Concetti Chiave
- Il cibo funzionale ha origini storiche che risalgono al 1905, iniziando con un latte sterilizzato per diabetici e successivamente evolvendo in vari prodotti arricchiti.
- Il mercato dei cibi funzionali è in rapida crescita, rappresentando nel 2007 il 6% dell'industria alimentare negli Stati Uniti, con aziende come Nestlé che contribuiscono significativamente alle vendite.
- Il dibattito su cosa costituisca esattamente il cibo salutare è complesso, con diverse categorie come nutraceutici e cibi medicali, ma il focus rimane sugli ingredienti funzionali.
- Grandi aziende come Unilever stanno innovando per ridurre i grassi nocivi e migliorare la salute dei loro prodotti, mentre affrontano sfide economiche legate ai costi delle materie prime.
- La produzione di margarina con acidi grassi omega-3 presenta sfide tecnologiche, inclusa l'ossidazione, e richiede l'uso di tecniche avanzate per stabilizzare l'emulsione.
Origini e crescita del cibo funzionale
Il primo esempio di cibo funzionale si può far risalire al 1905, un latte sterilizzato a basso contenuto di zuccheri prodotto in Olanda, per persone affette da diabete. A seguire, sono messi sul mercato il pane arricchito in vitamine e minerali, il latte con aggiunta di vitamina D e sale allo iodio. Nell’anno 2007 i cibi funzionali hanno rappresentato il 6% del mercato totale dell’industria alimentare solo negli Stati Uniti ma il settore attualmente cresce a ritmi molto più rapidi rispetto a quelli dell’industria alimentare. Una delle aziende più impegnate in questo mercato è La Nestle Nutrition, che nel 2008, ha venduto per 10,4 miliardi di franchi svizzeri, che costituiscono circa il 10% delle vendite totali del gruppo.
Dibattito sul cibo salutare
In realtà cosa si intenda esattamente per cibo salutare è ancora materia di dibattito. Le scuole di pensiero sono diverse e la classificazione comprende: nutraceutici, cibo medicale, cibo funzionale. Il settore più significativo è quello funzionale che deve il suo nome alla presenza di ingredienti, definiti funzionali, perché la loro attività è focalizzata su certe funzioni del nostro organismo. Sono ad esempio cibi funzionali prodotti come gli yogurt probiotici, indicati per il tratto digestivo o i succhi d’arancia con aggiunta di calcio, per le ossa.
Innovazioni nel cibo funzionale
Nel luglio 2008, l’azienda Danone ha annunciato di avere completato la prima sperimentazione clinica del Souvenaid, una bevanda multi-nutriente progettata per migliorare la funzione cognitiva in pazienti con sintomi di Alzheimer e lo sviluppo di cibo funzionale collegato all’HIV è attualmente in fase preclinica di studio.
La maggior parte delle aziende non si dedica a questo comparto, privilegiando prodotti con solo benefici nutrizionali, come cereali per la colazione, zuppe o surgelati, indicati per consumatori in buona salute che vogliano continuare a star bene o migliorare lo stato di salute.
Focus delle grandi industrie
Tra le grandi industrie che si sono concentrate sulla progettazione di cibi che contengono ingredienti salutari, va menzionata la Unilever, le cui ricerche sono focalizzate nel ridurre i grassi “cattivi” contenuti nei cibi e nel creare alimenti che contengono ingredienti benefici quali vitamina D e acidi grassi omega-3 o n-3. L’obiettivo è quello di rendere quanto più possibile salutari la margarina, gli oli per condire e per cuocere. Dato che nel 2007 il prezzo degli oli vegetali è triplicato nel giro di un anno è in gioco un gigantesco interesse economico. Per riguadagnare il favore dei consumatori alcune industrie alimentari, al fine di migliorare la salubrità dei propri prodotti, hanno abbassato i livelli di zuccheri, di sale, di acidi grassi trans. ricordiamo che i grassi parzialmente idrogenati e gli acidi trans, dato il loro coinvolgimento nella patogenesi di patologie cardiovascolari sono da evitare.
Problemi tecnologici nella produzione di margarina
I grassi di origine vegetale sono sicuramente da preferire a quelli di origine animale. Chi mangia pesce due volte alla settimana introduce regolarmente nell’organismo, acidi grassi ottimi cardio protettori. D’altra parte il pesce è un alimento costoso, per cui alcune aziende hanno ben pensato di incorporare questi acidi grassi nelle margarine. Per fare questo si devono risolvere alcuni problemi tecnologici non irrilevanti. La margarina è un’emulsione strutturata e in quanto tale, viene tradizionalmente stabilizzata con derivati della glicerina (triacetilgliceroli), che formano un reticolo cristallino capace di contenere grandi quantità di acidi grassi saturi. Attualmente, per ridurre al minimo questi cristalli di grasso, si utilizza anidride carbonica super critica (CO2 liquida sotto pressione). L’anidride carbonica viene poi riportata allo stato gassoso (facendola espandere a pressione atmosferica); in tal modo si formano cristalli di grasso molto piccoli e con una grande area superficiale, che stabilizzano l’emulsione della margarina.
Anche l’incorporazione di acidi grassi omega-3 comporta alcuni problemi, vista la facilità con cui si ossidano, conferendo al cibo uno sgradevole gusto di pesce. Per evitare ciò si ricorre all’aggiunta di sostanze chelanti e di antiossidanti.
Domande da interrogazione
- Qual è la storia dei cibi funzionali e quando è iniziata?
- Cosa si intende per cibo salutare e quali categorie esistono?
- Quali innovazioni sono state introdotte nel settore del cibo funzionale?
- Qual è l'approccio delle grandi industrie nella produzione di cibi salutari?
- Quali sfide tecnologiche affrontano le aziende nella produzione di margarina?
I cibi funzionali hanno avuto origine nel 1905 con un latte sterilizzato a basso contenuto di zuccheri per diabetici. Da allora, il mercato ha visto l'introduzione di vari prodotti arricchiti, e nel 2007 i cibi funzionali rappresentavano il 6% del mercato alimentare negli Stati Uniti.
Il concetto di cibo salutare è oggetto di dibattito e include nutraceutici, cibo medicale e cibo funzionale. Quest'ultimo è il più significativo, caratterizzato da ingredienti che svolgono funzioni specifiche nel nostro organismo, come gli yogurt probiotici e i succhi d'arancia arricchiti di calcio.
Nel 2008, Danone ha completato la prima sperimentazione clinica del Souvenaid, una bevanda progettata per migliorare la funzione cognitiva nei pazienti con Alzheimer. Inoltre, sono in fase di studio cibi funzionali collegati all'HIV.
Aziende come Unilever si concentrano sulla riduzione dei grassi "cattivi" e sull'inserimento di ingredienti benefici nei loro prodotti, come vitamina D e omega-3, per migliorare la salubrità di margarine e oli, rispondendo a un crescente interesse economico.
La produzione di margarina comporta sfide come la stabilizzazione dell'emulsione e l'incorporazione di acidi grassi omega-3, che tendono a ossidarsi facilmente. Tecnologie come l'uso di anidride carbonica super critica sono impiegate per migliorare la stabilità e il gusto del prodotto.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
