Concetti Chiave
- La SO2 possiede proprietà antisettiche, antiossidanti e antiossidasiche, utili nella conservazione dei vini e nella protezione degli aromi.
- Le concentrazioni di SO2 in soluzione sono influenzate dal pH, dalla temperatura e dal grado alcolico, con un pH più basso che aumenta la forma molecolare attiva.
- L'anidride solforosa è classificata come conservante (E220) e ha limiti normativi specifici per i vini, variabili tra Italia e normativa europea.
- In Italia, i limiti per la SO2 sono di 160 mg/L per i vini rossi e 200 mg/L per i vini bianchi, mentre negli Stati Uniti non è consentita nei vini "100% organic".
- La SO2 può causare effetti tossici e allergie, con una DL50 di 1,5 g/Kg e obbligo di segnalazione in etichetta oltre certe concentrazioni.
Quali sono le proprietà della SO2?
L'uso della SO2 è molto complesso in virtù delle sue molteplici proprietà.
- Antisettica: inibisce lo sviluppo dei microrganismi, è più efficace contro batteri e muffe, meno nei confronti dei lieviti. Inoltre i lieviti ellittici sono maggiormente resistenti rispetto agli apiculati. L'effetto è proporzionale alla dose.
- antiossidante: in presenza di catalizzatori si combina con l'ossigeno e lo blocca, per cui protegge i vini dall'ossidazione chimica.
- antiossidasica: inibisce l'azione degli enzimi ossidasici (laccasi), questo effetto è utile nella protezione dei mosti prima dell'attività di fermentazione.
- protegge l'aroma: grazie al potere lacerante nei confronti delle cellule vegetali, addizionata alle uva prima della macerazione, favorisce l'estrazione dei componenti intracellulari (antociani e piccoli polifenoli).
Equilibri e concentrazioni
Equilibri in soluzione: SO2+H2O=H2SO3
H2SO3=H*+ + HSO3
Lo ione bisolfito è meno attivo della solforosa molecolare.
Le concentrazioni delle varie forme dipende dal pH della soluzione. Più il pH è basso, maggiore sarà la concentrazione della forma molecolare, che risulta la più attiva. Altri fattori che influenzano gli equilibri sono il grado alcolico e la temperatura (entrambi direttamente proporzionali).
L'analisi chimica permette di distinguere nei vini l'anidride solforosa libera e l'anidride solforosa combinata, la somme di queste due forme rappresenta l'anidride solforosa totale. La solforosa tende a formare dei composti con molecole dotate di gruppi aldeidici e chetonici, ma questi composti non sono tutti uguali in quando alcuni sono labili (acido piruvico, zuccheri, polifenoli, antociani), altri stabili (aldeide acetica). Aumentando la temperatura aumenta ala dissociazione della SO2 labile, quindi aumenta la frazione libera. La forma combinata ha debole attività nei confronti dei batteri.
Normative e limiti
L'anidride solforosa è un conservante (E220), esiste una DGA (dose giornaliera ammissibile) pari a o,7mg/Kg peso corporeo.
Per quanto riguarda l'effetto tossico, DL50 (dose letale al 50%) è apri a 1,5g/Kg peso corporeo. I disturbi provocati sono legati all'apparato respiratorio, può anche causare emicrania.
Inoltre l'anidride solforosa è un allergene, dall'entrata in vigore del decreto allergeni è obbligatorio segnalarne la presenza in etichetta quando la concentrazione supera i 10mg/L o i 10mg/Kg (espressi come SO2). Il limite legale per la normativa italiana corrisponde a 160mg/L per i vini rossi e 200mg/L per i vini bianchi. La normativa europea stabilisce 210mg/L per i vini bianchi e prevede la possibilità di deroghe (elevare di 40mg/L i limiti) nel caso di annate particolarmente sfavorevoli. Per quanto riguarda la vinificazione biologica, tutti i disciplinari privati ammettono l'uso della SO2, con limiti (in alcuni casi si indicano la soglia ammessa e la soglia consigliata).
In Francia i limiti fissati sono più alti. Negli Stati Uniti, per i vini "100% organic wine" e "organic wine" non è consentito l'uso dell'anidride solforosa.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali proprietà della SO2 nel settore vinicolo?
- Come influiscono il pH e la temperatura sulle forme di SO2 in soluzione?
- Quali sono i limiti normativi per l'uso della SO2 nei vini?
- Quali sono i rischi associati all'uso della SO2?
La SO2 possiede diverse proprietà utili, tra cui quella antisettica, antiossidante e antiossidasica, che inibiscono lo sviluppo di microrganismi e proteggono i vini dall'ossidazione chimica. Inoltre, favorisce l'estrazione degli aromi dalle cellule vegetali durante la macerazione.
La concentrazione delle varie forme di SO2 dipende dal pH della soluzione; un pH più basso aumenta la forma molecolare, la più attiva. Anche il grado alcolico e la temperatura influenzano gli equilibri, con temperature più elevate che aumentano la frazione libera di SO2.
In Italia, il limite legale per la SO2 è di 160 mg/L per i vini rossi e 200 mg/L per i vini bianchi, mentre la normativa europea stabilisce 210 mg/L per i bianchi, con possibili deroghe. È obbligatorio segnalare la presenza di SO2 in etichetta se supera i 10 mg/L.
L'uso della SO2 può comportare effetti tossici, con una DL50 di 1,5 g/Kg, e disturbi respiratori, oltre a essere un allergene. È importante rispettare le normative per evitare reazioni avverse nei consumatori.
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