Appunti Neutraceutica, 2026 aggiornati

!! Non usare e etto terapeutico per gli integratori perché quello è solo per i farmaci! Può avere

e etto bene co, integrante ecc .

micro-nutrimenti

I sono 2 : vitamine e sali minerali = non danno energia ;

macro- “ “

I 3 : carboidrati, proteine e lipidi = ne abbiamo bisogno in grande quantità

e ci danno energia .

L’H2O non da energia, ma è simile ai sali minerali dal p. di vista chimico perchè sono componenti

inorganici .

Un uomo di 70kg è fatto da : 42kg di H2O , 12 kg di proteine , 11kg di grassi, 4 kg di sali minerali

solo 1 kg di carboidrati e pochissimi mg di vitamine .

Ognuno di noi è fatto circa al 70% di H2O . il fabbisogno d’acqua è di circa 2 litri ma dipende dal

peso . E’ importante da vedere come varia perché la quantità fa la tossicità . (Es neonato) .

peso, tessuto

La % di acqua inoltre dipende, non solo dal ma anche dall’età e dalla quantità di

adiposo non parliamo di chi è malato o ha diete particolari

(nelle donne sempre superiore) . E

(anche lo sportivo). E’ importante perchè per il fabbisogno ci sono linee guida a liv italiano (dalla

SINU) , ma che escludono queste categorie (come il malato, lo sportivo ecc) .

4 funzuni

Le dell’acqua :

- funz plastica = ai tessuti che danno strutt all’organismo (ossa, articolazioni, muscoli)

- termoregolazione corporea

- solvente o con funzione di veicolo (se non solubile) di sostanze

- reagente o prodotto di reazioni Queste funz a loro volta regolano un sacco di altre funzioni .

Quei 2/2,5l che dobbiamo assumere normalmente (!) semplicemente corrispondono alla quantità

quotidiana che perdiamo, che corrisponde al 6% . Cosi che rimanga equilibrata l’uscita di acqua

rispetto a quella in entrata. Le uscite ci sono attraverso : le urine, la sudorazione (senza attività

sportive), polmoni, feci.

Per l’apporto di questi quantitativi d’H2O oltre alle bevande vanno considerati anche quella negli

alimenti solidi (che può arrivare ad essere anche 1/1,2 l nei cibi). Mentre circa 600g la arriviamo a

produrre dalle reazioni chimiche di ossidazione .

> 5-6% > 12%

Perdite di H2O provoca squilibri Perdite morte

Bere tanta acqua in poco tempo crea una vera intossicazione perché crea un sacco di squilibri a

liv dei sali minerali (es sodio) . Quindi in acuto è ancora + pericoloso bere tanto rispetto a non bere

a atto . dipolo

L’acqua è una molec neutra ma è = delta + sui 2H e delta - sull’O . Quindi anche se neutra

ha 1 carica parziale. Infatti da sola può formare un collegamento con altre 4 molec attraverso leg

a H . —> A questo si devono le proprietà particolari dell’H2O .

Non si è ancora però sicuri di come faccia nello spazio (=geometricamente) a formare queste

teoria continua

strutture di leg con altre 4 molec d’H2O. Si parla infatti di 2 tipi di teorie : la e

discontinua

quella . Entrambe sostengono che l’H2O si leghi nello spazio velocissimamente nel

tempo (10 alla -9 sec) con le altre molec d’H2O. Però la 2^ teoria sostiene che l’H2O lega/lascia/

lega le altre molec velocemente; la teoria continua invece sostiene la stessa cosa ma più che

formando un grappolo lo fa formando un reticolo cristallino (come la strutt tetraedri del ghiaccio) .

Proprietà chimico- siche particolari

5 dell’H2O :

P. di fusione e p. di ebollizione non dovrebbero essere cosi alti, è cosi grazie ai leg H .

calore speci co e il calore di vaporizzazione

Anche il anch’essi sono + alti del normale per lo

stesso motivo .

il ghiaccio in H2O galleggia

Inoltre grazie a una densità maggiore in quanto il volume del ghiaccio

è minore . proprietà solventi

Altre proprietà sono : (fondamentale per l’assorbimento di molte sost)

proprietà di idratazione (= è leg a moltissimi nutrienti)

Fino a qua abbiamo parlato di acqua pura. Tra gli alimenti quelli con % + alta sono frutta e

verdura (e anche il latte), quelli con - quantità d’H2O in assoluto sono olio, cioccolato e burro .

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Capire quant’H2O c’è negli alimenti ci serve per considerare qual’è la conservazione degli alimenti

stessi . Ovviamente + di cili da conservare sono quelli con tanta H2O .

acqua libera acqua legata

L’acqua negli alimenti è di 2 tipi: (o di inibizione) e (o incongelabile) .

Entrambe sono legate alla conservazione, ma logicamente la + importante per la conservabilità è

quella libera . La 1^ è + esterna ed è in Q magg, la 2^ è + verso l’interno. Questo comporta che

hanno proprietà molto diverse. Dal p. di vista chimico l’H2O libera è trattenuta solo da F siche,

quindi deboli, infatti si può eliminare facilmente anche solo tramite pressione . Mentre quella

legata è legata ai gr polari di altre molec, la libera è solo adsorbita .

La funz dell’acqua libera è di fare da solvente, disperdente ed emulsionante quindi come e etto di

veicolo a seconda della solubilità del componente.

legata 4 tipologie

Della ci sono che vanno dallo strato + esterno al + interno :

H2O legata di idratazione (+ esterna)

“ “ “ cristallizzazione

“ “ strato mono-molecolare

“ “ immobilizzata (+ interna) .

di idratazione

l’H2O = è quella che con i sali minerali (cat e anioni) forma interazioni

elettrostatiche; oppure quella che forma complessi (come con il Fe) solubili.

di cristallizzazione

l’H2O (o di struttura) = è simile dal p. di vista gra co ai complessi ma fa +

legami, con legami anche + forti (come per zuccheri, prot, ac nucleici ecc). Scaldando a 180° si

riesce comunque ad eliminarla .

strato mono-molecolare

l’H2O dello = è quella incongelabile per eccellenza e chimicamente

crea leg + stabili . Non ha potere solvente ed è adsorbita a proteine, amidi e pectine .

immobilizata

l’H2O = è quella dei micro-capillari (cioè degli strati + interni/piccoli dell’alimento)

ma si può comunque rimuovere, anche se ovviamente la di coltà aumenta .

misurare H2O libera

Per il contenuto di negli alimenti :

contenuto di acqua % : peso l’alimento e poi lo metto in stufa, dopodiché lo ripeso. la

1. di erenza di peso persa è quella dell’acqua persa .

attività dell’acqua (aw) = umidità relativa all’equilibrio (ERH) . Indica il rapporto tra la

2. tensione di vapore dell’H2O nell’alimento rispetto alla tensione di vapore dell’H2O pura.

Questo rapporto assume valori tra 0 a 1 . Immaginiamo che questa aw sia alta (tendente a

1) in frutta e verdura => va in maniera direttamente proporzionale al contenuto di H2O

dell’alimento.

La conservabilità ovviamente sarà + di cile per prodotti che hanno alto contenuto di H2O (activity

water alta) . Questo perchè la stabilità è altamente legata all’umidità .

Quello che può succedere per presenza di H2O, entrambe i tipi di acque, è che danno reaz

microrganismi

enzimatiche e reaz chimiche ; mentre solo nell’acqua libera abbiamo lo sviluppo di

(lieviti, batteri,..) per questo è la + pericolosa .

Gra co di Labuza : Asse x : aw (= da 0 a 1) Asse y : v relativa di deterioramento

Si può vedere come la v di deterioramento, rispetto alla aw, non ha per tutti i processi un

andamento comune, anzi! E anche che il deterioramento parte da aw diverse .

Mu e, lieviti e batteri hanno curve molto simili, con andamento quasi + esponenziale che lineare.

L’unica di erenza è che partono da activity water (aw) di erenti (di circa 0,7 / 0,8). In particolare le

mu e sono le + pericolose dei 3 perchè partono da minor quantità d’acqua .

enzimi

Gli , invece, iniziano già da 0,3 aw con crescita esponenziale .

Come conservo un alimento?

Come allontano l’H2O ?

metodi : sici , chimici, chimico- sici

Metodi sici :

sottrazione di calore : la refrigerazione , il congelamento e il surgelamento .

somministrazione di calore : pastorizzazione (elimina però solo le spore e a temperature minori) e

sterilizzazione (+ sicura e veloce, a temp maggiori) .

sottrazione d'acqua : concentrazione ed essiccamento .

lio lizzazione : sottrarre H2O a basse temperature , spesso usata anche per prod farm . La

particolarità è che 1 volta ricostituito abbiamo le stesse caratteristiche organolettiche di partenza.

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Metodi chimici : aggiunta di :

salagione (aggiunta di NaCl) : soprattutto per carne e pesce .

saccarosio : come per le marmellate .

aceto (la giardiniera) .

additivi chimici (antimicrobici , antiossidanti) .

Metodi chimici- sici :

a umicamento : nel processo di essiccamento ( sico) si ha anche lo sviluppo di sost chimiche

come aldeide formica, fenoli, idrocarburi, policiclici aromatici .

Quindi possiamo modulare l’aw e aumentare la conservabilità, e posso farlo :

o eliminandola (concentraz, assicamento, lio lizzaz) o immobilizzandola (congelamento,

surgelamento, salagione e agg di saccarosio)

Le acque allo stato naturale possono essere o di super cie , o telluriche (pozzi, sorgenti) o acque

profonde. Tutti questi tipi arrivano a formarsi dalla pioggia .

pioggia pH di 5,7

La normalmente ha un per via del contatto con la CO2 che la rende

leggermente acida. A causa inoltre dell’inquinamento il pH scende ancora per via degli ossidi di

4,1-4,5

azoto e ossidi di zolfo con pH nale di . L’acidità delle piogge può portare a inquinamento

anche delle H2O + profonde a causa del fatto che l’acidità porta con sé 1 magg Q di

contaminanti. Quindi nessun acqua neppure la + profonda è sicura.

Le H2O che possono essere potabilizzate sono le H2O di super cie .

decreto legislativo 31/2001.

Il 1° fondamentale è il

come si de nisce l’acqua potabile innocua

Ci dice : innocua, accettabile, usabile . Per si

accettabile

intende priva di sost toss a liv chimico e microbiologico. Per si intende che deve

Usabile

essere limpida, incolore, insapore e inodore. cioè che deve essere utilizzabile per scopi

domestici e industriali .

Ovviamente posso anche prendere un acqua non potabile e potabilizzarla .

In questo decreto si parla quindi sia di acque potabili trattate o non trattate . Quelle che vengono

dette acque di sorgente (o telluriche) sono invece acque che vengono de nite “imbottigliate alla

sorgente” che ha origine da 1 faglia .

H2O minerali naturali decreto legislativo di erente,

Le hanno un e hanno un origine particolare.

acque profonde protette).

Hanno un origine sotterranea e protetta, quindi deriva da (e Inoltre

confezionate all’origine.

devono essere assolutamente Non possono subire moltissimi processi.

Perchè l’H2O cosi com’è viene confezionata per mantenere integra la sua composiz chim e la

purezza batteriologica. Questo perchè confezionata alla fonte deve mantenere le stesse

caratteristiche 1 volta arrivata sulle nostre tavole, senza alcun processo industriale.

Parlando invece ancora del decreto del 2001 ci sono vere e proprie tabelle (4) che ci danno idea

quantitativa di quali sono i suoi requisiti minimi. Parleremo di parametri microbiologici, di p.

i valori di parametro

chimici , p. indicatori e di radioattività . In queste tabelle vengono de niti ,

che indicano numericamente quanto quantitativamente un H2O è potabile quando dimostra di

avere quel microrg a quel livello, quel contaminante a quel liv, quel parametro chim a quel liv ecc.

Parametri microbiologici : Escherichia coli, enterococchi, Pseudomonas aeruginosa devono

stare a 0, anche nell’acqua potabile .

Parametri chimici : contaminanti chimici organici (acrilammide, benzene, idrocarburi policiclici

aromatici, antiparassitari, ecc) ed inorganici (cianuri, nitrati, nitriti, cromati ma anche piombo,

mercurio, rame, nichel e arsenico; cioè i metalli pesanti, presenti nelle piogge acide) .

Parametri indicatori : sono ancora p. chimici, ma non si parla di sost particolarm toss e sono ad

es alluminio, cloruro, catione sodio . Un altro parametro indicatore è il valore di durezza dell’H2O .

= Riguarda il contenuto di carbonato di Mg e Ca . Non è 1 cosa negativa ma deve avere 1 valore

di parametro perchè poi diventa calcare .

Parametri di radioattività : si misura con 1 valore di parametro per l’elemento trizio .

In tutti i casi i valori numerici dei parametri sono di quantità rispetto a 1 volume d’H2O . Pagina 3

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Quando 1 H2O è potabile deve subire comunque controlli ciclicamente a nché venga assicurata

la sua potabilità nel tempo . Nel decreto del 2001 vengono de niti anche questi controlli e ogni

quanto.

Fuori da questo decreto oltre l’H2O minerale sono escluse anche le acque medicinali . Infatti

queste ultime hanno att farmacologiche, hanno generalmente 1 conc di sale molto elevate, o sono

solfuree o ricche di solfati ecc .

Decreto legislativo n° 176/2011 attuante direttiva CE 54/2009

Riguarda l’acqua minerale, riconoscendo che ha caratteristiche igieniche particolari e,

eventualmente, proprietà favorenti la salute (ma non terapeutico) .

Una parte della direttiva europea ci speci ca che ogni stato membro che de nisce un’H2O

minerale naturale poi quando la esporta quella’H2O viene de nita minerale naturale anche dal

paese che la va ad importare .

Di microrganismi patogeni ne abbiamo parlato per l’H2O potabile, mentre l’H2O minerale naturale

deve avere caratteristiche che vanno oltre. Cioè avrà dei parametri che riguardano + tipi di

microrg con valori limite e questa purezza dev’esserci n dall’inizio. Mentre con l’H2O potabile

sono consentiti processi di privazione di microrg, con l’H2O minerale non sono ammessi né

battericidi (o processi tali) né batteriostatici, quindi devono essere o a 0 o al liv prestabilito sin da

subito .

Chi riconosce a liv italiano se un H2O può essere classi cata come H2O minerale naturale?

ministero della salute

Il facendo tutte le analisi chimico- siche e microbiologiche . Una volta

approvata può emettere 1 documento di riconoscimento e pubblica un decreto sulla gazzetta

u ciale a liv naz e successivamente 1 comunicaz alla comunità EU .

Quando si presenta il dossier al ministero vediamo cosa può consegnare un produttore :

- Non posso assolutamente parlare di pubblicità o concorrenza quindi non può dichiarare che la

propria H2O è la migliore per stimolare la diuresi, ma può dire che stimola la diuresi.

- Non posso riportare indicazioni che attribuiscono al prodotto proprietà di prevenzione, cura

e guarigione di malattie.

- Posso dire essere per diete povere di sodio solo se ha 1 limite di sodio sotto 1 certa cifra.

- Posso dire essere H2O calcica per le stesse condizioni. Quindi queste varianti potremo trovarle

solo 1 volta approvate dal Ministero della salute.

Classi cazione delle H2O minerali naturali :

Minimamente mineralizzata : tenore sali minerali inferiore a 50 mg/l

Oligominerale : 50 mg/l < tenore di sali m. < 500 mg/l

Medio minerale : 500 mg/l < “ “ “ “ < 1500 mg/l

Ricca di sali minerali : tenore di sali m. > 1500 mg/l (<—molto poco bevibile)

Questo valore lo misuro scaldando l’H2O a 180°, peso i sali rimasti ed ottengo il valore .

la diuresi”

Le H2O su cui possiamo scrivere “stimola sono quelle a + basso contenuto di sali

(ipotoniche), nello speci co i primi 2 tipi. Questo fa si che siano facilmente assorbite e come sono

+ facilmente assorbite sono anche + facilmente eliminate. Questo va di pari passo con un’altra

porta all’eliminazione + veloce anche di altre sost (ec urico, sost azotate

conseguenza, cioè che

ecc) che provengono dal catabolismo delle prot . Le proteine infatti per svolgere le loro funz

devono essere digerite no al liv di aa e in questa fase si formano anche sost di scarto come

quelle citate . provenienza montane,

Le prime 2 hanno da zone con precipitazioni elevate. Questo fa si che

l’H2O vada talmente velocemente all’interno del suolo che si arricchisce poco di sali.

zone vulcaniche

Mentre le acque medio minerale provengono da in cui il terreno è molto poroso e

facendo fatica a passare si porta dietro + sali .

Etichettatura : C’è un decreto speci co del 2003 per l’etichettatura

- “Acqua minerale naturale”;

- Denominazione dell'H2O e nome della località d’origine ;

- Risultati dell'analisi chimica e sico-chimica (aggiornati almeno ogni 5 anni) ;

- Data in cui sono state eseguite le analisi chimiche e il laboratorio che le ha eseguite ; Pagina 4

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- Contenuto nominale del recipiente (in Italia non può essere superiore a 2 L) <—questo perchè è

circa il fabbisogno giornaliero. Quindi da p. di vista di stabilita microbiologia e di Temperatura è

+ comodo ;

- Titolare del provvedimento di autorizzazione all’utilizzazione (= il ministero della salute) ;

- Termine minimo di conservazione (=scadenza) ;

- Dicitura di identi cazione del lotto di produzione (importante per la tracciabilità) ;

- Informazioni circa eventuali trattamenti ;

(visti sotto)

- Possibili controindicazioni (es: “può avere e etti lassativi” se è ricca di Mg+) .

Trattamenti ammessi la ltrazione

: (essendo processo sico è ammesso sia per la potabile che

trattamento con ozono aggiunta di CO2

per la minerale) , (perchè è naturale) , (anch’essa ha 1

classi caz).

Non è ammesso in etichetta

invece tutto quello che non è provato da dei valori numerici, ma

che è uno spot so