Concetti Chiave
- Le bevande stimolanti come caffè, tè e cioccolata contengono sostanze come caffeina, teofillina e teobromina che aumentano vigilanza e riducono la fatica.
- Il caffè è principalmente di due varietà: arabica, ricca di caffeina, e robusta, con più lipidi, entrambe sottoposte a processi di lavorazione complessi.
- La torrefazione del caffè genera caffeone, che conferisce caratteristiche organolettiche, e produce circa 700 sostanze volatili.
- Il cacao, principale ingrediente del cioccolato, proviene dai semi di Theobroma cacao e subisce fermentazione, triturazione e essiccazione prima di essere reso solubile.
- Fuori dall'Italia, è legale aggiungere fino al 5% di sostanze sostitutive del burro di cacao nel cioccolato, contribuendo a una composizione variabile e complessa.
Bevande stimolanti e loro effetti
Questa definizione include bevande come il caffè, tè e la cioccolata che contengono sostanze in grado di agire sul sistema nervoso centrale stimolando la vigilanza e l’attenzione e riducendo la fatica. Questi effetti sono riconducibili a tre sostanze, caffeina, teofillina e teobromina.
Per quanto riguarda il caffè le varietà che vengono consumate sono due, arabica e robusta. La prima è più ricca in caffeina, la seconda in lipidi.
La preparazione a cui viene sottoposto comprende fermentazione, essiccazione, torrefazione e macinazione. Con la torrefazione si produce caffeone responsabile delle caratteristiche organolettiche della bevanda e comprende circa 700 sostanze volatili. I metodi di preparazione in casa, a partire dalla polvere fanno riferimento alle macchine del caffè per l’espresso (80%caffeina) e moka (90% caffeina).
Produzione e composizione del cioccolato
Il cacao per la preparazione del cioccolato si ottiene dai semi della Theobroma cacao. La mandorla contiene sostanze grasse, amido, zuccheri, proteine, teobromina e caffeina. La lavorazione comprende fermentazione (per rimuovere la polpa rimanente), triturazione, essiccazione. In fine il cacao viene reso solubile andando a ridurne i grassi del 25%. Tra gli acidi grassi più abbondanti si ritrovano POP, POS e SOS.
Fuori dall’Italia è prevista per legge l’aggiunta fino al 5% di altre sostanze che sono sostitutivi al burro di cacao (CBE o CBR). Un’altro importante contributo è dato dai polifenoli. Anche il cacao va in contro alla reazione di Maillard. L’anamnabide è il prodotto bioattivo che interferisce con l’umore. Troviamo inoltre feniletilammina, tirosina, ecc che interferiscono con la sintesi di noradrenalina. Può essere presente anche acido fitico.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali sostanze stimolanti presenti nelle bevande come caffè, tè e cioccolato?
- Quali sono le varietà di caffè più comuni e quali sono le loro caratteristiche?
- Qual è il processo di lavorazione del cacao per la produzione di cioccolato?
Le bevande stimolanti contengono principalmente caffeina, teofillina e teobromina, che agiscono sul sistema nervoso centrale aumentando la vigilanza e riducendo la fatica.
Le varietà di caffè più comuni sono l'arabica, che è più ricca di caffeina, e la robusta, che contiene più lipidi.
Il cacao viene ottenuto dai semi della Theobroma cacao attraverso un processo che include fermentazione, triturazione ed essiccazione, riducendo i grassi del 25% per renderlo solubile.
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