Appunti completi, domande e risposte di Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Analisi sensoriale ed elaborazione dei dati

Introduzione

La valutazione sensoriale esiste da quando l’uomo ha incominciato a utilizzare i propri sensi per determinare la qualità e la sicurezza dei cibi e delle bevande. Ognuno di noi, infatti, gustando una bevanda o un alimento, formula delle opinioni; ciò, tuttavia, non significa che tutti i giudizi siano utili o che ogni individuo possa prendere parte a una seduta sensoriale.

Spesso la produzione di alimenti di buona qualità dipende, ancora oggi, dall’acume sensoriale di un singolo esperto a cui viene affidata la messa a punto di un prodotto o la decisione di apportare modifiche nel processo tecnologico, affinché il prodotto finale abbia le caratteristiche desiderate dal consumatore. Questa è la tradizione storica per esempio dei mastrobirrai, dei degustatori di vino, di olio e di caffè o dei casari, che si comportano nelle aziende come arbitri della qualità.

L’analisi sensoriale cerca di sostituire queste “autorità” con metodi oggettivi che possano essere utilizzati comunemente su una vasta gamma di prodotti, il più possibile affidabili ed esenti da errori. In primo luogo è stato riconosciuto che i giudizi di più persone (panel di valutazione) sono più affidabili di quelli di un singolo individuo, in quanto implicano meno rischi, per esempio nel momento in cui il singolo dovesse assentarsi o venire sostituito.

In secondo luogo, l’esperto potrebbe riflettere, oppure no, quello che la popolazione di consumatori o parte di essa si aspetta da un prodotto; perciò è più sicuro (anche se più dispendioso in termini di tempo e di costi) rivolgersi direttamente alla popolazione o a una sua rappresentazione statistica oggetto della ricerca.

L’analisi sensoriale non è dunque nuova all’industria alimentare ma la sua applicazione come strumento base nello sviluppo di nuovi prodotti e nel controllo qualità non ha sempre ricevuto il riconoscimento e il consenso che merita. Questo sembra dovuto in gran parte alla mancanza di conoscenza di ciò che può offrire alla ricerca, allo sviluppo e alla commercializzazione dei prodotti temendo che tale disciplina “troppo accademica” sia poco pratica.

Gli attuali metodi di valutazione sensoriale comprendono un gruppo di tecniche di misura stabilite e verbalizzate, utilizzate sia nell’industria che nei centri di ricerca e molte di quelle che oggi consideriamo procedure standard derivano dall’esperienza di analisti che le hanno messe a punto nel corso degli ultimi cinquant’anni.

L’analista si trova nella posizione ottimale per capire limiti ed utilizzo di ogni metodo e assicurare che la scelta dei giudici e l’elaborazione statistica dei risultati siano adeguate. Nel momento della valutazione ripetibilità e accuratezza sono le chiavi fondamentali per la buona riuscita delle sedute; i soggetti sono visti come strumenti analitici atti a rilevare e misurare i cambiamenti che avvengono nei prodotti.

In questo caso è necessario perciò controllare rigidamente tutte le condizioni di esecuzione al fine di evitare eventuali errori dovuti a fattori fisiologici e/o psicologici. La condizione fisica e mentale dei giudici, infatti, nonché l’ambiente in cui viene effettuata la seduta, possono influenzarne i risultati. Bisogna inoltre considerare che, talvolta, è necessario scegliere i soggetti più rappresentativi della popolazione di consumatori, per valutare il prodotto in condizioni realistiche e poterne prevedere il comportamento al momento del consumo.

I metodi eseguiti in laboratorio con un panel selezionato ed addestrato, infatti, sono più affidabili e meno affetti da errori casuali rispetto ai metodi affettivi condotti con i consumatori. Tuttavia, utilizzando condizioni ad hoc e uno speciale gruppo di individui, i risultati possono non rappresentare adeguatamente il mercato.

È molto importante che l’analista conosca le procedure statistiche per poter elaborare correttamente i dati, ma occorre che sia anche un abile conoscitore dell’uso del linguaggio umano per poter comunicare sia con le persone che prendono parte alle sedute sia con i referenti aziendali. Infine, l’analista deve essere cosciente che qualche volta possano verificarsi anomalie nei risultati sperimentali e deve comprenderne i motivi per risolvere il problema.

Qualità alimentare

La qualità di un alimento/bevanda è un concetto molto vasto ma, secondo la norma ISO 8402/1994, è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche intrinseche di una entità, che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite ( = Soddisfazione del cliente). Un prodotto di qualità è un prodotto che risponde all’uso e soddisfa il cliente che è il consumatore.

Questa definizione, da cui poi sono state tratte tutte le ISO 9000, e quindi anche il concetto di qualità sono nati da degli ingegneri nucleari da dopo lo scoppio della centrale di Chernobyl, poiché è da lì che è nato il “terrore” verso le contaminazioni e la qualità degli alimenti.

La qualità alimentare ha tantissime sfaccettature, infatti essa si divide in esigenze espresse ed esigenze implicite. La norma ISO 9000/2000 definisce la qualità come l’insieme delle caratteristiche intrinseche che soddisfa i requisiti. Le caratteristiche implicite sono quelle che si danno per scontate, ossia quelle relative alla salute, alla sicurezza e alla conformità alle leggi ed esse sono caratteristiche non espresse e non percepibili.

Mentre tra quelle espresse, oltre alle caratteristiche sensoriali (vista, colore, olfatto…), vi è anche il servizio espresso tramite l’alimento (ad esempio il cucchiaino o la forchetta offerti nel prodotto insieme all’alimento), le quali sono esprimibili e percepibili.

• Il primo è lo schema francese delle quattro S: ci sono caratteristiche non percepibili implicite che sono la salute e la sicurezza (salutistiche e igieniche), le quali non possono essere percepite immediatamente; mentre il servizio e la qualità sensoriale sono espresse, percepibili.
• Il secondo schema guarda la qualità da un altro punto di vista, andandola ad analizzare nello schema del bersaglio dove si può avere un quadro più completo e dove la qualità viene definita come un insieme di tante caratteristiche. Nel bersaglio il centro rappresenta il prerequisito, cioè la sicurezza, a cui segue la seconda corona rappresentata dalla qualità biologica, ossa la qualità nutrizionale e la qualità sensoriale, il cui scopo è quello di fornire nutrienti al consumatore, poi la terza corona rappresenta i requisiti di servizio come la comodità d’uso, la conservabilità del prodotto e le proprietà funzionali e infine, l’ultima corona, quella più esterna, rappresenta i requisiti di sviluppo come il rapporto valore-prezzo e la costante di qualità, dove infatti un prodotto deve essere sempre uguale, non deve variare nel tempo e nella produzione. Partendo dal centro e andando sempre più verso l’esterno si ha una necessità e una importanza crescenti.
• L’ultimo schema è quello che consente di avere la definizione più attuale di qualità che è l’insieme di tre cerchi. In questa definizione la qualità è vista come l’intersezione di tre cerchi, dove si ha la qualità biologica (che comprende sicurezza, nutrizione e piacere) che si interseca con il cerchio della comodità, che comprende la qualità di servizio-convenience e infine per completare il concetto si ha anche la qualità psicologica in cui è presente la tipicità dei prodotti legati alla cultura e all’etica delle produzioni (deontologia).

L’insieme di tutte queste caratteristiche fornisce un prodotto di qualità. Si ha un insieme di caratteristiche e i consumatori, in base alle proprie preferenze, scelgono il prodotto. Prima di acquistarlo però intervengono altre due caratteristiche esterne che sono il prezzo e la disponibilità in quel preciso momento. Dopo l’acquisto del prodotto e il suo consumo si valuta la ripetizione dell’acquisto e qui interviene un altro parametro che è la costanza di qualità (presente anche nel bersaglio della qualità).

La qualità è quindi un insieme di tante caratteristiche ma sostanzialmente è quella che influenza le scelte, che creano preferenze e che poi influenzano l’acquisto e il consumo di un determinato alimento. La disponibilità è essenziale per le scelte degli alimenti, così come il prezzo o la disponibilità di un soggetto a pagare per un determinato prodotto. L’azienda alimentare sopravvive solo se consente la ripetizione dell’acquisto da parte del cliente, perciò il cliente deve essere soddisfatto dalla qualità di un alimento, la quale deve essere costante, per poter consentire il passaggio della ripetizione dell’acquisto del prodotto.

Tra i diversi parametri che determinano la qualità di un prodotto alimentare, le caratteristiche sensoriali rappresentano gli attributi di un alimento percepiti con i sensi come colore, aspetto, aroma, profumo, sapore, consistenza. Le caratteristiche sensoriali sono al tempo stesso le più forti determinanti dell’accettabilità ma anche le più difficili da valutare e determinare in modo oggettivo quindi richiedono una particolare attenzione perché l’accettabilità è basata sulle caratteristiche sensoriali.

Le caratteristiche sensoriali del consumatore, per una azienda alimentare, sono fondamentali poiché esse permettono la ripetibilità dell’acquisto del prodotto nel tempo, poiché esso piace, vuol dire che il consumatore è soddisfatto, e ciò permette all’azienda di sopravvivere, di mantenersi, di avere un guadagno e le aziende si basano molto su queste caratteristiche sensoriali per andare ad influenzare l’acquisto e la scelta del consumatore, però al tempo stesso esse sono le più difficili da valutare in maniera oggettiva.

I gusti e le preferenze non sono oggettivi, dove il termine oggettivo fa riferimento al fatto che si ottiene una misura affidabile che deve essere precisa, accurata e ripetibile in termini statistici.

Analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica, nata negli anni ’60 negli USA, impiegata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi (vista, udito, olfatto, gusto e tatto). Accanto a queste caratteristiche bisogna aggiungere il concetto di flavour che è ciò che viene percepito non con l’olfatto diretto (odore, profumo) bensì attraverso l’olfatto indiretto che si considera nel momento in cui si deglutisce l’alimento, che è fondamentale nell’analisi sensoriale ed indica l’insieme di odore e gusto.

La traduzione più corretta è “gusto-odore” perché sono entrambi presenti nel flavour di un alimento. Una particolarità è quindi presente nel flavour, poiché con esso si intende l’insieme delle caratteristiche percepite in bocca (gustative) e le caratteristiche olfattive. La percezione del flavour è detta anche percezione indiretta o percezione retronasale.

La definizione di analisi sensoriale è accettata dall’IFT nel 1990 nello stesso anno in cui moriva la scienziata più famosa delle scienze sensoriali, ovvero Rose Marie Pangborn che ha dato una definizione importante: “parecchi utilizzatori occasionali di semplici metodi sensoriali per la valutazione del prodotto (compresi coloro che li impiegano male) nei loro lavori ricorrono ancora al pittoresco ma arcaico termine organolettico per indicare il giudizio fornito tramite gli organi. Dal momento che sono i recettori sensoriali, non gli organi, che rispondono alla temperatura, al dolore, al tatto, alla pressione nonché agli stimoli chimici, si consiglia di utilizzare l’aggettivo più corretto sensoriale”.

Il termine organolettico è perciò obsoleto e non è consigliabile utilizzarlo, mentre il termine sensoriale è corretto, perché i nostri recettori sensoriali non sono organi, ma sensori. Questo ha poi fatto sì che l’IFT ha definito cos’è la valutazione sensoriale. Si hanno recettori sensoriali non degli organi quindi questi rispondono alla temperatura, al tatto, pressione e da allora in tutto il mondo non si è più considerato il termine organolettico ma si parla di analisi, proprietà caratteristiche sensoriali (non organolettiche) perché non si giudica con gli organi ma si tratta di recettori sensoriali, neuroni, cellule nervose secondarie.

È possibile vedere uno schema in cui l’odore, l’aroma del cioccolato viene percepito direttamente con il sistema olfattivo ortonasale, mentre con la percezione retronasale si percepisce il flavour del cioccolato in quanto nel momento in cui lo metto in bocca a 37°C il cioccolato si scioglie e quindi cambia la struttura e tutti i composti volatili percepiti annusando subiscono una modificazione perciò l’aroma e il flavour spesso non coincidono soprattutto in termini di concentrazione percepita.

Definizioni

• Stimolo è un qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in un recettore; per esempio l’occhio è il recettore per lo stimolo luce, mentre l’orecchio è il recettore per lo stimolo rumore.
• Recettore è un rilevatore, che può essere una terminazione nervosa o una cellula secondaria che trasmette impulso al cervello, che rileva e ci informa sui cambiamenti fisici o chimici che si verificano nell’ambiente che ci circonda.

I ricettori sensoriali sono specializzati nel riconoscimento di una sola classe di stimoli, che possono essere di tipo meccanico, termico, ottico, acustico, chimico o elettrico. Le valutazioni sensoriali si basano su metodi che si basano sulla psicologia e fisiologia della percezione infatti uno stimolo abbastanza intenso può essere percepito, eccita un recettore che genera un impulso che viene trasmesso al cervello che valuta l’informazione ricevuta, ne valuta l’intensità e confronta i risultati sulla base delle esperienze precedenti e cerca i termini più appropriati per descrivere la sensazione.

• Sensazione risposta neurologica ad uno stimolo ambientale.
• Percezione azione mediante la quale si prende coscienza/interpretazione di uno stimolo causato dalle sensazioni, ossia è la rielaborazione a livello cerebrale.

Ogni stimolo sensoriale produce nell’uomo delle sensazioni, che poi si trasformano in percezioni. Quindi prima ho la sensazione, poi la percezione, sono due cose diverse e in sequenza l’una all’altra. Quindi, la sensazione è ciò che si percepisce, a livello corticale, quando viene stimolato un recettore, mentre la percezione è l’azione mediante la quale si prende coscienza di uno stimolo causato da sensazioni.

Quando si parla di sensazione e percezione bisogna tenere presente che le mente immagazzina le percezioni nella memoria in cui esse vengono continuamente modificate da nuove percezioni generando così le impressioni che influenzano quando si assaggia un cibo o una bevanda in funzione della cultura/stile di vita.

Uno stimolo abbastanza intenso da essere percepito eccita un recettore che genera un impulso che viene trasmesso al cervello tramite le cellule nervose (neuroni) il quale valuta l’informazione ricevuta, ne misura l’intensità, confronta con risultati di esperienze precedenti e cerca termini più appropriati per descrivere una sensazione.

Lo stimolo, per produrre una sensazione, deve superare un certo livello energetico, che definisce la sensibilità del recettore. Tale soglia, detta soglia assoluta di percezione (SP), rappresenta la quantità minima di energia che è necessaria per suscitare una sensazione. La determinazione di tale soglia dipende da fattori quali la purezza dello stimolo, lo stato fisiologico, il grado di concentrazione e lo stato motivazionale del soggetto. Oltre alla soglia assoluta di percezione si possono misurare la soglia di riconoscimento (SR) cioè la quantità minima di energia in grado di provocare una sensazione ben definita e riconosciuta e la soglia di discriminazione o differenziale (SD), cioè l’incremento o decremento minimo dell’intensità dello stimolo necessario per produrre un aumento o un decremento appena percettibile nell’intensità della sensazione.

Domande introduzione

1. Dare la definizione di caratteristiche sensoriali.

Per caratteristiche sensoriali si intendono gli attributi dell’alimento percepiti attraverso i sensi (colore, aspetto, aroma, sapore e consistenza). Esse richiedono un’attenzione particolare poiché sono al tempo stesso le più forti determinanti dell’accettabilità e le più difficili caratteristiche da valutare in modo oggettivo, quindi richiedono una particolare attenzione perché l’accettabilità è basata sulle caratteristiche sensoriali.

Le caratteristiche sensoriali del consumatore, per una azienda alimentare, sono fondamentali poiché esse permettono la ripetibilità dell’acquisto del prodotto nel tempo, poiché esso piace, vuol dire che il consumatore è soddisfatto, e ciò permette all’azienda di sopravvivere, di mantenersi, di avere un guadagno e le aziende si basano molto su queste caratteristiche sensoriali per andare ad influenzare l’acquisto e la scelta del consumatore, però al tempo stesso esse sono le più difficili da valutare in maniera oggettiva.