicali (Thailandia, Brasile, Filippine e Costarica) è forte la produzione di ananas, mentre della Cina è il primato mondiale della coltivazione di pesche e nettarine, di cui detiene oltre il 50% del volume complessivo, seguita da Italia, USA, Spagna e Grecia. Avocado, melograno e mango sono nuove colture del sud Italia, sia per il clima favorevole sia per le mode. La banana è un esempio di frutto ready-to-eat, prodotto solo in alcune parti del mondo. L'Europa compra le banane verdi che maturano in viaggio, quindi la qualità e il gusto sono piuttosto bassi.

N.B. Per la crescita di una pianta sono necessarie temperature ideali, luminosità e spazi adeguati, che vanno a determinare le caratteristiche organolettiche del frutto (acidità, contenuto zuccherino, colore). Questi fattori sono gestibili ovunque se con l'intervento di serre, led e condizionatori, ma non si può mettere da parte l'impatto ambientale! Le grandi produzioni seguono la vocazionalità ambientale: maggiori sono le condizioni "ideali" per la crescita di una coltivazione, minori saranno gli input esterni (es. uso di condizionatori). Il cambiamento climatico impone una ricollocazione delle produzioni agricole. La frutta è molto esportata, di più rispetto ad altre referenze come cereali, caffè, tè, cacao, spezie, prodotti lattiero-caseari, uova, olio di semi e zucchero. Dato che la frutta viene trasportata, bisogna...