Tesina sull'Aceto Balsamico

Istituto Professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente

“S. Solari” (Fidenza)

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Tesina d’esame

Di Bara Maimouna

A Diploma Post-Qualifica

A

Classe V

Anno scolastico 2007/2008 1

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Gli astrali simboli, le alchimie, i tramandi segreti, il patrimonio di scienza oscuramente codificata tra sperimentalismo spontaneo ed empirico che riguardano l’humus storico, l’uso delle diverse essenze di legno per la fabbricazione dei vaselli, delle diverse uve per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è bene che restino chiusi e protetti nel fare antico di pochi produttori che ne garantiscono l’esistenza.

Questo deve essere affinché le doverose informazioni riguardanti un prodotto regionale, ma di rilevanza ormai mondiale, non vadano a devastare una realtà quasi “sacra” proprio sul punto di dissacrarne le malecopie, i fraintendimenti, le mistificazioni.

Codificare il sapore più nascosto dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena giunto intatto fino ai nostri giorni attraverso sottili vie pressoché incognite, quasi impercorribili ai più, è come ricordare antiche frasi musicali di un canto assaporato con tutta l’anima ma mai trascritto.

Nella storia della mia città, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è il vero punto di congiunzione fra il mitico e il moderno; come per la musica, come per un poema, come

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per tutto ciò che, essendo puro, può essere anche una possibile certezza. Luciano Pavarotti

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Sommario

• Premessa 4
• Introduzione 5
• Storia dell’Aceto Balsamico 7
• Consorzio dell’Aceto Balsamico 9
• Produzione dell’Aceto 12
• Esame organolettico 18
• Come usare l’Aceto Balsamico 20
• Alcune ricette… 21
• Altri tipi di aceto 24
• Bibliografia 26
• Ringraziamenti 27

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Premessa

Quando mi è stato detto di realizzare la tesina scolastica, ero molto confusa, perché molti erano gli argomenti e le tematiche che desideravo trattare.

Ma alla fine ho deciso di fare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, perché è uno degli ingredienti più diffusi con un sapore unico ed inimitabile e di ottima qualità, che molte aziende cercano di imitare.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un alimento capace di esaltare i sapori delle pietanze sia crude che cotte, dalle più elaborate a quelle più povere e semplici, utilizzato sia nella cucina raffinata che in quella quotidiana per insaporire.

È particolarmente indicato in insalate, verdure cotte, paste fresche ripiene, pesce, carni rosse e bianche e sui dolci.

Sui cibi cucinati, va aggiunto solo a fine cottura, per conservare inalterato il suo inconfondibile aroma. 4

Introduzione

L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento aromatico prodotto mediante la fermentazione acetica del vino, provocata da microrganismi detti Microderma aceti (la madre dell’aceto); il sapore aspro di questo alimento è dovuto alla presenza di acido acetico, mentre il suo aroma dipende dal vino utilizzato, dalla fermentazione e da eventuali altre lavorazioni;

Il vero Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto nella provincia di Modena e Reggio Emilia: nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno.

È ottenuto dal mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione.

L’aceto balsamico si presenta come un liquido sciropposo, denso, saporoso e profumato, di colore scurissimo.

Acido e dolce insieme, di deliziosa fragranza, specie quando comincia ad essere vecchio di alcuni anni, può essere perfino usato come un liquore.

La materia prima per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuta dalle “uve prodotte dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta). 5

L’Aceto Balsamico di Modena è infatti il risultato di una lunga e naturale trasformazione di ingredienti nel tempo, dove l’aria, l’umidità, la posizione delle botticelle, le essenze legnose (rovere, ciliegio, castagno, gelso, frassino, robinia e il ginepro) che le compongono sono determinati per creare un aceto unico con caratteristiche organolettiche speciali.

Durante l’invecchiamento il prodotto è contenuto nelle piccole botticelle di legno, costruite con legni pregiati diversi, in modo che ogni botte contribuisca con un sapore ed un profumo particolare alla maturazione del prodotto. 6

Storia dell’Aceto

Quando si parla di Aceto Balsamico di Modena inevitabilmente si fa riferimento alla città di Modena, perché la cultura e la storia di questa città sono legate alla produzione di questo particolare tipo di aceto.

L’Aceto Balsamico di Modena deve la sua esistenza alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio dell’antico Ducato Estense che comprendeva le attuali province di Modena e Reggio Emilia, a queste caratteristiche si sono successivamente aggiunti i saperi, le conoscenze e le competenze dell’uomo.

A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti con il mosto d’uva, l’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani; il termine balsamico però è relativamente giovane in quanto fu usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1740 e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora si faceva di quest’aceto.

Con la nascita dello Stato Italiano (1860), lo sviluppo di nuovi mercati e del commercio, ha attirato un sempre maggiore interesse sul Balsamico e ha sviluppato anche ricerche storiche.

Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, dopo essersi fermato in visita dall’amico conte Salimbeni di Nonantola, per studiare le varietà delle uve e dei vini modenesi, rimase molto colpito e incuriosito dall’Acetaia dell’amico e si dedicò per giorni allo studio delle tecniche di produzione.

Nei suoi appunti manoscritti, ritrovati a Washington negli Stati Uniti, egli descrive la tecnica di produzione e classifica gli aceti in due categorie: quelli ottenuti dal solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto”.

Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello nazionale.

Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di vino utilizzato a volte metodi più rapidi che prevedevano l’uso di spezie. 7