Analisi chimica degli alimenti

Analisi chimica degli alimenti

Scienze e tecnologie della ristorazione

A.S. 2019/2020

Prof.ssa Monica Bononi

Marianna Sala

Introduzione

Definizione di alimento e principi generali di legislazione alimentare

L'analisi chimica degli alimenti prende in considerazione la determinazione delle macroclassi degli alimenti (proteine, lipidi, carboidrati e acqua). Queste determinazioni non compaiono al consumatore. Si fanno analisi anche di sali minerali e vitamine.

Reg. CE 178/2002 del 28 gennaio 2002

Si intende per «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Con alimento si intende qualcosa nel settore di controllo, non solo per i caratteri di qualità e sicurezza.

Un prodotto non trasformato è la materia prima. Un prodotto semi-trasformato è la materia prima che ha subito qualche lavorazione, ma che non è pronto per la consumazione (quindi non è finito). Un prodotto trasformato è il prodotto finito pronto per il consumatore. Alimento è qualunque cosa che si può masticare o ingerire. Comprese anche cose che nascono per non essere ingerite, ma che si può supporre che qualcuno ingerisca, come per esempio le cicche. Anche l'acqua è considerata alimento (può essere anche incorporata nell'alimento).

Sono considerate alimento acque di cui tratta la Direttiva 98/83/CE, e cioè:

• Le acque fornite attraverso una rete di distribuzione, nel punto, all'interno di locali o stabilimenti, in cui queste fuoriescono dai rubinetti, di norma utilizzati per il consumo umano.
• Le acque fornite da una cisterna, nel punto in cui queste fuoriescono dalla cisterna.
• Le acque confezionate in bottiglie o contenitori e destinate alla vendita, nel punto in cui sono imbottigliate o introdotte nei contenitori.
• Le acque utilizzate nelle imprese alimentari, nel punto di utilizzo.

L'acqua che viene utilizzata non solo per produrre l'alimento, ma anche quella che è presente nello stabilimento di produzione, deve essere “commestibile”. Cioè quelle acque usate nelle imprese alimentari, che sono coinvolte nella lavorazione della materia prima (con materia prima, si intendono per esempio tutti i vegetali).

Non sono considerati alimenti, secondo l'Art. 2 del Regolamento 178/2002 CE:

• I mangimi. I mangimi con il tempo sono stati considerati alimento, perché alla fine entrano nella catena dell'alimentazione umana.
• Gli animali vivi, a meno che siano preparati per l'immissione su mercato ai fini del consumo umano.
• I vegetali prima della raccolta.
• I medicinali, intesi come sostanze o composizioni presentate come aventi proprietà curative o profilattiche delle malattie umane o animali.
• I cosmetici, intesi come le sostanze o le preparazioni destinate ad essere applicate sulle superfici esterne del corpo umano (epidermide, sistema pilifero e capelli, unghie, labbra, organi genitali esterni) oppure sui denti e sulle mucose della bocca allo scopo esclusivamente o prevalentemente di pulirli, profumarli, modificarne l'aspetto e/o correggere gli odori corporei e/o proteggerli o mantenerli in buono stato.
• Il tabacco e i prodotti del tabacco.
• Le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971.
• Residui e contaminanti.

Principio della "libera circolazione" delle merci

La circolazione di alimenti sicuri contribuisce in maniera determinante al benessere dei cittadini. Occorre garantire un livello elevato di tutela della salute umana anche a livello di libera circolazione all'interno della Comunità Europea. Processo di riavvicinamento: i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi (che pur non sono considerati alimenti), non possono presentare differenze significative da uno Stato membro ad altro.

Tutela della salute umana è possibile quando si fissano criteri e meccanismi adeguati ad “individuare” i problemi di sicurezza. È necessario disporre di laboratori analitici a differenti livelli (regionale, interregionale, comunitario). Inoltre si devono fare controlli analitici sugli alimenti e sui mangimi per individuare i problemi di sicurezza.

La catena di produzione alimentare è l'insieme delle tappe che comprendono la produzione primaria, la trasformazione e la distribuzione degli alimenti e dei mangimi. Ad ognuna di queste tappe corrispondono punti critici per la sicurezza, anche in considerazione di contaminazioni accidentali o intenzionali e/o pratiche fraudolente che possono compromettere la sicurezza dei consumi.

Analisi del rischio

Questa analisi si differenzia in tre componenti interconnesse, di cui la prima deriva direttamente dalla possibilità di eseguire “verifiche analitiche”:

• Valutazione del rischio.
• Gestione del rischio.
• Comunicazione del rischio.

Nel caso in cui si identifichi un rischio per la vita o per la salute derivato da risultati di operazioni analitiche svolte per l'identificazione di “irregolarità” di ogni genere, ma nello stesso tempo permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico in merito alla gravità del rischio si deve seguire il principio di precauzione. Il principio di precauzione prevede misure che permettono di “gestire il rischio” (e tutelare la salute) attraverso il blocco momentaneo della circolazione della merce in questione in attesa di ulteriore informazione scientifica che consenta una valutazione più esauriente del rischio. Il periodo di tempo per il riesame occorre che sia ragionevole, ad evitare danni conseguenti al fermo della circolazione della merce in questione.

In riferimento al regolamento 178/2002 che ha rivoluzionato il mondo del settore dei controlli alimentari, si deve procedere con una serie di definizioni presenti. Questo regolamento dice che si deve tutelare l'interesse del consumatore: questa affermazione vuol dire creare un ente di controllo che possa garantire la tutela del consumatore. È necessario costituire una fase per consentire scelte consapevoli in relazione agli alimenti consumati. C'è la necessità di identificare punti ufficiali di controllo, che possano garantire l'interesse e la tutela del consumatore: sono analisi destinate alla verifica del quadro dichiarato dall'etichetta del prodotto [quando si tratta di controllo ufficiale].

Questo regolamento contiene principi di prevenzione, che è sempre una richiesta da parte della comunità di istituire punti ufficiali di controllo destinata a prevenire danni conseguenti ad operazioni fraudolente, ad alterazioni degli alimenti [...].

Questo regolamento, dopo 4 anni (cioè nel 2006), la comunità europea decide di pubblicare un nuovo regolamento destinato a regolamentare il più strettamente possibile queste pratiche non corrette nei confronti del consumatore stesso. Il regolamento del 2006 vocifera quali sono le informazioni che possono essere fornite al consumatore. A causa di questo regolamenti molti prodotti fraudolenti sono stati ritirati, riformulati e poi rimessi sul mercato. Molti dei prodotti che sono stati ritirati vantavano caratteristiche che non erano reali (per esempio l'essere più salutare rispetto ad altri).

EFSA

Attraverso le richieste che arrivano da questo regolamento, nel 2002 nasce EFSA che è la comunità europea che garantisce la sicurezza dei prodotti alimentari. La sede EFSA è a Helsinki perché i laboratori sono molto più attrezzati e quindi danno risposte più veloci. Nasce anche la sede di Parma, punto in cui effettivamente la sicurezza alimentare può essere una garanzia del prodotto realizzato.

EFSA nasce come garanzia per il regolamento 178. EFSA deve essere un centro scientifico indipendente, cioè la valutazione se quel rischio sia davvero un rischio o no deve essere fatta indipendentemente. Per questo la sede è a Helsinki, perché lì i lavoratori difficilmente hanno interesse a svalutare un prodotto piuttosto che un altro. EFSA deve formulare pareri su questioni scientifiche, oggetti di controversie: ci deve essere una discussione per concordie o discordie. EFSA deve:

• Fornire alle istituzioni comunitarie ed agli stati membri della UE i pareri scientifici necessari.
• Promuovere la definizione dei metodi di valutazione del rischio.
• Fornire pareri sulla valutazione del rischio.
• Fungere da punto di riferimento per la qualità scientifica e tecnica dei pareri formulati e delle informazioni diffuse.

EFSA è coinvolta nella “comunicazione del rischio”. Deve essere in grado di valutare il rischio, di fornire un parere su se è un rischio o no e poi deve gestire il rischio e diffonderlo in modo che la comunità europea lo sappia. La comunicazione del rischio avviene anche con l'intervento dei consumatori, delle imprese alimentari e del settore dei mangimi, della comunità accademica: fase che può preludere a meglio identificare il vero e proprio pericolo.

L'elemento di pericolo viene definito come l'agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, in grado di provocare un effetto nocivo alla salute. Pericolo e rischio non sono quindi sinonimi: perché si possa parlare di esistenza di rischio occorre che sia individuata la “fonte di pericolo”. Ci sono anche cose che EFSA non può fare.

Rintracciabilità e tracciabilità

Tracciare vuol dire lasciare una traccia sul prodotto alimentare. Rintracciare è la possibilità di ritrovare la traccia lasciata sul prodotto. Il produttore del prodotto finito può tracciare il prodotto. La responsabilità di lasciare una traccia è del produttore. Questa traccia consiste nel numero di lotto. Il numero di lotto serve per tracciare un prodotto e poi servirà per rintracciare il prodotto. È l'unica informazione che il consumatore può fornire al consumatore che permette di rintracciare il prodotto per poi poterlo richiamare qualora si identificassero problemi nella produzione. Questo dipende dal tipo di rischio:

• Rischio alto: richiede il rientro del prodotto.
• Rischio basso: non richiede il rientro del prodotto.

Anche per prodotti che arrivano da diverse parti del mondo, e che presentano un rischio, l'EFSA deve essere in grado di rilevare se il rischio è elevato e allora rintracciare o basso e quindi lasciare stare. Quindi con il lotto il produttore deve essere in grado di tracciare, per poter rintracciare il prodotto che viene prodotto attraverso il consumatore che trova delle non conformità.

Qualora il consumatore identifica un problema o una non conformità, è solo grazie al numero del lotto che il produttore può identificare cosa è successo al prodotto. Il produttore del prodotto finito deve aver rintracciato tutti i prodotti che utilizza, quindi deve avere controlli su tutte le materie utilizzate [per esempio per fare biscotti si usano farina, zucchero, uova, grassi, aromi → il produttore deve sapere la storia di tutte queste materie prima di fare i biscotti].

Se il produttore deve preparare un prodotto finito che finisce sul tavolo del consumatore deve essere capace di garantire la sicurezza di tutte le materie prime che sono state utilizzate per preparare il prodotto finito e per farlo deve richiedere la scheda tecnica. La scheda tecnica fornisce le informazioni relative alla conformità – ai regolamenti igienici – della materia prima. Deve contenere tutte le informazioni riguardanti la sicurezza chimica, microbiologica e fisica. Inoltre deve fornire l'origine della materia prima: in funzione dell'origine della materia prima, il produttore che deve utilizzarla nel prodotto finito, può verificare una serie di parametri che magari il fornitore non ha pensato di verificare. Normalmente il fornitore della materia prima si limita a garantire solo ciò che è richiesto per legge; mentre il produttore del prodotto finito che è responsabile della salubrità del prodotto finito deve cercare anche di pensare a ciò che ancora non è obbligatorio riferire.

A fronte di questa piccola richiesta nasce la necessità di controllare tutte le materie prime che vengono utilizzate per la realizzazione del prodotto finale. Anche se il fornitore della materia prima ha fornito tutte le informazioni necessarie, il produttore del produttore finale fa ulteriori controlli per sicurezza. Per ogni materia prima utilizzata, il produttore della materia prima deve avere tutta la fascicolazione. Per quanto riguarda gli additivi invece non si fanno tutti questi controlli, perché hanno una bassa possibilità di contenere carica batterica.

Il fornitore del materiale di confezionamento, se è un produttore serio deve sapere cos'è che deve andare ad impacchettare. Il produttore deve fornire tutte le informazioni relative alla scelta di un packaging piuttosto che un altro. [La Shelf life viene realizzata per tutti i prodotti finiti, in modo da garantire che quello che viene chiamato etichetta sia effettivamente così. La shelf life viene dichiarata anche in base al packaging in cui il prodotto è confezionato].

Dalla tracciabilità nasce l'applicazione della chimica analitica. La chimica serve per:

• Controllo industriale. Controllo svolto ai fini delle verifiche attinenti alla buona conduzione delle operazioni di produzione. Questa viene fatta attraverso
• La valutazione di quale rischio chimico, batteriologico o fisico che quella materia prima, semilavorata o finita può avere. Quindi in funzione della materia prima si valuta qual è il rischio. Questo significa che l'azienda che effettua il controllo interno deve essere progettato
• Analisi dei tempi e metodi.
• Formazione delle operazioni secondo “quality management system” (certificazione volontaria).

Il controllo interno deve essere progettato. Questa valutazione e poi analisi di tempo e metodi e la certificazione volontaria, cioè può esserci o può non esserci. Per il controllo interno, il fornitore deve fornire una documentazione alla rispondenza alla qualità, cioè ciò che avevamo stabilito che io ti fornissi e che tu mi hai fornito, quindi la rispondenza al capitolato di acquisto [il fornitore fornisce esattamente ciò che il produttore ha richiesto]; rispondenza a sicurezza d'uso cioè il certificato di analisi (=rapporto di prova). Quindi attraverso la scheda tecnica il fornitore deve fornire le informazioni che riguardano sia il capitolato, sia le informazioni relative alle analisi previste da tutti i regolamenti.

Il fornitore di qualunque materia prima deve avere un certificato anche per quanto riguarda la vendita a paesi esteri, che hanno regolamenti diversi. Quindi il rapporto tra fornitore e produttore deve essere un rapporto molto chiaro in modo tale da evitare che certe problematiche possano venire fuori. Si deve controllare che la scheda tecnica sia aggiornata.

Analisi chimica degli alimenti – Fondamenti teorici e gestionali

L'applicazione della chimica analitica degli alimenti:

• Fornisce le informazioni utili all'inquadramento dei problemi del controllo analitico relativi alla necessità di garanzia della sicurezza e della qualità degli alimenti. La chimica analitica diventa un mezzo per fornire tutte le informazioni per quanto riguarda determinati parametri chimici che sono correlati non solo alla sicurezza, ma anche alla qualità della materia prima, semilavorata o prodotto finito.
• Fornisce gli elementi utili alla valutazione della significatività del risultato analitico.

Esistono dei laboratori che possono fare analisi interne ed esistono laboratori che possono fare analisi esterne, cioè laboratori che non fanno parte di un'azienda alimentare, ma che eseguono queste analisi e realizzano rapporti di prova per tutte le aziende alimentari che ne richiedono un servizio. Esistono laboratori che garantiscono il controllo, quindi prelevano il campione in azienda, fanno tutte le analisi possibili e poi rimandano i risultati. La stessa analisi può essere eseguita attraverso tecniche diverse, e in funzione delle diverse tecniche, cambia il costo. Avere diversi metodi per avere più o meno lo stesso risultato, vuol dire fornire a chi sta richiedendo un servizio vari livelli di servizio (quindi vari costi per la prova), cioè fornire tutte le informazioni necessarie affinché il produttore possa essere capace di scegliere un metodo piuttosto che un altro.

Il produttore può scegliere in base al budget, ma non tutte vengono fatte a costo più basso → si sceglie in base al pericolo che ha l'alimento, che permette di analizzare se c'è e nel caso quanto grave è. Se il pericolo è molto alto e si devono fare tante analisi. Un altro criterio di scelta delle analisi, è dato dal tempo di risposta dei risultati delle analisi. Un'altra possibilità che fa decidere al produttore di fare analisi in un laboratorio interno o esterno è in base all'esistenza di segreti di azienda, se ci sono non si vuole far sapere all'esterno come si sta lavorando, e quindi piuttosto l'azienda paga una persona esterna per tenere i segreti.

• Consente di operare una scelta alternativa fra le metodiche disponibili ai fini di una conferma di risultato analitico.
• Valuta dal punto di vista gestionale l'impiego di strutture/personale utile alla conduzione di controlli.