Concetti Chiave
- La conservazione degli oli vegetali richiede condizioni di secchezza e temperatura ambiente stabile, evitando umidità e oscillazioni termiche.
- L'olio d'oliva è il migliore per friggere grazie al suo costo, alla qualità e al gusto, con un rapporto ottimale di nocciolo e polpa.
- Il processo di rigenerazione dei grassi può essere rallentato, ma l'esposizione a aria, luce e calore provoca irrancidimento e formazione di sostanze tossiche.
- L'aceto tradizionale DOP di Modena è ottenuto da mosto cotto fermentato naturalmente e deve maturare per almeno 5 anni in botti di legno.
- Lo zucchero e i dolcificanti possono esaltare i sapori e sono utilizzati come base per piatti di carne, pesce e salse agrodolci, con un contenuto energetico ridotto.
Conservazione degli oli e grassi
Organizzazionivegetali secco temperatura ambiente; senza umidità; senza oscillazioni di °
Oli d’oliva-semi burri arachide-cocco-cacao
Organizzazione mista: margarina
Organizzazione animale conservazione frigo 0°-4°
Burro, strutto, strutto, lardo, guanciale, pancetta
Processo di rigenerazione dei grassi
Indica alternanze per esposizione grasse all’aria, luce e calore. Processo rigenerativo che si può solo rallentare
Indica temperatura al di sopra della quale avviene l’alternanze del grasso come formazione di fumo bianco contenente sostanze tossiche burro=130° olio=170° // arachide=120° // palma=230°
Produzione e qualità dell'olio d'oliva
Miglior per friggere olio d’oliva +costo + pregiato +gusto
Ita regina dell’olio =rapporto nocciolo e polta è migliore
Devono essere lavorate dopo 24h dopo essere raccolte_novembre-marzo_
Vasche naturaz 24h lavorazione. Lavaggio acqua allontanare sostanze
1-ridurre in pasta le olive macchinari=frantoi o molazze/noccioli frantumati i pannelli
Margarina. 1869 da un farmacista. P.M°120/83 84%grasso 16%H2O
Acido marcando perla prodotto miscela grassi latte+ coloranti, aromi artificiali- vitamine A_D
BURRO ottenuto crema panna.
Latte vaccino -zagoratura (operazione rompere globuli grasso fuoriescono dalla massa mettendogli insieme) e dopo l’operazioni formano il burro
Latte vaccino di mucca L.1526/56 82%grasso 3%sale poca acqua
Scrematura centrifugazione latte si separa dall’acqua vasche acqua ,scende panna sale affogamento poi raccolto maturazione produrre aromi caratteristici burro zancolatura massa grassa lavata (eliminaca caseina) forzatura
Aromatizza carni-pesci burro
Produzione e utilizzo dell'aceto
Ossidazione dell’alcol etilico in acido acetico per opera di batteri, adatto al consumo umano
legge: -/= 1.5% non alcolico non inferiore al 6% acidità
Derivato vino non invecchiato tormentato rapidamente 2-6 mesi stagionatura filtrato, chiarificato e aromatizzato. Ottimi vini + erbe aromatiche, spezie…
Dopo 2 mesi filtrato e lasciato a riposo
Deriva vini selezionati/fermentati lentamente 8 mesi in botti di qualità ottenuto avete travasato e fatto riposare per più liquido, decolorato.
Aceto privato dei tan produttori do sotto aceti come digestivo. Sali minerali a crudo.
Produzione dell'aceto balsamico tradizionale
Tradizionale DOP (derivazione di origine protetta)
Fermentazione naturale del mostro di uva cotto maturato per 5 anni in botti microclima Modena e Reggio di povero castagno ginepro gelso ciliegio.
Uva non alcolica, bianco tardino
-caldo estate per fermentare. -freddo inverno per decantare
Tradizione ogni nuovo arrivato scritto nome sulla botte regina, regalata a 25 anni
Bianco di Modena
5 anni + prodotto da mosto crudo botti
100 kl uva=7/5 kg mosto
Recipiente scoperto-1 cottura fuoco lento 30m. 10%perdita trasformazione zucchero in alcol e alcol aceto. Mosto cotto 30h+ mosto cotto 10h lasciati riposare botti recipiente 3-4 lasciato aperto foro_cocchiume 10per10 passare aria stare evaporazione 10%
53 industrie
Utilizzo dello zucchero e dolcificanti
Sostituisce lo zucchero/ dolcificante o aromatizzare. Base carne come agnello, anatra, pollo e salse agrodolci.
Ricco sali minerali e contenuto energetico molto ridotto, dalla linfa aceri neri o rossi, usato aroma
Conservato all’asciutto per essere igroscopio può essere integrale o da cucina commercializzato fine e grosso. Esalta sapori e da equilibrio soprattutto a carne, pesce e pasta
Da canna o barbabietola composto da fruttosio e glucosio.
Ricco energia, usato come dolcificante e conservante.
Domande da interrogazione
- Quali sono le condizioni ideali per la conservazione degli oli e grassi?
- Qual è il processo di rigenerazione dei grassi e quali temperature sono critiche?
- Come si produce l'aceto e quali sono le sue caratteristiche?
- Quali sono le peculiarità dell'aceto balsamico tradizionale?
Gli oli e grassi vegetali devono essere conservati in un ambiente secco, a temperatura ambiente, senza umidità e senza oscillazioni di temperatura. Gli oli d'oliva e i grassi animali, come burro e strutto, richiedono invece la conservazione in frigorifero a temperature tra 0° e 4°.
Il processo di rigenerazione dei grassi può essere rallentato, ma non fermato. Temperature superiori a 130° per il burro e 170° per l'olio possono causare la formazione di fumi tossici. È importante evitare l'esposizione all'aria, alla luce e al calore per preservare la qualità dei grassi.
L'aceto si ottiene attraverso l'ossidazione dell'alcol etilico in acido acetico, operata da batteri. Deve avere un'acidità non inferiore al 6% e può derivare da vini non invecchiati, con una stagionatura di 2-6 mesi, filtrato e aromatizzato con erbe e spezie.
L'aceto balsamico tradizionale DOP è prodotto da mosto d'uva cotto e matura per 5 anni in botti di legno in un microclima specifico. La fermentazione avviene in estate e la decantazione in inverno, con una tradizione che prevede l'iscrizione del nome di ogni nuovo arrivato sulla botte regina.
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