Lipidi - Descrizione (2)

A. LIPIDI COMPLESSI

1. ACIDI GRASSI

Vengono definiti acidi grassi le catene alifatiche monocarbossiliche con più di 10 atomi di C,

anche se in alcuni alimenti sono presenti acidi a 4,6,8,10 atomi di C. In natura prevalgono gli

acidi grassi a numero pari di atomi di C. Ac. grassi a numero dispari si riscontrano nei lipidi

dei pesci. SATURI MONOINSATURI POLINSATURI

Acido linoleico

Acido linolenico

Acido arachidonico

Acido butirrico Acido oleico Ac.eicosapentenoico

Acido miristico * (EPA)

Acido palmitico * Ac.docosaesaenoico

Acido stearico *

Acido arachico Ac. cis-,cis-9,12-ottadecanoico

CH 3

S CH 3 CH

I P I

A 3

I

CH (CH )

T O

2 2 4 A.G.E.

CH

I I 2

U L I

CH

CH 2

R CH

II

I P

I

O CH II

COOH N O

I CH

S L

CH

Ac. Butirrico I

A.G.E.

2

C4 : 0 CH

I

A I 2

CH I ω-3, n-3, Δ 9,12,15

T N CH

II ω-6, n-6, Δ 9,12

CH U S

3 CH II

M I CH

R A

I

(CH )

O 2 7 (CH ) I

O T

I

N 2 7 CH

I

CH

O 2

U

COOH I

II

I R CH

CH ω-9, n-9, Δ 9

N II

Ac. Linoleico O

I

S CH

C18 : 2

(CH )

A 2 7 I

I

T Fanerogame (CH )

COOH 2 7

U I

R N.B.: La posizione dei doppi COOH

Ac. Oleico (cis)

O legami non è quasi mai Ac. Linolenico

C18:1 coniugata ma è isolata e i C18: 3

doppi legami sono separati da

un gruppo metilenico (CH )

2 Alghe e pesci

punto di

nome comune nome IUPAC formula chimica fonti

fusione (°C)

C H O

4 8 2

4:0 butirrico butanoico -8 grassi del latte

CH (CH ) COOH

3 2 2

C H O

5 10 2

5:0 valerico pentanoico - -

CH (CH ) COOH

3 2 3

C H O

6 12 2

6:0 caproico esanoico -3 grassi del latte

CH (CH ) COOH

3 2 4

C H O

7 14 2

7:0 enantico eptanoico - -

CH (CH ) COOH

3 2 5

C H O

8 16 2

8:0 caprilico ottanoico 16 grassi del latte, grassi del cocco

CH (CH ) COOH

3 2 6

C8H16O2

8:0 caprilico ottanoico 16 grassi del latte, grassi del cocco

CH3(CH2)6COOH

C9H18O2

9:0 pelargonico nonanoico - -

CH3(CH2)7COOH

C10H20O2

10:0 caprinico decanoico 31 grassi animali e vegetali

CH3(CH2)8COOH

C11H22O2

11:0 - undecanoico - -

CH3(CH2)9COOH

C12H24O2

12:0 laurico dodecanoico 43,2 grassi animali e vegetali

CH3(CH2)10COOH

C13H26O2

13:0 - tridecanoico - -

CH3(CH2)11COOH

C14H28O2 grassi del latte, oli di pesce,

14:0 miristico tetradecanoico 53,9

CH3(CH2)12COOH grassi animali e vegetali

C15H30O2

15:0 - pentadecanoico - -

CH3(CH2)13COOH

C16H32O2

16:0 palmitico esadecanoico 62,8 grassi animali e vegetali

CH3(CH2)14COOH

ISOMERIA CIS-TRANS

Negli ac. grassi insaturi prevalgono gli isomeri cis rispetto ai trans.

La presenza di un ac. grasso trans presuppone un tattamento di rettifica,

una idrogenazione o una sintesi artificiale.

> Ac. cis-oleico > trans-oleico o elaidinico

CH 3 CH 3

I I

(CH 2) 7 (CH 2) 7

I I

CH HC

II II

CH CH

I I

(CH 2) 7 (CH 2) 7

I I

COOH COOH

Ac. cis -Oleico Ac. trans- Oleico o elaidinico

Acidi grassi

Gruppo

carbossilico

Catena

idrocarburica Ac. grassi saturi Miscela di ac. grassi saturi ed insaturi

Gli acidi grassi e i loro ali alcalini (saponi) sono

molecole anfipatiche, ossia formate da una frazione

idrofila, il carbossile e da una idrofoba, la catena

idrocarburica. In acqua tali molecole si dispongono a

formare micelle, cioè raggruppamenti sferici in cui le

lunghe catene carboniose sono rivolte all’interno

mentre all’esterno si trovano i carbossili

2. ACILGLICEROLI

Sono esteri **del glicerolo con acidi grassi

+ ac. grasso

glicerolo

**

Ac. carbossilico+alcol=estere+H O

2 1,2,3 capronilglicerolo

1,2,3,esanoilglicerolo

In base al diverso stato fisico si suddividono in

• grassi, propriamente detti, solidi o semisolidi a temperatura ambiente,

prevalentemente di origine animale

• oli, liquidi a temperatura ambiente, essenzialmente di origine vegetale

SAPONIFICAZIONE

Il legame estere degli acilgliceroli può essere idrolizzato in ambiente alcalino

o sali di sodio degli acidi grassi

FOSFOLIPIDI

3.

Sono componenti delle membrane cellulari e si suddividono in

fosfoglicerid sfingolipidi

i e Il fosfatidato è il più semplice

dei fosfolipidi

Esso è infatti costituito da

glicerolo+ 2 ac. grassi + 1 acido

fosforico

Esso è un intermedio

fondamentale per la sintesi di

altri fosfolipidi

La maggior parte dei fosfogliceridi deriva dal fosfatidato

Il gruppo fosforico del fosfatidato viene, infatti, esterificato col gruppo

ossidrilico di un alcool

Gli alcoli che si rinvengono più comunemente sono rappresentati in figura

Il nome specifico del

fosfogliceride non dipende poi

solo dall’alcool legato al gruppo

fosforico, ma

anche da quali ac. grassi sono

legati al glicerolo

Ad esempio si possono avere

diverse fosfatidil coline

(lecitine); se gli ac. grassi sono

il palmitico e l’oleico si avrà

palmitoil-fosfatidilcolina

Sfingomielina È il fosfolipide di

membrana che non

deriva dal glicerolo

Infatti lo scheletro

carbonioso non è dato

dal glicerolo ma dalla

sfingosina, un

aminoalcool con una

lunga catena

idrocarburica insatura

Il gruppo aminico della

sfingosina è legato ad

un ac. grasso mentre

il gruppo alcolico

primario è esterificato

con la fosforil colina

4. Glicolipidi Sono lipidi che contengono zuccheri e

nelle cellule animali derivano dalla

sfingosina

sfingosina Sono presenti nelle membrane

biologiche assieme ai

fosfolipidi

Il gruppo aminico della

sfingosina è sempre legato

all’ac. grasso mentre l’ossidrile

primario è legato ad uno

zucchero e non alla fosforil

colina

Ovviamente i glicolipidi

differiscono tra loro in base allo

zucchero che presentano

Il glicolipide più semplice è il cerebroside

che presenta un glucosio o un galattosio

Esistono anche glicolipidi con 7 residui

saccaridici

5. CERE

Sono esteri di acidi grassi a elevato numero di

atomi di carbonio con alcoli alifatici

monossidrilici.

Provengono dal mondo vegetale come la cera

carnauba e la cera montana, e da quello

animale, come la cera d’api, la lanolina

(ricavabile dal grasso della lana) e lo spermaceti

(ottenibile dalla testa del capodoglio). Sono

costituenti dello strato di protezione dei vegetali e

della pelle, dei peli, nonché dello scheletro di

molti insetti

6. STERIDI

Sono gli esteri degli steroli con acidi grassi

Gli steroli derivano dal ciclopentanoperidrofenantrene, un idrocarburo

policiclico

Gli steroli si dividono in zoosteroli (colesterolo) e fitosteroli

(campesterolo, sitosterolo, stigmasterolo)

È un altro importante lipide di

membrana COLESTEROLO

È presente solo negli eucarioti

e non nei procarioti

Le membrane plasmatiche

sono ricche in colesterolo

mentre le membrane degli

organelli ne contengono

meno.

Presenta un doppio legame in

C5, due metili in 10 e 13, una Gli ormoni steroidei

catena laterale alchilica in 17 derivano dal colesterolo

che differenzia i vari steroli e Tali ormoni contengono

in 3 un gruppo alcolico a cui al massimo 21 C mentre

sono legati gli acidi grassi. il colesterolo ne

contiene 27

La prima tappa della

sintesi è dunque la

rimozione di 6 C dalla

catena laterale del

colesterolo che porta

alla formazione del

pregnenolone