Concetti Chiave
- Il burro può essere prodotto tramite affioramento o centrifuga, con il metodo della zangolatura che crea un'emulsione di acqua nei lipidi.
- È composto per circa l'80% da lipidi e ha un contenuto d'acqua che non supera il 14% secondo la normativa.
- In commercio esistono varianti di burro, come quello a basso contenuto di grassi e quello salato, senza alterare la quantità d'acqua.
- Possono essere aggiunti additivi e coloranti nel burro, come antiossidanti e zafferano, ma l'uso di diacetile è considerato fraudolento.
- Il burro presenta un alto contenuto di colesterolo, ma contiene anche vitamine come il retinolo e acidi grassi benefici come l'acido oleico.
Metodi di produzione del burro
Può essere ottenuto o con il metodo dell’affioramento (riposo) o per centrifuga più rapido ed economico. Per circa l’80% (contenuto minimo per legge) è costituito da lipidi, mentre l’acqua non deve superare il 14%. Per ottenere questo prodotto si utilizza la tecnica della zangolatura (sbattimento) al fine di formare un’emulsione di acqua nei lipidi. Con questa azione meccanica all’interno dei globuli di grasso viene incorporata acqua e aria. In più possono essere presenti proteine e sali. Possono trovarsi in commercio oltre al burro tradizionale anche quello a basso contenuto di grassi e salato con addizione di cloruro di sodio a scapito dei lipidi dove la quantità di acqua non deve variare.
Additivi e coloranti nel burro
Si possono aggiungere inoltre additivi microbici (es. ascorbatico di palmitico) e antiossidanti (vit. E e di sintesi). Uno dei coloranti utilizzati è lo zafferano. Per quanto l’aroma invece si può trovare il diacetile che viene riconosciuto però come una frode che può essere facilmente messa in evidenza.
Caratteristiche e nutrienti del burro
La caratteristica negativa è il contenuto di colesterolo che può essere ridotto mediante assorbimento su particolari resine. Per quanto riguarda le vitamine troviamo il retinolo come tale e in caroteni. Il valore energetico è similare a quello degli altri oli. Acido oleico e stearico sono molto abbondanti insieme agli C4.
Domande da interrogazione
- Quali sono i metodi principali per la produzione del burro?
- Qual è la composizione del burro e quali varianti sono disponibili in commercio?
- Quali additivi e coloranti possono essere presenti nel burro?
Il burro può essere prodotto principalmente attraverso il metodo dell’affioramento (riposo) o per centrifuga, quest'ultimo più rapido ed economico. La zangolatura è la tecnica utilizzata per formare un’emulsione di acqua nei lipidi.
Il burro è composto per circa l'80% da lipidi e l'acqua non deve superare il 14%. In commercio si trovano varianti come il burro a basso contenuto di grassi e il burro salato, quest'ultimo con addizione di cloruro di sodio.
Nel burro possono essere aggiunti additivi microbici e antiossidanti, come la vitamina E. Tra i coloranti, lo zafferano è comune, mentre l'aroma diacetile è considerato una frode facilmente identificabile.
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