Appunti esame Wine business

Dispense esame Wine Business. 1 parte per prova intercorso

Italia come leader mondiale della produzione di vino

• Vinitaly (Consumer)
• Wine business (come fatturato Italia)= 13 miliardi di euro
• Ice-Wine
• Che coltiva la pianta per vendere uva. Impresa viticola=
• Trasforma uva in vino e vende vino. Vinicola=
• Coltiva le piante, trasforma uva in vino e non solo. Trasforma parte di uva in vitivinicola=
• Vino e la restante parte la vende.

• Mha: migliaia di ettari
• Mio ha: milioni di ettari
• Mhl: migliaia di ettolitri
• Mio hl: milioni di ettolitri
• Mio: milioni
• Mrd: miliardi
• EUR: euro
• Provv: provvisorio
• Prev: previsionale

Lezione da 1 a 3

La vendemmia ha una cadenza annuale.

Solitamente ad aprile avviene il report dei dati. Una qualsiasi superficie coltivata a vite, si definisce vigneto. Esternalità positiva: in quanto il contadino disegna il paesaggio. È positiva perché è molto meglio disporre di colline, pianure ecc.

Più è difficile per la vite trovare il proprio alimento nel terreno, maggiore quindi sarà la sua qualità.

In Italia c'è stato un vero e proprio rinascimento enologico dagli anni novanta in poi. L'Italia può impiantare fino all'1% di vigneto (ossia la superficie totale piantata a vigneto per tutte le destinazioni d'uso - vino e succhi, uva da tavola e uva passa-) e nel 2020 la superficie vitata è stimata in 7,3 milioni di ettari.

Negli ultimi 20 anni la superficie vitata è andata a diminuire gradualmente e i motivi sono molteplici:

• Cambiamento climatico: con una stagione particolarmente calda - - > la vite si stressa (siccome si ha meno acqua e si arriva a produrre meno uva);
• Eccesso di offerta;
• Incentivazione che ha comportato il versamento di contributi per interrompere gli impianti o addirittura sostituirli con altre piantagioni.

Figura 2. Superficie vitata nei principali paesi viticoli

Paese viticolo= si riferisce alla superficie complessiva coltivata a vigneto per qualsiasi destinazione (vino, succhi, uva da tavola e uva passa), comprese le viti giovani non ancora in produzione.

Comprende i paesi con vigneti estesi oltre i 50 mha (migliaia di ettari) nel 2020.

Viticolo: dove si coltiva la vite per produrre uva.

La Spagna possiede la maggiore superficie vitata al mondo (la più estesa), la Cina è tra i principali paesi con maggiore superficie.

Il vino risale alle aree medio-orientali (Asia minore); alcuni ritengono che la patria storica del vino è la Georgia. Cosa ci permette di comprendere tale tabella?

Nel mondo del vino vi è:

• Vecchio Mondo: Europa, fino ad un certo punto però, con paesi tipo Italia o Spagna vino migliore ma andando verso paesi con grandi cambiamenti climatici non saranno al pari dell'Italia ad esempio Polonia (sud Svezia sta portando vini competitivi a livello nazionale). Vi sono alcuni paesi più orientati verso il vino come Italia, Francia e Spagna (si affacciano sul Mediterraneo, per tale motivo);
• Nuovo Mondo: USA, Argentina, Cile, Sudafrica, Australia e Nuova Zelanda. Specificamente questi (grandi produttori sia a livello quantitativo che qualitativo);
• Nuovissimo Mondo (Terzo Mondo): principalmente Cina e India, ma anche Brasile, Russia, India e Cina (BRIC).

Lezione numero 3. La produzione di vino

La produzione mondiale di vino 2020 è stimata in 260 milioni di ettolitri (Mio hl).

Il formato prevalentemente utilizzato per quanto riguarda le bottiglie di vino in commercio è quello da 0,75 (quello standard) quindi, quando parliamo di produzione (dello stoccaggio, l'immagazzinamento della partita di vino prodotto) facciamo riferimento all'ettolitro di vino. Il vino viene venduto generalmente alla bottiglia ovvero allo 0,75 oppure diviso due o per due. In riferimento allo stoccaggio si utilizza il litro, ma nella maggioranza dei casi per la vendita si utilizza la bottiglia quindi 0,75 litri.

• Filette 0,375 litri (la metà)
• Standard 0,75 litri
• Magnum 1,5 litri (il doppio).

È particolarmente diffusa anche la Bag-In-Box 5 litri: è diffusa negli ultimi tempi e risulta essere una borsa fatta con materiale flessibile situata all'interno di una scatola.

• Vino in magazzino o stoccaggio - - > ettolitro, litro
• Commercializzazione del vino - - > bottiglia standard 0,75 litri.

Ettogrado

Bisogna differenziare l'ettolitro dall'ettogrado:

• L'ettolitro è il numero di litri che fanno 100;
• L'ettogrado ci permette di conoscere la quantità di gradazione in relazione ad una determinata quantità di ettolitri.

Prima si pensava che più un vino avesse gradazione alta, maggiore sarebbe stata la sua qualità e il suo prezzo ma, successivamente, c'è stata una deriva totale intorno agli anni 86/87 nella quale, alcune persone aggiunsero al vino il metanolo (una componente altamente tossica) tramite il quale la percentuale di gradazione alcolica lievitasse e facesse aumentare il prezzo del vino e guadagnare di più. In quell'epoca si diffuse lo scandalo del vino al metanolo: essendo molto diffusa la pratica di innalzare la gradazione col metanolo (sostanza tossica) vi furono centinaia e centinaia di morti. In Italia si cominciò a vendere quantità molto basse di vino in quanto vi era diffusa la paura di comprare vino inquinato e, successivamente vi fu il rinascimento enologico (anni '90) dove, si decise di puntare sulla qualità del vino e l'Italia cominciò a produrre di meno ma ad innalzare la qualità del suo vino.

Indicativamente ogni anno si producono circa 270 milioni di ettolitri di vino, nel 2020 circa 260 milioni di ettolitri (appena sotto la media).

Figura 3. Andamento della produzione mondiale di vino (esclusi succhi e mosti)

Perché ci sono periodi dove si produce di meno e altri dove si produce di più? La causa principale che comporta una minore produzione riguarda le annate siccitose, più calde (quindi legata al cambiamento climatico) ma anche le cosiddette ghiacciate. Vi possono anche essere periodi dove si produce poco ma la qualità è migliore e viceversa.

Figura 4. Produzione di vino nei principali paesi (esclusi succhi e mosti)

Il paese che produce più vino al mondo è senza ombra di dubbio l'Italia (da almeno dieci anni).

Poi vi è Francia, Spagna e USA.

Come si calcola il prezzo di una bottiglia di vino? Vi sono tanti fattori da prendere in considerazione ma, il più importante è quello della produzione perché, se produci poche bottiglie di vino, avrai un’efficienza di ammortamento inferiore rispetto a chi produce tante bottiglie di vino. Si produce per vendere.

Lezione n. 4

Robert Parker è il critico enoico più famoso al mondo. Egli ha una storia complessa in quanto nasce come esperto di legge e fonda un giornale di nome "The Wine Advocate".

Parkerizzazione del vino: i produttori non pensavano a fare il vino a modo loro, bensì il loro obiettivo era di intercettare il gusto di Robert Parker in modo da avere una buona recensione ed essere inseriti nel giornale e aumentare la propria fama.

Il prezzo medio del vino italiano all'estero (per litro) è poco al di sopra di 2,50 euro; mentre il prezzo medio del vino francese all'estero si aggira intorno ai 5,5 e i 6 euro. La Francia ha più vigneto dell'Italia ma produce di meno.

Per quanto riguarda la Spagna ha più vigneto e meno produzione dell'Italia e della Francia.

Gli Stati Uniti sono il paese che consuma più vino al mondo (soprattutto per il fatto che è molto grande come nazione ma anche per i molteplici turisti).

Paradosso francese: l'alcool di per sé non fa bene, ciò che bisogna sempre perseguire è la tipologia del consumo. Tanti anni fa venne svolta un'indagine su un campione di cittadini francesi che, da un punto di vista gastronomico, fanno largo uso di grassi come burro e formaggi. Da tale indagine ci si aspettava livelli di colesterolo molto alti ma, nonostante tale largo consumo di grassi per i soggetti analizzati, non erano presenti le negatività che ci si aspettava. In realtà tali persone consumavano i grassi accompagnati da vino rosso che contiene il resveratrolo (componente del vino che svolge un ruolo benefico).

Riflessione di natura ampelografica

Quando parliamo di vitigno facciamo riferimento alla tipologia della pianta: a bacca rossa Aglianico, Nebbiolo, Primitivo ecc.; a bacca bianca Fiano, Greco, Falanghina, ecc.

Tale considerazione è importante perché, andando a considerare i paesi europei, dobbiamo distinguere i vitigni autoctoni e quelli alloctoni:

• Autoctoni, sono tipologie di uva tipiche di un determinato territorio, li puoi anche coltivare in un altro territorio ma non verranno mai bene come quelli riferiti al territorio specifico (europei e italiani e francesi).
• Alloctono, sono tipologie di uva che può essere coltivata in qualsiasi parte del mondo e farà ottimo frutto a prescindere dal territorio di appartenenza (riguardano quelli coltivati nel resto del mondo e, principalmente in Francia).

Lezione n. 5

Il terroir (terruar) è un concetto di fondamentale importanza nel mondo del vino - - > esso è la sintesi di suolo, clima, uomo, vitigni e reputazione (nel mondo del marketing): è un mix.

Nei paesi del nuovo mondo troviamo sostanzialmente vini alloctoni mentre nel vecchio mondo vitigni autoctoni.

Pinotage (esempio di vitigno autoctono del Nuovo Mondo, in particolare in Sudafrica).

Dal punto di vista della produzione si rischia di meno con i vitigni alloctoni.

Il vecchio mondo punta prevalentemente sul terroir (per il vecchio mondo non esiste un’espressione migliore di vino, sono tutti diversi per le caratteristiche espresse dal terroir); il Nuovo Mondo punta prevalentemente sul vitigno (è come se cercassero la migliore espressione di un determinato vino).

Ampelografia= scienza che studia la tipologia della vite.

La Campania è la regione italiana con il più alto numero di vini autoctoni in assoluto ma produce 1,5 milioni di ettolitri di vino (molto bassi).

Marketing del vino - - > fare in modo che il tuo vino debba essere percepito diverso dagli altri, originale.

Lezione 6

Il disciplinare è un documento pubblico o istituzionale che viene redatto da un gruppo di persone (che si riunisce in un consorzio) che esprimono un riferimento su base territoriale e viene portato al MIPAAF (ministero delle politiche agricole alimentari e forestali). Chi volesse coltivare quell'uva per fare quel vino deve attenersi al disciplinare - - > esso esprime di quale terreno hai bisogno, come devi coltivare la vigna, quando deve essere effettuata la vendemmia per avere quel particolare tipo di vino. Se rispecchi quel disciplinare, ti viene riconosciuto il diritto di utilizzare il nome di quel vino.

Nella maggioranza dei casi il disciplinare è funzionale alla IGP/DOP:

• Con IGP= indicazione geografica protetta - - > per fare quel tipo di prodotto IGP, la materia prima (per fare quel prodotto) deve provenire da quel territorio, ma non necessariamente la lavorazione;
• Con DOP= denominazione di origine protetta - - > per fare quel tipo di prodotto DOP, sia la materia prima che la lavorazione (per fare quel prodotto) deve provenire dallo stesso territorio.

Questa distinzione viene rispettata in tutta l'Unione Europea ma anche negli Accordi Extra-UE quando ci siano di natura bilaterale o multilaterale.

Parmesan è il nome con cui all'estero falsificano il Parmigiano Reggiano in quanto esso è DOP e, dunque, la materia prima e la lavorazione deve avvenire nelle zone di riferimento  all'estero mettono in gioco quello