Biochimica, risposte alle domande d'esame primo semestre

Risposte domande di chiarimento

Ingredienti maionese industriale

L’acqua c’è perché vengono usate uova essiccate. Senape e zucchero non aiutano particolarmente la stabilità della maionese; la senape è solo questione di gusto, idem per lo zucchero che viene usato per correggere l'acidità del limone o dell’aceto. L’EDTA è solo un antiossidante, che serve per evitare che il ferro presente nel tuorlo (protagonista chimica di Fenton) crei radicali liberi e che questi radicali ossidino i doppi legami dei nostri acidi grassi. L’EDTA sequestra il ferro.

L’amido, modificato o no (quello modificato è più solubile grazie alla presenza di più gruppi idrofili), è l’ingrediente che fa da viscosizzante, cioè che aiuta la stabilità dell’emulsione, ritardando il movimento delle nostre goccioline di grasso (coperte da proteine) le une verso le altre. Dove non c’è amido c’è più albume (uova intere) che quando la maionese viene pastorizzata si denaturano parzialmente, esercitando la funzione viscosizzante. L’acido citrico è esso stesso un chelante, mentre acido ascorbico è antiossidante (entrambi presenti nel succo di limone). Quando non trovo EDTA è perché usiamo atmosfera modificata con poco ossigeno, evitando ossidazioni.

Cosa potete osservare misurando la fluorescenza di una miscela di proteine e ANS durante un trattamento ad HP?

ANS è un marcatore che diventa fluorescente solo quando adeso ad una superficie idrofobica. A temperature come 51° vedo un piccolo aumento della fluorescenza. A 65° vedo più fluorescenza sviluppata più velocemente. Nella curva successiva vedo una grande intensità di fluorescenza sviluppata ad una grande velocità. Ad alte temperature vediamo una scomparsa di siti idrofobici, perché si appiccicano l’uno all’altro rendendosi indisponibili a legare ANS. Se uso HP al posto dell’alta temperatura come agente denaturante, non cambia nulla, vediamo lo stesso comportamento sul grafico.

Come mai ad HP OVA non è reversibile e BLG sì?

La struttura di OVA e BLG è molto diversa. Dimensioni diverse: - BLG 162 AA - OVA 450 AA circa. La seconda differenza è la presenza di materiale non proteico: OVA è glicosilata, BLG no. Differenza di stabilità tra le proteine: BLG ha il “barile” stabilizzato da 2 legami disolfuro e solo una regione ad alfa elica mobile (resiste anche a pH 2). OVA è molto meno stabile di BLG. La BLG quando esposta a HP espone un tiolo, ma una volta tolto HP l’alfa elica con il suo tiolo torna al suo posto.