Analisi del vino

Analisi del vino: servono a valutare i limiti legali e la genuinità del prodotto. Alcuni dati vengono ricavati non con le analisi ma attraverso formule matematiche. 1. Fisiche: Densità vino e distillato Det. Grado alcolico Det. pH 2. Fisoco-chimiche: analisi ceneri 3. Chimiche: Det. Zuccheri Det. Acidità tot e volatile SO2 Alcalinità delle ceneri 4. Mediante formula: Acidità fissa Estratto totale Estratto netto 1° analisi: Determinazione SO2 totale Va eseguita subito altrimenti si volatilizza e i valori ottenuti non sarebbero reali. Per SO2 totale s’intende tutti i tipi di SO2 presenti nel vino, quindi libera; combinata; stabile; instabile. Determiniamo l’SO2 per verificare il rispetto dei limiti legali: max 150 mg/l nei vini rossi e max 200 mg/l in quelli bianchi. Metodica nei vini bianchi: In una beuta con tappo smerigliato porre con ordine: 2cc di NaOH 4M e 20 cc di vino bianco; tappare, agitare e attendere 5 min; poi aggiungere 5 cc di salda d’amido (indicatore) e 2 cc di H2SO4 diluito 1:5. Titolare con iodio 0,1 M fino a viraggio della salda d’amido. Prendere nota del consumo ed effettuare almeno un’altra titolazione . Se il risultato è confrontabile si fa una media altrimenti effettuare una terza titolazione . Si consuma pochissimo! Dunque max 0,1 di differenza. SO2 espressa in mg/l è ottenuta da: mL I consumati (media) x 50 x 3,2 50= per portare a 1L 3,2= mg di SO2 che vengono ossidati da 1 cc di I 0,1 N. REAZIONE: avviene un’ossidoriduzione in cui l’SO2 si ossida e lo iodio si riduce e richiede ambiente acido (agg. Di acido solforico). I colori inizialmente mettiamo salda d’amido (incolore) e acido solforico (la reazione tra queste è blu) la prima goccia che colora di viola è il viraggio. Metodica nei vini rossi: in una beuta mettere una punta di EDTA (Acido dietilendiammino tricloro acetico), 2cc di NaOH 4 N e 20 cc di vino rosso. L’EDTA è un complessante e lega ioni metallici come ferro , rame ma anche il calcio dei quali il vino rosso è ricco rispetto al bianco. Questi cationi metallici potrebbero disturbare il viraggio. Tappare, agitare e far riposare per 5 min. aggiungere 5 cc di salda d’amido, 2 cc di acido solforico e titolare con iodio. Il consumo è A . Nella stessa beuta versare 6 cc di NaOH 4 N agitare e aspettare per altri 5 min perché vi sono i polifenoli. Aggiungere 50 cc di acqua e 5 cc di acido solforico diluito 1:5. Rititolare con Iodio N/10 fino a viraggio. Indichiamo con B i cc impiegati . SO2 espressa in mg/L sarà data da: (a+b)x 50 x 3,2 La titolazione va eseguita almeno due volte. Stare attenti al viraggio che va da rosso chiaro a rosso scuro (confrontare il vino titolato con un campione in un becherino con 20cc di vino rosso e 2 cc di acido solforico). 2° analisi: Determinazione dell’acidità: - Reale :pH È un’analisi potenziometrica effettuata col pHammetro e ci permette di calcolare l’acidità reale dovuta agli acidi ionizzati. pH= -log[H+] aspettando o 5 min della reazione determinare il pH del vino. - Totale: g/l di acido tartarico e si determina come nel mosto. Serve per la valutazione degli interventi tecnologici. - Volatile: dovuta agli acidi volatili distillabili in corrente di vapore dunque quelli solubili in acqua. Espressa in g/l di acido acetico. Una volta ottenuto il distillato titolare con NaOH (reazione di neutralizzazione). Si controlla l’ac. Volatile perché la legge fornisce dei limiti di ac acetico; 1/10 del grado alcolico: R: 1,2 g/l B e rosato: 1,08 g/l Se i vini hanno meno di 10° il max è 1 g/l. i valori medi di un vino sano sono bel al di sotto di questi limiti. L’acidità volatile è anche importante perche serve per valutare durante la vinificazione che non stiano avvenendo fermentazioni anomale. Determinazione: prelevare 20 ml di vino e aggiungere 1 ml di AT al 50% (serve per liberare acidi salificati abbassando pH). Aggiungere antischiuma 5-10 gocce, chiudere il pallone di distillazione che va collegato ad una caldaia che genera vapore e dunque far partire la distillazione che si fermerà quando saranno stati distillati circa 250 ml di distillato. Il vapore entra nel vino e trascina con se gli acidi responsabili dell’acidità (ac. Acetico, ac. Lattico-in parte-, ac. Solforoso, ac. Carbonico). Una volta raccolto il distillato va titolato con NaOH 0,1N dopo aver messo 3 goccie di fenolftaleina, il viraggio avviene a rosa pallido. - Fissa: g/l di acido tartarico. L’acidità dovuta agli acidi non volatili: acidi fissi. È rappresentata da AT, acido malico, ac. Citrico… 3° Analisi: determinazione del TAV effettivo (Grado alcolico) Questa analisi è importante perche: - Il vino da tavola deve avere min 9% V/V di TAV effettivo. - Nelle transazioni commerciali lo stesso tipo di vino viene pagato in base al grado alcolico (valore commerciale). - Durante la vinificazione è importante che non ci siano interruzioni di fermentazione (interventi tecnologici) - Determinare il termine della fermentazione. - Valutare eventuali interventi tecnologici durante la fermentazione. Il TAV deve essere maggiore dei 3/5 del TAV totale . esistono 2 metodi: 1. Metodo ebulliometrico di Mellingard che si basa sul concetto per il quale l’acqua bolle a 100°C e l’alcol a 78,4°C; il vino avrà un punto di ebollizione intermedio fra l’acqua e l’acol e tanto più è basso e maggiore sarà il suo grado alcolico. Presenta però dei limiti: non vi è solo solo acqua e alcol nel vino, inoltre non è applicabile sui vini dolci e quelli con grado alcolico superiore al 12%. 2. Metodo per distillazione: lo scopo è di preparare una soluzione idroalcolica che abbia la stessa gradazione alcolica del vino di partenza, dunque determinare la densità di questa soluzione con la bilancia idrostatica, la densità del vino è tanto più bassa quanto maggiore sarà il grado alcolico. Procedimento: prendere un matraccio da 100 ml e inserire 100 ml di vino. Versarlo nel pallone di distillazione insieme a 3-4 lavaggi effetuati con acqua distillata (ca. 5 ml). Aggiungere 10 ml di CaOH (serve a neutralizzare gli acidi, in particolare l’acetico, in modo da non distillare gli acidi volatili). Aggiungere 4-5 gocce di antischiuma, porre il matraccio nel punto di raccolta del distillato insieme a un peso che blocchi automaticamente la distillazione; distillare. A circa 80 ml la distillazione si ferma, prendere il matraccio e portarlo a volume con acqua distillata in modo da ottenere una soluzione idroalcolica che abbia lo steso grado alcolico di quella di partnza. Pesare il distillato con la bilancia idrostatica, che leggerà automaticamente: densità del vino (letta in precedenza), densità distillato già coretta a un T° di 20°C, estratto totale. 4° analisi: determinazione dell’estratto totale (g/l) rappresenta tutte le sostanze non volatili presenti nel vino (no acqua e alcol: acidi, zuccheri, polialcoli come glicerolo, polifenoli, Sali minerali…) le sostanze che vanno a costituire il “corpo del vino”. R hanno > estratto tot dei B Vini dolci > estratto tot dei secchi - Sistema diretto: mettere una certa quantità di vino in stufa a 105° per 2 h ½ almeno. - Sistema indiretto: sulla densità del vino e del distillato. A livello legale è poco utile, quindi si fa riferimento all’estratto netto. Si da un valore minimo perché se si aggiunge acqua i valori si abbassano e si usa per individuare un possibile annacquamento, un eccesso ne fanno i vini di soave e pinot che è 13 g/l (poveri di estratto). 5° analisi: determinazione delle ceneri, sono ciò che rimane del vino dopo l’incenerimento in muffola a 500°C, sono formate da: Sali minerali- provenienti non solo dal vino ma anche dalla mineralizzazione della sostanza organica Ossidi di carbonato, cloruri, solfati. Le ceneri hanno un colore bianco. Metodica: 20 ml di vino vengono messe in un eregiolo (piccola capsula) e tarato in precedenza. Prima si fa evaporare il vino a bagnomaria fino a consistenza sciropposa dopo di che porre in muffola, la volta successiva prendere il peso lordo (la capsula deve essere fredda). Una volta preso il peso fare la differenza x50 si otterrano le ceneri in g/l. Limiti legali: - 1,2 vini d’oltre po - 1,4 g/l vini bianchi - 1,6 g/l vini rosati - 1,7 g/l vini rossi Anche le ceneri sevono per individuare un eventuale annacquamento o l’aggiunta di sostanze estranee. Esse sono alcaline e una volta preso il loro peso non gettarle. Alcalinità delle ceneri: aggiungere direttamente in capsula 10 ml di H2SO3 0,1 N. le ceneri si sciolgono, travasare il tutto in una capsula 250 ml insieme all’acqua di lavaggio , scaldare per eliminare la CO2. Si raffredda e si titola l’eccesso di H2SO3 con NaOH 0,1 N. la differenza tra i ml di H2SO3 e quelli di NaOH usati nella titolazione daranno i ml che hanno neutralizzato l’alcalinità delle ceneri di 20 ml di vino. Come indicatore è usato il metilarancio che vira da rosa a giallo. L’alcalinità delle ceneri espressa in meq/l è data da: i valori medi sono 11/18 vini bianchi 16/20 vini rossi