Concetti Chiave
- Alla base della piramide alimentare ci sono cereali come Triticum durum e Triticum aestivum, fondamentali per la produzione di pasta e pane.
- Il glutine, composto da gliadina e glutamina, può causare intolleranze nei soggetti celiaci, sviluppando reazioni infiammatorie.
- Le farine commerciali variano per contenuto di cellulosa, glutine e ceneri, con una percentuale di acqua costante fissata al 14,50%.
- Il pane è un alimento economico e facilmente digeribile, mentre la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con grano duro.
- La produzione di riso e mais in Italia è regolamentata, con restrizioni sugli OGM e sull'uso di conservanti non regolamentati per il riso importato.
Base della piramide alimentare
Sono un gruppo di alimenti che dovrebbero stare alla base della piramide alimentare. I più comuni sono Triticum durum (pasta) ed aestivum (pane, biscotti). Nel primo caso si ottengono le semole e semolati, nel secondo farine. Il primo è inoltre tetraploide e il secondo esaploide. Con la lavorazione si vanno ad allontanare mano a mano gli stati più esterni. Tra i carboidrati presenti troviamo amido e fibra. Le proteine del frumento sono quelle che possono causare intolleranza.
Caratteristiche del frumento
Il glutine si forma da gliadina (elasticità) e glutamina (resistenza) durante il processo di impasto. Nei soggetti celiaci si sviluppano anticorpi anti transglutaminnasi necessaria per la digestione dando origine così a processi infiammatori. Albumine e globuline vengono considerate proteine citoplasmatiche mentre gliadine e glutenine sono quelle di riserva. Vengono distinte in base a struttura (ricchezza in zolfo) e PM. I lipidi insieme alla vit E si trovano per di più a livello dell’endosperma e sono di tipo polinsaturo. Tra i minerali si annovera anche l’acido fitico nel tegumento che legandosi agli ioni bivalenti ne inibiscono la digestione.
Composizione delle farine
Le farine in commercio sono di diverse tipologie. Nelle farine la percentuale di acqua deve essere costante (umidità = 14,50%) ma può variare la quantità di cellulosa (assente nella 00) e di glutine (aumenta con minore raffinazione), per le ceneri viene stabilito invece un minimo e un massimo. Le ceneri (sali minerali) sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6h a una temperatura di 550/600 °C , rimangono integre.
Lavorazione e conservazione del pane
Negli sfarinati non viene indicato il glutine ma è determinante la quantità delle proteine. Per quanto riguarda la lavorazione a temperature basse inizia la fermentazione da parte dei lieviti e a T maggiori si ha la denaturazione delle proteine e a seguire la coagulazione e formazione dei prodotti di Maillard. Possiamo poi trovare pani speciali che possono contenere grassi (proibito l’olio di sansa di oliva), uva, fichi, anice, latte, ecc. Quando vengono aggiunti grassi questi devono essere non superiori al 3% e i zuccheri non superiori al 2%. Possono essere aggiunti inoltre citrato e ascorbato come conservanti. I pregi del pane sono costo limitato (?), facile digeribilità, quotidiano.
La percentuale di acqua nel pane varia a seconda della pezzature e aumenta con la grandezza del prodotto. I minerale sono presenti ma ai fini del fabbisogno non sono particolarmente rilevanti ad eccezione della riboflavina.
Produzione e importazione della pasta
In Italia la pasta secca deve essere fatta esclusivamente con il grano duro anche se questa situazione non impedisce di importare dall'estero prodotti imballati con grano tenero. Nei prodotti più raffinati si parla solo di massimi mentre in quelli meno raffinati si parla di minimi e massimi riferiti ad acidità, acqua, ceneri, ecc.
Per quanto riguarda il grano duro con la lavorazione si ha una drastica diminuzione di B6, tiamina e niacina, anche i tocoferoli vengono persi. Nelle pasti alimentari fresche si passa da un 12% di acqua delle secche fino a un 30% delle fresche e ripiene. In questo caso si può utilizzare anche il grano tenero. Per quanto riguarda le paste all'uovo devono contenere non meno di 200g di uova (circa 4) intere per ogni chilo di pasta.
Importazione e varietà del riso
Buona parte del riso che consumiamo viene importato da paesi orientali dove l’utilizzo di conservanti non è regolamentato. Per quanto riguarda la presenza di proteine viene rispecchiata la situazione del frumento e durante la lavorazione si ha una buona perdita delle vitamine. La classificazione viene fatta in base al tempo di cottura e alla forma del chicco.
Varietà e regolamentazione del mais
Del mais ne esistono numerose varianti e soprattutto OGM che in Italia non devono superare il 5% nella matrice.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli alimenti alla base della piramide alimentare?
- Qual è il ruolo del glutine nel frumento?
- Come viene classificata la qualità delle farine?
- Quali sono le caratteristiche della lavorazione del pane?
- Quali sono le normative riguardanti la produzione di pasta in Italia?
Alla base della piramide alimentare si trovano alimenti come il Triticum durum (pasta) e il Triticum aestivum (pane, biscotti), che forniscono carboidrati, amido e fibra.
Il glutine, formato da gliadina e glutamina, conferisce elasticità e resistenza, ma può causare intolleranze nei soggetti celiaci, che sviluppano anticorpi contro la transglutamminasi necessaria per la digestione.
Le farine sono classificate in base alla percentuale di acqua (14,50%), alla quantità di cellulosa e glutine, e alle ceneri, che rappresentano i sali minerali rimasti dopo carbonizzazione.
La lavorazione del pane prevede fermentazione a basse temperature e denaturazione delle proteine a temperature più elevate, con l'aggiunta di grassi e zuccheri regolamentati per garantire qualità e conservazione.
In Italia, la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con grano duro, mentre è possibile importare prodotti con grano tenero, con specifiche riguardanti acidità, acqua e ceneri per i vari livelli di raffinazione.
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