Appunti per l'esame di alimenti - origine animale

Appunti - Alimenti di origine animale

Il Regolamento (CE) N. 853/2004 stabilisce le regole del campo alimentare e definisce i prodotti di origine animale, ovvero la carne fresca; il latte; i prodotti lattieri, compresi miele e sangue; i molluschi bivalvi vivi; echinodermi vivi, come ad esempio i ricci di mare; i tunicati vivi, come i pomodori di mare; i gasteropodi marini vivi, cioè le lumache marine, destinati al consumo umano. Sono importanti perché forniscono importanti nutrienti nella dieta dell’uomo, tra cui energia, proteine a elevato valore biologico per la presenza di amminoacidi essenziali e micronutrienti essenziali come ferro e zinco. Inoltre hanno avuto un ruolo importante nel percorso evolutivo della razza umana e svolgono un ruolo importante nell’economia di molti paesi. Tuttavia bisogna prestare attenzione perché la loro produzione ha un impatto sull’ambiente, positivo o negativo.

L’aumento della popolazione, a partire dagli anni '50, in particolare in Asia, ha portato a delle conseguenze non indifferenti legate all’aumento della produzione dei prodotti animali. Di conseguenza però abbiamo anche avuto un incremento delle popolazioni sottonutrite, come Africa, Iraq, India, Venezuela, e un incremento dell’obesità e dei problemi legati al sovrappeso, nei paesi del nord Africa, dell’Arabia Saudita, del Nord America, dell’Argentina e del Cile.

Impatto ambientale

L’impatto ambientale è contro all’emissione di gas serra, alla competizione uomo-animale, al consumo di acqua, suolo ed energia. Allo stesso tempo è pro all’assorbimento del carbonio; alla tutela del suolo, grazie alle deiezioni, ovvero le feci, utilizzate come fertilizzanti naturali; del paesaggio; all’utilizzo di sottoprodotti, infatti molti animali mangiano molti scarti dell’industria alimentare.

Le emissioni di gas effetto serra, suddivise in base al settore, in Italia provengono da: trasporti, industrie energetiche, industria manifattura e, solo per il 7%, dal settore agricolo. Se prendiamo in considerazione le emissioni provenienti solo dal settore zootecnico vediamo che, i ruminanti, producono più del 60% di gas effetto serra in quanto producono metano. Per ridurre l’impatto dobbiamo nutrirci in maniera più attenta, ridurre le emissioni enteriche di metano, gli sprechi alimentari e i consumi energetici e aumentare il contenuto di carbonio organico nel suolo.

Gli animali e la carne

La selezione genetica ha portato i paesi più sviluppati ad avere animali molto produttivi. È importante che gli animali abbiano una specifica produzione, saranno dunque destinati o quella del latte o a quella della carne. Le vacche sono specifiche per la produzione di latte, questo perché lo producono quando hanno vitelli in quanto le vacche vengono fecondate ogni anno per poterlo produrre.

Il patrimonio zootecnico 2019 indica: bufali, aumentati negli ultimi 20 anni per aumento richiesta mozzarella; capre; bovini da carne; bovini da latte; pecore, allevate in Sardegna, Toscana, Abruzzo destinate alla produzione di latte e formaggi come il pecorino; capre; suini, per la produzione di prosciutto crudo. Dal 1961 al 2019 è aumentata notevolmente la consumazione della carne di pollo, in quanto si è passati, da un allevamento di tipo rurale, ad un allevamento di tipo industriale che costa molto poco, creando di conseguenza un vantaggio per i consumatori.

La grande crescita della produzione di pollo ha portato alla nascita degli allevamenti intensivi, utili per il poco tempo che ci vuole per allevare il pollo, circa 2 mesi. Nonostante le dimensioni ottenute siano ridotte, vista la rapida crescita in uno spazio ristretto. La produzione di pollo è arrivata agli stessi livelli della carne suina, la quale è sempre stata superiore. I maggiori produttori di carne suina sono l’America e l’Asia.

Il latte

Definizione

Il regolamento sono un insieme di norme che definisce i confini della materia dove all’interno ci sono leggi che vengono emanate. Nel caso degli animali il regolamento è il CE 853 del 2004. Secondo il Reg. CE 853 del 2004 la definizione di latte crudo fa riferimento al latte prodotto mediante la secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento, che non è stato riscaldato a più di 40 °C, e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. Viene solo refrigerato in stalla. Quindi, il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovano in buono stato di salute e di nutrizione e che non sono affaticate dal lavoro.

C’è una notevole differenza tra il latte delle diverse specie. Con le varie strategie possono essere modificati i valori dei grassi e in parte anche delle proteine. Il latte di capra è abbastanza simile a quello bovino. Se il latte non è bovino, la specie deve essere specificata. L’animale malato che viene curato con farmaci specifici avrà del latte non vendibile, che verrà buttato per evitare che il consumatore ingerisca anche i farmaci che l’animale ha somministrato.

Dal punto di vista biologico il latte è il liquido prodotto dalla mammella dopo il parto e la cui produzione, nella bovina, si protrae per un periodo di circa 10-12 mesi; è il prodotto di escrezione (8% filtrazione:immunoglobuline, albumine, minerali, vitamine, acidi grassi a lunga catena) e secrezione (92% sintesi: lattosio, caseine, b-lattoglobuline, lattoalbumine, acidi grassi a corta catena, acido citrico) della ghiandola mammaria di mammiferi femmine, esclusa l’acqua. Dal punto di vista fisico il latte è un’emulsione di grasso in fase acquosa, la quale è una sospensione colloidale di proteine e una soluzione vera e propria di zuccheri, sali minerali e vitamine.

Componenti

Il latte è costituito principalmente da acqua (87%), ma in dispersione colloidale da: proteine (3,5%); in emulsione da: lipidi 3,8% (trigliceridi, fosfolipidi, steroli, lecitine) e vitamine liposolubili; mentre in soluzione da: glucidi, principalmente lattosio, per il 5%, vitamine idrosolubili, sali minerali, amminoacidi e peptoni, gas.

Parametri igienico-sanitari

Questi parametri caratterizzano la qualità igienica e sanitaria del latte, la loro presenza deve rispettare i parametri di legge altrimenti il latte non è commercializzabile. I parametri da considerare sono le cellule somatiche presenti, la carica batterica standard e le spore, soprattutto per il latte da caseificare.

Caratteristiche generali

Il latte è l’unico alimento consumato dall’uomo durante tutto l’arco della vita. Infatti, consente al neonato di raddoppiare il proprio peso in cinque mesi. Una caratteristica importante è che può essere consumato allo stato liquido oppure trasformato in modi anche molto diversi. Il calcio in esso contenuto si localizza al 99% nelle ossa e nei denti. Il fabbisogno giornaliero di calcio per adulto è 1000-1300 mg/giorno, viene particolarmente consigliato alle donne in menopausa, ai bambini e agli adolescenti in crescita.

Produzioni

I maggiori produttori di latte sono l’India, consumandone molto ne esporta poco, e l’Unione Europea. La produzione di latte vaccino nel mondo negli anni '90 era esagerata. L’Europa introduce infatti una quota massima di produzione, che è rimasta in vigore fino al 2015 che ha portato ad un calo della produzione del latte. Dopo il 2015 è tornato il libero mercato di latte. Dopo il calo della produzione di latte in Europa, a causa delle quote massima di produzione del latte, negli ultimi anni è aumentata nuovamente la produzione, arrivando anche ad eccedere rispetto al fabbisogno. Attualmente l’Europa produce molto più latte del necessario. La produzione extra viene usata per formaggi, burro e latte in polvere; i principali produttori di latte vaccino in Europa sono Germania (22%), Francia (17%), Paesi Bassi (10%) seguiti da Italia e Polonia (9%). L’agricoltura in Italia è confinata in poche aree a causa della poca disponibilità di terreni a causa della presenza di città e montagne. In Lombardia abbiamo un posto per la produzione di latte e un posto per la produzione di bovina. Per permettere la convivenza città e allevamento, si prevede un allevamento intensivo poiché l’allevamento estensivo non si può fare a causa del poco spazio a disposizione; l’alternativa è la riduzione delle quantità. Il consumo pro capite può essere apparente, sommo tutto latte prodotto + importato diviso il numero della popolazione, numero apparente perché si considera che tutti mangiano lo stesso quantitativo di latte; oppure vero, definito attraverso interviste. I consumi domestici sono aumentati drasticamente con il covid.

Lezione 2 – Emissioni di gas ad effetto serra

I gas effetto serra sono la CO₂, il metano e il protossido di azoto. Mentre nel settore industriale ci sono anche altri gas tipo i solfuri. Per calcolare la quantità totale, sono stati sommati i tre gas, questo è stato possibile grazie a dei moltiplicatori per calcolare la CO₂ equivalente. Nel nostro paese le emissioni di gas sono dovute solo dal 7% dall’agricoltura, i responsabili principali sono i trasporti, i servizi e le produzioni di energia.

Da dove derivano le emissioni di gas a effetto serra dal settore agricolo?

Tendenzialmente queste emissioni derivano dalla produzione di riso, in particolare perché produce metano. Tuttavia, la più importante è la fermentazione enterica, ovvero quella che avviene grazie all’attività digestiva degli alimenti. Questa emissione è particolarmente dovuta dalla dieta dei ruminanti, circa ¾ del totale. Ecco perché il metano è quello più prodotto. Si lavora dagli anni '90 col fine di ridurre il più possibile queste emissioni, infatti c’è stata una riduzione importante. Tra le strategie attuate ci sono alcune legate alla genetica animale che selezionano animali che emettono meno CH₄; la manipolazione genetica, nonostante sia difficile, è una strada che cercano di attuare spesso. Ci sono molecole estratte da piante naturali tipo il mentolo, che hanno effetti positivi nella riduzione di produzione di metano. Tuttavia, se si eccede il rischio è che poi i prodotti derivati assumano quel sapore. Il NOP è un’altra molecola molto utilizzata, così come le alghe, oppure gli oli essenziali. Al fine di ridurre queste emissioni, è importante lavorare sulla nutrizione e sulla microflora ruminale. Ci sono anche strategie che regolano la presenza di deiezioni esagerate in unica zona, per questo vengono divisi gli animali. Nel digestore viene messo del verde con le deiezioni, insieme a dei microrganismi, si produce così metano che viene poi utilizzato per produrre energia elettrica. Una delle azioni fondamentali è quella di rendere gli animali più efficienti. Se produce di più un unico animale si riduce l’emissione di gas clima alteranti. L’India ad esempio ha animali poco produttivi. Per renderlo più produttivo si effettua una selezione genetica e si alleva bene, il benessere animale è sicuramente più vantaggioso anche per l’allevatore.

Noi consumatori dovremmo scegliere prodotti di stagione, preferire quelli che hanno meno impatto a livello di trasporti e non sprecare il cibo che si acquista, per evitare di buttare quello che si è comprato. Anche la data di scadenza non va presa alla lettera. Gestire bene i frigoriferi è dunque importante, al fine di conservare nel modo migliore gli alimenti. Per ridurre l’impatto energetico, sarebbe meglio aprirlo il meno possibile. Anche evitare di mettere il cibo caldo nel frigo, prestando attenzione all’aspetto microbiologico, può essere d’aiuto.

Il latte e la mammella

Definizioni

Per iniziare a conoscere da dove deriva il latte, bisogna sapere alcune terminologie, tra cui:

• Mammogenesi: sviluppo della ghiandola mammaria che inizia già dalla vita fetale
• Lattogenesi: inizio della produzione di latte
• Lattazione: periodo in cui la mammella secerne latte

La capra e la pecora sono animali stagionali, possono quindi partorire solo in determinati periodi dell’anno. Ci sono delle razze che non hanno più questi ritmi, questo dovuto dagli allevatori che applicano delle pratiche per fargli produrre latte in periodi diversi.

Ghiandola mammaria

La ghiandola mammaria è la ghiandola deputata alla produzione e secrezione del latte. Essa è molto simile tra i vari mammiferi, principalmente si differenzia nel numero di mammelle. Essa è costituita da corpo mammario; capezzolo; pori lattiferi, in quantità differenti in base all’animale, infatti nei ruminanti 1, equidi 2, suini 3, coniglio 6, cane 10. Si colloca lungo due linee simmetriche, chiamate creste o linee mammarie, dal cavo ascellare alla regione inguinale.

La ghiandola mammaria è una ghiandola tubulo-alveolare composta, per questo viene definita acinosa. Ha una massima evoluzione delle ghiandole cutanee, è composta da alveoli, che sintetizzano e secernono, e da tubuli, per la secrezione. La ghiandola mammaria bovina è divisa in 4 quarti, con 4 capezzoli; quelli posteriori sono più produttivi, circa il 55-60% della produzione totale. Ha dei legamenti sospensori laterali e mediani e del tessuto connettivale tra i quarti, chiamato lamella.

L'accrescimento della mammella inizia presto, già nel feto si vede la linea del latte e alla nascita abbiamo la struttura costituita da capezzoli, cisterne, dotti e qualche alveolo, che si formano grazie agli ormoni materni.

Gli ormoni coinvolti nella formazione della mammella, definiti masteo-plastici, sono: l’estrogeno follicolina, situato nelle ovaie, favorisce la crescita dei dotti; il progesterone, situato nel corpo luteo, completa la crescita alveolare e dei dotti, soprattutto in gravidanza; la prolattina; gli ormoni lattogeni della placenta; gli ormoni della crescita somatotropo dall’ipofisi. L’attività ovarica prevede una crescita allometrica della mammella; ogni ciclo sessuale apporta un lieve aumento, grazie alla produzione di fattori masteo-plastici. Le cellule alveolari sono scarse fino a 2/3 di gravidanza, al momento del parto si raggiunge il 90%, mentre le cellule staminali si trovano intorno ai dotti terminali. L’animale produce più latte nella seconda lattazione rispetto che nella prima, perché la sua mammella è diventata più grande. Mediamente una bovina da latte effettua circa 2 parti e quindi due lattazioni. Una volta che la bovina ha effettuato i suoi parti, viene macellata per fare hamburger e i prodotti contenenti la carne, come ad esempio i ragù e i ravioli.

Alveoli

Gli alveoli sono composti da cellule totipotenti, non vi è accumulo di prodotti sintetizzati al loro interno. Gli alveoli sono le unità produttive in cui il latte è sintetizzato e secreto. Hanno una struttura a forma di sacco acinoso, grande circa 0,1-0,3 mm; la parete dell’alveolo è formata dal tessuto epiteliale secretorio, formato a sua volta dalle cellule alveolari; la parete è coperta da cellule mioepiteliali contrattili che rispondono all’ossitocina. All’interno dell’alveolo c’è uno spazio vuoto, il lume, in cui si accumula il latte. Gli alveoli sono collegati tra loro da dotti alveolari che portano il latte alle cisterne. All’esterno, l’alveolo è attorniato dalla membrana basale; un gruppo di alveoli, contenente circa 150-220 alveoli, è racchiuso in un lobulo, grande circa 0,7-0,8 mm. Lo spazio tra gli alveoli è riempito dal tessuto connettivale (CT).

Le cellule mammarie epiteliali sono unite tra loro da:

• Giunzioni serrate: barriere tra fluido interstiziale e latte nell’alveolo, si alterano nel corso delle infezioni batteriche dei tessuti mammari, ad esempio nel caso di mastite abbiamo un aumento cellule somatiche.
• Giunzioni comunicanti: collegamento tra le cellule che permettono gli scambi tra cellule tra cui ioni, piccole molecole e segnali elettrici.
• Desmosomi: formano legami fra le cellule, fornendo una connessione tra le cellule e i filamenti intermedi del citoscheletro di cellule adiacenti, conferiscono resistenza ai tessuti.

Lezione 3 – I componenti del latte

I principali ormoni secreti dall’ipofisi che regolano la produzione lattea, definiti ormoni galatto-proteici, sono:

• Ossitocina: prodotta dall’ipofisi posteriore, per via della contrazione delle cellule mioepiteliali.
• Prolattina: prodotta dall’ipofisi anteriore per effetto della mungitura, è responsabile del mantenimento della produzione di latte nel tempo, sblocca la sintesi della caseina e promuove la ritenzione idrica.
• Somatotropo: secreto dall’ipofisi anteriore, stimola la produzione lattea, attiva la sintesi a livello mammario, favorisce la crescita delle cellule secernenti e aumenta la portata cardiaca.

Il colostro

Il primo secreto della ghiandola mammaria prende il nome di colostro, il quale ha una composizione diversa rispetto a quella del latte. Sicuramente ha un peso specifico maggiore rispetto al latte perché ha una percentuale maggiore di residuo secco. Esso è secreto in tutti i mammiferi ed è importante per il quantitativo elevato di immunoglobuline che contiene, permettendo così il trasferimento passivo dell’immunità. Il suo contenuto di grasso e proteine è maggiore rispetto a quello del latte, tuttavia ha la caratteristica di cambiare molto rapidamente. Tendenzialmente il vitello viene subito diviso dalla madre quando viene partorito, tuttavia il colostro deve essere dato al vitello in quanto è fondamentale per le immunoglobuline che sono presenti, che la madre non gli dà durante la gravidanza. Quindi, si estrae dalla madre e lo si somministra.