Concetti Chiave
- La lavorazione delle olive inizia con la mondatura, che rimuove foglie e corpi estranei per garantire la qualità dell'olio.
- Le olive vengono lavate per eliminare residui di terriccio, fondamentale per evitare sapori sgradevoli nell'olio.
- Si utilizzano cassette piccole e aperte per il trasporto delle olive, riducendo il rischio di deterioramento durante la raccolta.
- La bacchiatura, un metodo di raccolta, può danneggiare i rami e rendere le piante vulnerabili a malattie come la rogna.
- La brucatura è un metodo laborioso e rischioso, richiedendo molta manodopera e comportando potenziali pericoli per gli operatori.
Processo iniziale di lavorazione
La lavorazione delle olive inizia con una prima mondatura che consiste nell’eliminazione grossolana di foglie, rametti o altri corpi estranei (abbondanti in caso di raccolta meccanica), a cui può far seguito anche una cernita, qualora siano presenti grandi quantità di frutti inidonei all’estrazione dell’olio perché guasti.
Le olive vengono sempre sottoposte a lavaggio per allontanare le foglie residue e il terriccio ancora presente, che potrebbe conferire sapori sgradevoli all’olio e danneggiare i macchinari. L'operazione deve avvenire poco prima della lavorazione, perché l’acqua residua favorisce i processi idrolitici e fermentativi. Le lavatrici ora in uso consentono di effettuare mondatura e lavaggio contemporaneamente, sfruttando una corrente d’acqua. Il passaggio dell’acqua sulle olive allontana il terriccio mentre delle griglie oscillanti trattengono le foglie e altri corpi estranei.
Metodi di raccolta delle olive
Durante la raccolta e il trasporto si prediligono cassette piccole e aperte per impedire il deterioramento delle olive. Mondatura e lavaggio delle olive. L’acqua deve essere periodicamente cambiata, in funzione del grado di contaminazione subita.
La bacchiatura o abbacchiatura consiste nel percuotere i rami degli alberi con pertiche o canne per provocare la caduta delle olive. Il metodo è sconsigliato perché provoca ferite ai rami che diventano facilmente attaccatili dalla rogna. Il batterio della rogna dell’olivo, lo Pseudomonas savastanoi, penetra nei tessuti proprio attraverso le ferite dei rami e provoca il deperimento generale della pianta. Quando la dimensione degli alberi è tale da rendere impossibile la raccolta a mano si pratica la bacchiatura utilizzando lunghe pertiche. La brucatura è un’operazione che, oltre a richiedere molta manodopera, comporta notevoli rischi per gli operatori.
Domande da interrogazione
- Qual è il primo passo nella lavorazione delle olive?
- Perché è importante lavare le olive prima della lavorazione?
- Quali sono i metodi di raccolta delle olive e quali rischi comportano?
La lavorazione delle olive inizia con una mondatura, che consiste nell'eliminazione di foglie, rametti e corpi estranei, seguita da una cernita per rimuovere frutti inidonei all'estrazione dell'olio.
Il lavaggio delle olive è fondamentale per rimuovere foglie residue e terriccio, che potrebbero conferire sapori sgradevoli all'olio e danneggiare i macchinari. L'operazione deve avvenire poco prima della lavorazione per evitare processi idrolitici e fermentativi.
I metodi di raccolta includono la bacchiatura, che può danneggiare i rami e favorire l'attacco del batterio della rogna, e la brucatura, che richiede molta manodopera e comporta rischi per gli operatori.
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