Alimenti di origine vegetale

Alimenti di origine vegetale

Scienze e tecnologie della ristorazione A.S. 2019/2020

Prof.ssa Anna Spinardi

Marianna Sala

Caratteristiche dei prodotti ortofrutticoli freschi

Quello da cui si parte è un prodotto vegetale, appena raccolto. Un prodotto ortofrutticolo fresco è qualcosa che viene prodotto da una cultura, che viene raccolto, e poi commercializzato o subito o dopo una vita post raccolta senza processi di trasformazione. Il prodotto ortofrutticolo può sottostare a delle manipolazioni, però non deve essere trasformato. Quindi si tratta di un prodotto vivo. Si studia una fisiologia, il comportamento di tessuti e organi vivi.

Finché il prodotto ortofrutticolo è attaccato alla pianta madre, è in connessione con un insieme di substrati nutritivi e messaggi ormonali che in qualche modo danno una sostentazione. Quando viene isolato dalla pianta madre, quindi quando si raccoglie, non c'è più connessione con le fonti di nutrimenti e quindi il prodotto ortofrutticolo sin dal momento della raccolta è soggetto a stress. Dalla raccolta in poi, cominciano tutti i processi degradativi, quindi l'operatore deve cercare di frenare o almeno rallentare il più possibile tramite una serie di operazioni tutte le possibili malattie.

I tessuti primari sono erbacei. Quelli secondari sono lignificati e prendono vita dopo il primo anno di vita nella pianta che ha la possibilità di produrli, e sono prodotti dal cambio dermico (produce la corteccia) e dal cambio cribolegnoso (produce lo xilema secondario - legno - e il floema secondario).

Le colture arboree sono quelle che durano nel tempo e che sviluppano nel tempo un'architettura che è permessa dal fatto che hanno queste strutture secondarie lignificate. Per esempio, il melone è un orticola perché ha dei tralci erbacei. [Per esempio, mela, pera, albicocca e fragola fanno parte delle erbacee].

Un prodotto ortofrutticolo fresco è il risultato di una coltura che viene raccolta e commercializzata tal quale, senza processi di trasformazione. È un prodotto vivo che continua la sua attività fisiologica, ma con modalità diverse dal prodotto ancora attaccato alla pianta perché soggetto a stress di diversa entità, e che va incontro a processi degradativi che porteranno alla sua senescenza e successiva morte, in tempi più o meno lunghi a seconda della tipologia del prodotto, della sua intrinseca deperibilità – che è in funzione della sua attività metabolica – e delle condizioni ambientali in cui è mantenuto.

Modalità di classificazione dei prodotti ortofrutticoli freschi

• Criteri tassonomici (anatomici, morfologici, etc.)
  • Rosaceae (mela, pera, pesca…)
  • Liliaceae (asparago, aglio, cipolla…)
  • Leguminosae (piselli, fagiolo…)
• Origine geografica (tropicali, subtropicali, temperati...)
• Stagione di crescita (estivi, autunnali...)
• Ciclo riproduttivo (annuali, perenni)
• Parte utilizzata (foglia, infiorescenza, tubero...)
• Tipo di frutto (drupa, bacca, falso frutto...)
• Gruppi tradizionali (frutta, verdura, frutta secca, semi...)

Queste sono definizioni date da dei criteri molto stringenti, che però vengono aggiornati nel tempo. Si possono raggruppare i diversi prodotti ortofrutticoli anche dal punto di vista geografico, perché ci sono frutti che hanno esigenze di coltivazione diverse da altri tipi di prodotti (per esempio i prodotti tropicali sono sensibili al freddo). Le colture arboree sono tutte colture perenni.

In base all'organo che costituisce il prodotto ortofrutticolo, questo avrà caratteristiche diverse. [La temperatura agisce sul prodotto ortofrutticolo anche in base al prodotto ortofrutticolo davanti al quale ci si trova].

Il frutto è un organo della pianta. L'anguria è un frutto, la zucchina anche. La castagna è un frutto, ma quello che noi mangiamo è il seme, sul seme si trovano i tessuti tegumentari che aderiscono all'ovario. La noce è un seme.

Le caratteristiche dei prodotti ortofrutticoli freschi

• Tessuti vivi.
• Attività respiratoria.
• Elevato contenuto d'acqua.
• Diversi per morfologia, composizione e fisiologia.
• Diverso background genetico, tipo di tessuto, stato fisiologico.
• Soggetti a deterioramento.

I prodotti ortofrutticoli si differenziano per la morfologia: le parti edibili derivano da diversi organi della pianta. Un vero frutto (considerata la parte edibile) è formato dallo sviluppo dei tessuti dell'ovario, dentro al quale c'è l'ovulo che dopo la fecondazione si sviluppa.

La cipolla è una verdura → tutti gli strati della cipolla sono chiamati catafilli e sono delle foglie modificate. L'asparago è un germoglio. La pesca è un vero frutto, all'interno della parte nidificata c'è il seme. Altri tipi, chiamati falsi frutti, oltre che all'ovaio, vedono sviluppo di altri tessuti vicino all'ovaio, cioè vicino alla porzione più bassa del fiore.

La maturazione

La pianta fa i frutti per riprodursi → la pianta si è evoluta sviluppando organi commestibili per attirare gli insetti. L'idea del frutto è legata ad uno stadio commestibile, che deriva da quello di maturazione. Per questo lo stadio di maturazione è alla base del concetto di frutto. La pianta ha evoluto un organo che arriva ad un punto durante la vita alla massima efficienza, che è quello in cui attrae l'insetto, e questo è anche lo stadio in cui il gusto del frutto è il migliore.

I termini maturazione e maturità hanno un duplice utilizzo: possono riferirsi ad uno stadio fisiologico oppure all'epoca di raccolta. Dato che essi generalmente rappresentano due differenti stadi di sviluppo, va sempre definito il contesto di applicazione di queste definizioni.

La maturazione è uno stadio fisiologico dello sviluppo del frutto ben preciso. Solo nell'ultima parte dello sviluppo matura, prima si ingrandisce solo. Lo sviluppo comprende sia crescita che maturazione. La maturazione può essere declinata in varie maniere e dipende da chi ne parla. Il termine è di solito di tipo fisiologico, ma che può comprendere anche altri tipi di concetti.

• Maturazione fisiologica. Stadio di sviluppo in cui una parte della pianta continua il suo sviluppo anche se staccata da essa. Maturità dei frutti.
• Maturazione commerciale. Stadio di sviluppo in cui una parte della pianta possiede le caratteristiche necessarie per essere utilizzata dal consumatore, possiede cioè i prerequisiti per essere utilizzata come alimento.
• Maturazione di consumo.

Questo è un concetto per descrivere gli stadi di sviluppo di un prodotto ortofrutticolo. Un concetto di base importante è quello di Maturity legato ad un concetto fisiologico, cioè l'organo ha raggiunto un processo fisiologico in cui l'organo ha raggiunto la sua potenzialità fisiologica, cioè quella di disperdere il seme; o comunque anche se staccato dalla pianta madre, l'organo ha la possibilità di continuare il suo sviluppo, anche se sviluppo è solo un processo di maturazione e di senescenza.

Ripe è un altro termine che in Italiano non esiste. Matur è lo stadio in cui si può raccogliere il frutto dalla pianta madre e questo continua il suo processo che ormai è stato “calendarizzato”.

Quando un frutto è Ripe, vuol dire che è totalmente commestibile, cioè che ha acquisito tutte le caratteristiche connesse a quello che lo rende ideale da essere mangiato. Finito il ripening comincia subito la senescenza. La fase di ripening dura pochi giorni e in questo stadio gli attributi organolettici sono massimi sia per il consumatore che per il frutto nella sua concezione evolutiva per attrarre gli animali.

Maturation: processo dello sviluppo che porta all'ottenimento della maturazione fisiologica o commerciale → maturazione fisiologica e/o maturazione commerciale. Ripening: serie composita di processi a partire dagli ultimi stadi di crescita e sviluppo fino all'inizio della senescenza che, attraverso modificazioni degli attributi sensoriali, porta alla qualità estetica e nutrizionale caratteristiche del frutto. Processo che porta alla maturità organolettica/sensoriale → Maturazione di consumo.

Normalmente i frutti vengono raccolti quando sono commercially ripe, perché se vengono raccolti quando sono a piena maturazione non possono sopportare il procedimento di raccolta, trasporto e vendita.

Maturazione di raccolta: frutto adatto per manipolazioni e trasporti pur salvaguardando la qualità al consumatore. Destinazione alla conservazione a freddo e/o in atmosfera controllata, arricchita in CO₂ ed impoverita in O₂ (in corrispondenza del minimo climaterico dei frutti climaterici, o subito prima di esso).

La commercial ripening è lo stadio di sviluppo in cui una parte della pianta possiede le caratteristiche necessarie per essere utilizzata dal consumatore. Questa non definisce se la maturità è al massimo o no. Coincide con lo stadio di maturazione di raccolta. Quindi la commercial ripening è lo stadio in cui i frutti vengono raccolti. La maturazione di raccolta avviene quando il frutto è adatto per le manipolazioni, e quindi con la raccolta non si ferisce e ammacca il frutto. In questa fase il frutto ha ancora delle caratteristiche a livello metabolico tale per cui si possono raccogliere e mettere in una cella. La maturazione di consumo dura un paio di giorni.

La stagionalità (per esempio nella pera) cambia una parte della maturazione: quella invernale ha bisogno anche di un periodo a temperature basse per far avvenire il processo di ripening.

Tipi di frutti

Il fatto che ci sono tessuti diversi che compongono il frutto, ha una certa importanza per la classificazione dei frutti. In base a come è strutturato il fiore da cui prende vita il frutto, si possono avere:

• Frutti semplici (veri)
  • Sono frutti semplici che derivano da un solo pistillo (organo femminile del fiore). Il pistillo comprende lo stigma, lo stilo e la parte dell'ovario con gli ovuli. Il pistillo, evolutivamente si è formato a partire da uno o più carpelli (foglie) che si sono fusi a dare il pistillo. Carnosi:
    • Bacca: pomodoro, uva, mirtillo, banana.
    • Drupa: ciliegia, oliva, avocado.
• Frutti aggregati (multiplo o aggregato)
  • Sono frutti in cui c'è un singolo fiore con più carpelli, da cui deriva un singolo frutto. Nella mora l'ovario è al di sopra del piano del ricettacolo. Mora, lampone, frutti di magnolia.
• Frutti composti
  • Tanti fiori su un'unica inflorescenza. I singoli fiori dell'infiorescenza danno le singole parti di un frutto che però formano un unico frutto, originata dalla fusione dell'ovario di ciascun fiore. Però tutte le porzioni del frutto derivano da vari fiori indipendenti, con un pistillo, distribuiti su un'inflorescenza. L'inflorescenza è un insieme di fiori che sono aggregati su un unico stelo. Ananas, fico, gelso.
• I falsi frutti
  • Sono frutti che derivano da parti differenti dall'ovario. La fragola, per esempio, deriva dal ricettacolo, che è la porzione del fiore su cui si inseriscono i petali e i sepali. L'ovario può essere immerso nel ricettacolo o no. Fragola, mela, pera.
• Bacca:
  • Frutto carnoso molto simile alla drupa, con esocarpo membranoso, mesocarpo ed endocarpo carnoso. L'involucro che protegge i semi deriva dai tegumenti seminali. Generalmente è polisperma, raramente monosperma. Può essere mono o pluricarpellare. Quando la bacca deriva da ovario infero spesso alla sua formazione partecipano oltre al ricettacolo anche altre parti del fiore dando origine a frutti complessi come Peponide e Balaustio.
• Esperidio – forma derivante dalla bacca
  • Frutto tipico degli agrumi, epicarpo colorato e ricco di ghiandole oleifere (flavedo), il mesocarpo bianco spugnoso più o meno sviluppato (albedo), l'endocarpo membranoso, a spicchi, con peli ghiandolari succosi.
• Drupa:
  • Deriva da ovario unicarpellare supero, ha epicarpo membranoso e sottile (buccia) che può essere glabro e lucido come nel Prunus domesticus (susina) o peloso come nel Prunus persica (pesca). Mesocarpo (polpa) è carnoso e succoso legnoso (nòcciolo) che al suo interno generalmente racchiude un solo seme, ma a volte può contenerne anche di più (da 2 a 5). Questo frutto caratterizza un’intera sottofamiglia delle Rosacee. Esempi di drupa relativi a specie di altre famiglie sono i frutti del noce, dell’olivo, dell’alloro, del corniolo, del pistacchio, del lentisco, del terebinto, del bagolaro. [Mandorle sono drupe, ma si mangia il seme].

Struttura del frutto

I frutti (anche zucchina e melone) hanno una tipologia di discriminazioni di parti dell'organo:

• Parte esterna (buccia) chiamata epicarpo o esocarpo.
• Parte centrale (polpa) mesocarpo.
• Endocarpo (nocciolo) può essere o la parte più interna o il nocciolo.
• Interno del nocciolo (seme).

Tipi di ortaggi

Gli ortaggi sono diversi per morfologia: la parte edibile deriva da differenti organi della pianta.

• Ortaggi in foglia.
  • Cavoli, lattuga, spinaci e bieta, cicoria, rucola, catalogna, barba di frate, invidia.
• Ortaggi a fiore.
  • Carciofi, cavolfiore e broccoli.
• Ortaggi: germogli.
  • Asparagi, cavolini di Bruxelles.
• Ortaggi a fusto.
  • Finocchio, sedano.
• Ortaggi in tuberi.
  • Patate.
• Ortaggi in radici.
  • Ravanelli, carote, rape.
• Ortaggi in bulbi.
  • Aglio, cipolle, scalogno, porro.
• Ortaggi a frutto.
  • Di questi si consuma l'intero frutto ed ha caratteristiche nutrizionali molto più simili a quelle degli ortaggi. Cetrioli, melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, fagiolini, angurie, meloni.
• Ortaggi da seme.
  • Di questi si consuma il seme, ricchi di proteine. Fave, piselli, fagioli.

Limitando il campo agli ortaggi di cui si consuma solo il frutto maturo (ad esempio, pomodoro, peperone, melanzana, melone, cocomero, fragola), si può parlare di maturazione nella stessa accezione degli altri frutti, dove con maturazione si intende quella fase, compresa tra la fine dello sviluppo e l'inizio della senescenza, in cui prendono avvio in maniera irreversibile tutti i processi degradativi. Gli ortaggi climaterici (pomodoro e melone) richiedono etilene per completare il processo di maturazione, mentre non-climaterici (cetriolo, cocomero, fragola, melanzana, peperone, zucca) non ne richiedono. È interessante notare che nell'ambito della stessa specie (es. melone) o di specie tra loro correlate (es. melone e cocomero) ci sono cultivar climateriche e non-climateriche. In genere, i genotipi non-climaterici, a differenza dei genotipi climaterici, hanno difficoltà a completare il processo di maturazione dopo il distacco dalla pianta.

Anche per uno stesso ortaggio, la maturazione commerciale viene raggiunta in funzione dell'organo della pianta raccolto e della destinazione d'uso del prodotto. Ad esempio, nello zucchino si utilizzano i fiori maschili appena aperti, i piccoli frutti provvisti di fiore ancora edibile e i frutti di maggiore dimensione. Ogni prodotto maturo, (in questo caso ci si riferisce alla maturità commerciale), presenta caratteristiche morfologiche, cromatiche e caratteristiche qualitative peculiari della specie e della cultivar.

Gli organi vegetali

Lo sviluppo dei fiori rappresenta un processo chiave nell'evoluzione delle angiosperme. Vengono investite notevoli quantità di risorse energetiche e nutritive nella loro produzione, perché la riproduzione costituisce l'evento più importante nella vita di un organismo. Le conifere non fanno fiori, ma fanno le pigne, nelle quali ci sono i semi, che si dice che sono “nudi”.

Invece i semi, nelle angiosperme si sviluppano all'interno delle strutture fiorali, quindi hanno un vantaggio evolutivo nello sviluppare tessuti buoni che gli consentono di sfruttare gli animali per la loro riproduzione. Evolutivamente il fiore è tutta una serie di strutture circolari che provengono da foglie e che si sono, nel corso dell'evoluzione, compattati a dare un'unica struttura che è il fiore. Il pistillo si trova all'interno del ricettacolo. Il pistillo è composto non solo dall'ovario, ma anche dallo stilo e dallo stigma. Solo dopo la fecondazione c'è lo sviluppo del seme e ci sono dei messaggi ormonali che fanno sì che il frutto si accresca. Se non c'è fecondazione, la maggioranza delle volte non c'è sviluppo del frutto e il fiore cade.

Nelle mele e nelle pere il ricettacolo ha un ingrossamento molto marcato dei tessuti. Il fiore è la struttura riproduttiva delle angiosperme. Il fiore comprende sempre gli organi sessuali femminili (pistillo), o quelli maschili (stami), o entrambi. Solo dopo la fecondazione c'è lo sviluppo del seme: messaggi ormonali che fanno sì che il frutto cresca. Il fiore è inserito sul ramo mediante il peduncolo. La parte apicale allargata del peduncolo in cui sono inserite le appendici fiorali oppure la sommità dello stelo è detto ricettacolo.

I sepali nella maggior parte dei fiori sono verdi ed effettuano la fotosintesi, sono...